Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Zahvaljujući revolucionarnoj metodi sekvenciranja genoma, znanstvenici su dobili dosad najjasniji odgovor na pitanje zašto je wagyu govedina toliko bolja od sve ostale. Wagyu je prepoznatljiv po mrežastoj prošaranosti masnoćom, maslačastoj teksturi i dubokom okusu punom umamija. Wagyu govedina je strogo regulirani japanski proizvod, ali danas se proizvodi i u drugim zemljama.
Wagyu govedinom smije se zvati samo meso određenih vrsta krava dobiveno točno propisanim metodama uzgoja. Wagyu se dobiva od četiri pasmine krava, najpoznatija je crna krava s podvrstom Tajima, priznate su još japanske smeđa krava, kratkoroga krava i muktašica, krava bez rogova. Unatoč ograničenjima u selekciji i homogenosti, tvrde genetičari, u tim je pasminama prava raskoš genetske raznolikosti i dosad nepoznatih genetskih varijacija.
Institut za stočarstvo Sveučilišta Davis u Adelaideu u suradnji s američkim Ministarstvom poljoprivrede otkrio je stotine novih gena u wagyu govedini, koji otkrivaju zašto je ona sasvim drukčije prošarana masnoćom od drugih vrsta i zašto ima tako distinktivan okus. Riječ je o dosad najpreciznijoj genetskoj slici koja pokazuje da je genom krava za wagyu 16 puta duži od dosadašnjeg referentnog genoma.
Komercijalna korist od poznavanja genoma krava od kojih se dobiva wagyu, tvrde znanstvenici, ogromna je. Otkrivanjem stotina novih gena i skrivenih genetskih varijacija, mnogo se preciznije mogu odrediti osobine povezane s intermuskularnom masnoćom, zdravljem i produktivnošću. To može povećati profitabilnost proizvodnje govedine i poboljšati kvalitetu mesa od svih pasmina goveda. Još važnije, može stvoriti temelj za genomske karte u budućnosti, koje bi mogle promijeniti mesnu industriju.
Što je točno u otkriću australskih znanstvenika toliko revolucionarno? Pojednostavljeno, otkrićem nove metode analize gena, utvrdili su kako izbor krava za razmnožavanje utječe na očuvanje i poboljšanje njihove genetske predispozicije da masnoću pohranjuju pravilno raspoređenu unutar mišića, a ne izvan mišića kao druge pasmine. To otkriće moglo bi omogućiti da se kod bilo koje mesne pasmine prepoznaju najbolje osobine za proizvodnju vrhunskog mesa, ali i najisplativije metode uzgoja.
Strukturne genetske varijante otkrivene u takozvanom wagyu genomu neiskorišteni su genetski resurs koji je po svoj prilici zaslužan za vrhunsku govedinu.
“Uzgajivači sada imaju bolji alat koji će omogućiti veću preciznost pri identificiranju i odabiru osobina poput prošaranosti, plodnosti i otpornosti na bolesti, ne samo kod wagyu pasmine već i kod drugih pasmina goveda,”, poručuju autori studije. Idući korak je kombinacija genoma pasmina za wagyu s drugim pasminama, kako bi se sastavio pangenomski graf koji će pokazivati spektar genetske raznolikosti cijele vrste.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
