Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Zadnjih nekoliko tjedana pijem Prologovu La Joyu o kojoj sam nedavno pisao, ali je često izmjenjujem s brazilskom Fazenda Bela Epocu iz dalmatinske pržionice Kava Family. Prije nekoliko mjeseci sam u splitskoj Kavi2 popio izvrsni cortado, pa sam po povratku kući naručio nekoliko njihovih vrećica. Fantastično je što živimo u vremenu kad odlična kava može doći na kućnu adresu u par dana. Fazendu sam probao s V60 filter metodom, ali nisam bio previše zadovoljan. Izmjenjivao sam nekoliko puta filter i moku. Definitivno mi se svidjela više iz moke, klasične Bialetti s modernim twistom, onom za indukciju koju nije bilo najlakše za nabaviti.
Fazenda jest namijenjena kremastim kavama s mlijekom kako i piše na službenoj stranici Kave Family. Mora se namjestiti nešto sitnije mljevenje, korektno dozirati i pustiti magiji moke da odradi svoje. Zašto ne radim kavu namijenjenu za espresso u aparatu za kavu? Zato što ga nemam. Iz nekoliko razloga. Smatram da je velika većina lako dostupnih aparata za kavu jednostavno loša. Oni su praktični i brzi ako želite najmanje moguće opterećenje dok ujutro radite kavu, ali njihove tehničke sposobnosti nisu dobre.
Nemaju sposobnost za dostizanje visokih temperatura, nemaju dovoljno dobar tlak potreban za espresso, distribucija vode je užasna, a poneki aparati imaju i vlastiti mlinac za kavu koji je toliko loš da je bolje da ga ni nemaju. Takvi aparati koji, ponavljam, jesu praktični i mogu poslužiti svrsi jednostavne jutarnje kave, znaju koštati i više od 500 eura. Što mi nije napeto za dati kad ću u njega stavljati skupu specialty kavu. Također, zauzimaju veliki prostor na kuhinjskoj radnoj površini, a kuhinju ne želim zatrpavati još jednim aparatom.
Zvučat će snobovski i pretenciozno kad bih rekao da bih pristao na La Marzocco Linea Micra ili Mini, koji se ručno radi u Toskani i čije aparate možete vidjeti u svim boljim specialty kafićima. Takav aparat trenutno košta 4000 eura na službenoj stranici. 4000 eura za kućni aparat za kavu!? Nažalost još nije moguće, ali možda jednog dana. Zato kavu doma, ako nije V60, radim s mokom.
Moka ima taj neodoljivi talijanski šarm koji donosi i određene nedostatke. Gotovo je nemoguće dozirati kavu svaki put identično, pa nema toliko izraženu konzistenciju. Također, ako nemate neki bolji mlinac teško možete mljeti dovoljno sitno za moku. Ali, ako se oko moke potrudite malo više nego inače, možete dobiti odličnu kavu.
Primarno bi bilo u moku stavljati vodu iz kuhala. Govore to svi, od knjiga do mikro influencera za kavu. I ima smisla, mljevena kava se neće toliko jako zagrijati i provest će manje vremena na vrućini pa neće biti gorka. Zatim se moka stavlja na srednju temperaturu na ploči. Ona ne smije biti previsoka ili preniska. Kava mora ići srednje brzo, nikako što brže. Kad čujete onaj nepogrešivi zvuk grgljanja kave odmah se treba maknuti s vatre i pod vodu kako bi se zaustavio proces kuhanja. Taj zadnji korak gotovo uvijek preskočim, nisam uočio neku razliku ako ga napravim.
Za kućni macchiato je još potrebno mlijeko, što bi također bilo lakše s aparatom za kavu. Ovako se zasad snalazim sa štapnom pjenilicom za mlijeko. Trenutno takav set up, više ograničen budžetom nego maštom, izrazito mi dobro funkcionira. Gotovo meditirajuće. Gledati kako kava izlazi iz moke ujutro je moj razlog da se ustanem iz kreveta s veseljem.
Vratimo se malo na našu brazilsku kavu. Mnogi ljubitelji specialty kave brzo otpisuju kavu s brazilskim porijeklom, a rijetko gdje se može pronaći u pržionicama. Također, brazilska kava spada među jeftinije specialty kave. Dva su razloga. Brazil proizvodi previše kave na industrijskoj razini što odmah smanjuje kvalitetu čak i specialty kave. Drugi razlog je izrazito mala nadmorska visina za proizvodnju kave na najvišoj razini.
Tu su još i neke sumnjive metode berbe i prerade zbog kojih Brazil nema dobru reputaciju. Brazilske kave nemaju visoke i zavodljive kiseline, uglavnom su jakog tijela s čokoladnim okusima. Takva je bila i moja brazilska kava iz Kava pržionice. Fazenda Bela je yellow bourbon iz regije Mogiana s prirodnom obradom. Za nepretencioznu, ali vrlo dobru kavu iz moke ona jako dobro funkcionira. Za funky visoke kiseline iz V60 filtera nije dobra.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
