Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Gastronomske slastičarne u Zagrebu i Hrvatskoj žanr su koji je definitivno i tragično preminuo, i koji neće tako brzo uskrsnuti. Prije desetak godina kad smo pokretali Kult Plave Kamenice, u Zagrebu su radile tri spektakularne slastičarne: konzervativni ali kvalitativno besprijekorni Orijent u Maksimirskoj, autorski Mak na konac u Dukljaninovoj i avangardni Time u Teslinoj.
Mak na konac i Time propali su zbog financijske neodrživosti, dok je Orijent, koji nije zarađivao mnogo novca, poslije smjene generacija drastično snizio profesionalne standarde. Što se dogodilo s njihovim chefovima? Petra Jelenić postala je nacionalna televizijska zvijezda i tražena konzultantica, koja je kratko vrijeme sudjelovala u pojedinim važnim ugostiteljskim projektima poput Sala.
Robert Hromalić iz Timea pokrenuo je Le Kolač i gotovo se cijelo desetljeće borio da u Zagrebu očuva gastronomsko slastičarstvo. Poslije konačnog zatvaranja Le Kolača, Hromalić je postao savjetnik u Lasti, čapljinskoj tvornici keksa.
Sestre Ildiza Tahiri i Šeherezada Sučević, koje su dulje od trideset godina pekle fenomenalne Orijentove kolače i izrađivale najfinije sladolede u Zagrebu, već su dugo u mirovini (pa danas najbolje sladolede u Zagrebu prodaju veliki lanac aROMA i beogradska Crna ovca).
U Zagrebu su, dakle, prije desetak godina postojale tri spektakularne, međunarodno vrijedne gastronomske slastičarne. U Zaprešiću je par godina radio ambiciozni Trinity koji se, nažalost, brzo komercijalizirao na loš način.
Danas imamo samo jednu gastronomski dobru slastičarnu, Magnoliju, čiji slastičar Tin Lesić, koji je učio u Francuskoj, pokušava vratiti visoki stil u zagrebačko slastičarstvo. No i Magnolia prodaje puno više konvencionalnih kolača poput Ledenog vjetra, nego Lesićevih originalnih slastica.
Sve su ostalo lanci poput Vinceka, Torterie Macaron i Torte i to (s tim da Torterie Macaron koristi vrhunske sastojke uključujući Valrhona čokoladu) ili starinske i fizički stare, simpatične, veoma jeftine slastičarne otvorene još u šezdesetim godinama prošlog stoljeća.
Tu je još i legendarni Jakšić u Zvonimirovoj, vodeći zagrebački specijalist za savijače. Recentno otvorena sarajevska Mrvica u Teslinoj priprema zanatski vrlo korektne kolače. No, ni Jakšić, ni Mrvica ni starinske slastičarne nisu gastronomsko slastičarstvo. Mali Piece of Cake u Petrovoj simpatično je i donekle originalno zanatstvo koje, srećom, uspijeva opstati već dvadesetak godina.
Tko je ubio gastronomsko slastičarstvo u Zagrebu i Hrvatskoj? Prije svega kupci. Hrvatski su potrošači spremni plaćati 40 i više eura za biftek, jedno od kontinuirano najprodavanijih restoranskih jela, ali ne žele platiti osam ili deset eura za ozbiljan kolač. I nikad nisu htjeli. U hrvatskoj kulturi hrane kolači, očigledno, ne smiju biti skupi.
Drugo, gastronomsko se slastičarstvo nužno temelji na visokim troškovima: cijene čokolade i vanilije donedavno su divljale, svježe sezonsko voće nije jeftino, kao ni maslac (zbog čega, uostalom, 99 posto hrvatskih slastičarni koristi margarin). I treće, kolači su se preselili u pekarnice. Bilo da je riječ o panettoneu, makovnjačama ili individualnim desertima, slatke se stvari masovno prodaju u pekarnicama.
Zbog svih ovih razloga, gastronomske su slastičarnice žanr koji u Zagrebu i Hrvatskoj nema nikakve šanse. Prije mjesec i pol u Parizu su se pred slastičarnom Cédrica Groletta u hotelu Le Meurice formirali pedesetak metara dugi redovi, po hladnoj kiši. U Hrvatskoj se redovi stvaraju pred Spud Budom i pekarnicama.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
