Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Siguran sam da znate da se u prošlom stoljeću veoma mnogo ljudi s ovog područja preselilo u Južnu Ameriku. Tako je i moj djed iz Splita došao u Čile. Imam hrvatske korijene, ali nikad nisam bio u Hrvatskoj, moram to ispraviti.” Ispričao nam je veliki chef Rodolfo Guzmán, vlasnik i chef restorana Borago, trenutno 23. na listi World’s 50 Best Restaurants.
“I ja imam hrvatske korijene iz okolice Šibenika. Moramo obavezno napraviti nešto u Dalmaciji,” uzvratila je odmah Ana Roš, chefica i vlasnica slovenske Hiše Franko, trenutno 69. najboljeg restorana na listi World’s 50 Best Restaurants . I tako je na četveroručnoj večeri u Kobaridu Dalmacija na trenutak dospjela u središte svjetske gastronomije.
Chef Rodolfo Guzmán u Hišu Franko je došao na poziv Ane Roš kako bi predstavio čilenasku kuhinju, koja se bazira na izrazito terroarskim segmentima, morskim plodovima i mesnim jelima. Boragova kuhinja duboko ukorijenjena je u starosjedilačkoj Mapucha kulturi. Veličanstvenu čileansku kuhinju, čija jela nažalost ne možemo često probati u ovom dijelu svijeta, tako smo upoznali na najbolji mogući način, sa sastojcima koji su došli direktno iz izvora. Chef Guzmán i njegov tim iz Čilea su donijeli šest velikih kovčega punih ljetnih namirnica (na južnoj hemisferi trenutno je ljeto), od kojih se jedan uspio zagubitina aerodromima ali je srećom pronađen i uspješno dopremljen u Hišu Franko.
Gosti ove posebne četveroručne večere tako su mogli uživati u zimskoj kuhinji Hiše Franko kombiniranoj s čileanskim ljetnim okusima, što je bilo jedinstveno gastronomsko iskustvo. Večer je počela sa salaticom, istarskim tartufima i prepeličjim žumanjkom, koja je iznenađujuće bila još intenzivnija nego u proljeće kad smo je prvi put probali. Guzmán s nastavio s janjećim crudom mariniranim u čileanskim travama i cvijeću pa odležanim u vosku koji je jelu dao ugodnu čvrstu teksturu. Prezentacija je bila spektakularna.
Taco od korabice, divljih trava i hrena bio je ugodno herbalan i pikantan, a čileanska obala se predstavila s divovskom dagnjom u kojoj su bili manje dagnje i umak od cacho de cabra čilija, relativno blage ljutine ali izrazito slatkog i elegantnog. Krumpir u sijenu je odavno klasik Hiše Franko bez kojeg se ne smije otići iz Kobarida. Visoki intenzitet jela dodatno su podigle kollof alge karakterisične za čileansku obalu, koje je Borago zalio temeljcem od istih algi. Boragov visoko umamizirani, slatkasti temeljac od algi iskuhavan satima bio je najbolji dio večeri.
Na čileansko-slovenskoj večeri ulogu je imala i Istra, odakle su došli aromatični bijeli tartufi za taglioline sa šafranom, jednu od najboljih tjestenina u ovom dijelu svijeta. Orzotto je bio lijepi mali intermezzo prije glavnih jela, spoj Kobarida i Čilea s ogromnim rajčicama iz regije Maule i slovenskom pastrvom. Grilane intezivne rajčice bile su veoma slatke ali s dobro balansiranim kiselinama, što je sve odlično zaokružila dimljena pastrva. Perfektno pripremljen srndać efektno je zaključio glavna jela.
Desertni dio večeri počeo je s nježnim jogurtom s milky oolong čajem, a zatim nam je chef Guzmán predstavio neke od najkreativnijih deserata koje smo probali ove godine. Štrudla s algama i limunima došla je u picorocu, velikoj školjki koje se može pronaći diljem čileanske obale. Zadnje Boragovo jelo bila je replika Magnuma de Loya, velike čileanske gljive koja je prije desetak godina zamalo izumrla. Ana Roš i Rodolfo Guzman su dugogodišnji prijatelji i njihova sinergija s plemenitim terroirskim kuhanjem funkcionira gotovo organski. Sudeći prema energiji chefa Guzmána i njegova tima, odlučnoj prezentaciji, prirodnim intenzivnim okusima i odnosu prema autohtonim namirnicama, svjetska gastronomija ulazi u fazu u kojoj će južnoamerički restorani igrati glavnu ulogu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
