Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ovih su dana mediji izvijestili o zatvaranju jednog restorana na zagrebačkoj Savici, koji je trajao otprilike godinu i pol. Restoran su pokrenuli entuzijasti a ne profesionalci. Restoran je u tih godinu i pol koliko je radio, promijenio jedno četiri orijentacije i bar tri chefa. Sva tri chefa došla su s televizije: jedan se natjecao u MasterChefu, a dvojica u Hell’s Kitchen. Restoran na Savici jedan je od više od stotinu zagrebačkih restorana koji su se zatvorili u zadnjih pet godina. Velika većina propalih restorana dijeli više zajedničkih značajki. Evo, dakle, tipičnih grešaka zbog kojih restorani u Hrvatskoj propadaju.
1. Nemaju precizan biznis plan: otvoriti restoran zato što se to čini zabavno, zgodno, uzbudljivo i navodno osigurava stanoviti cash flow, siguran je put u katastrofu.
2. Vlasnici ne znaju izračunati sve restoranske troškove.
3. Vlasnici i chefovi ne znaju izračunati food cost koji restoranu omogućuje da radi profitabilno.
4. Vlasnici ne znaju izabrati chefa. Chef nije samo čovjek koji kuha. Chef je šef restoranske kuhinje, koji mora odgovarati za sve segmente vođenja kuhinje, a ne tek za pojedini tanjur. Zato natjecatelji MasterChefa i sličnih TV emisija ne mogu biti chefovi (u Hrvatskoj postoji tek nekoliko iznimaka). MasterChef je, naime, natjecanje u kuhanju, a ne u vođenju restoranske kuhinje. Ako želite da vam restoran brzo propadne, za chefa postavite kuhara iz MasterChefa.
5. Restorani koji često mijenjaju žanrovsku orijentaciju gotovo uvijek propadaju, jer ne uspijevaju stvoriti nikakav prepoznatljiv identitet pa gosti ne znaju zašto bi ih posjećivali.
6. Restorani koji se previše oslanjaju na medijsku promociju gotovo redovito brzo propadaju. Formalni mediji i društvene mreže mogu utjecati na uspjeh restorana, ali jedino pod uvjetom da restoran ima dobar sadržaj: prepoznatljivu i kvalitetnu hranu, kompetentnog chefa, barem prihvatljiv servis i jasan identitet. U suprotnom je novac uložen u promociju zapravo bačen u smeće.
7. Izbor lokacije važan je u dva slučaja.
Prvo, ako ste na teško dostupnoj lokaciji, morate biti baš jako, jako dobri da biste uspjeli.
Drugo, morate paziti što radi neposredna konkurencija. Prije par godina, odmah pored zagrebačkog Carpaccia, jednog od najpopularnijih restorana u gradu, otvorio se dalmatinski restoran specijaliziran za tjesteninu. Prilično je samoubilački pokretati restoran s pastom baš ulaz do etabliranog i omiljenog talijanskog restorana.
8. Ne smijete doslovno kopirati konkurenciju. U Zagrebu je unatrag desetak godina otvoreno više copy-paste restorana koji su svi redom propali: od japanskog restorana na Zelenom valu koji je imao iste menije kao ondašnji Takenoko i Tekka, preko restorana blizu Ekonomskog fakulteta koji je doslovno skinuo Carpacciov meni, do nekoliko imitacija Batka.
9. Vlasnici restorana zapanjujuće često ne znaju osnove o esencijalnom sadržaju svog posla, hrani i pićima. Kao i u većini drugih poslova, manjak stručnog znanja o tome što radite gotovo nužno dovodi do neuspjeha.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
