VISOKA GASTRONOMIJA Chef Filip Horvat osmislio je kompleksan recept s dagnjama, pistacijama i bijelom ribom uz Sauvignon vinarije Knebu

02.12.2025.
| Kult Plave Kamenice

Bosanskohercegovačka vinarija Knebu uzgaja grožđe na najvišim vinogradima u regiji. Vinogradi Knebu nalaze se na više od 900 metara nadmorske visine, na planinama iznad Tomislavgrada.

Tako visoki vinogradi značajno utječu na profil grožđa: vegetacijske su godine dulje nego u normalnim okolnostima, berbe počinju krajem listopada, a grožđe, zbog drastičnijih temperaturnih razlika između dana i noći, sadrži veoma visoke kiseline, nizak pH i dobre šećere.

Vina Knebu stoga mogu biti gastronomski iznimno svestrana. Skupina vodećih hrvatskih chefova osmislila je posebne recepte, koji se ne nalaze na njihovim menijima, samo za odabrana vina Knebu.
Theatriumov Filip Horvat potpisuje iznimno kompleksan recept za pacchere s dagnjama, plodovima mora i bijelom ribom, uz svježi Sauvignon ove jedinstvene vinarije.

Paccheri u umaku od dagnji

Tjestenina – Paccheri

Sastojci
• 300 g semolina rimacinata
• 100 g oštrog brašna (Mlinoprom)
• 180 ml jaja
• sol

Priprema
1. Pomiješati semolinu, oštro brašno i sol.
2. Postupno dodavati jaja i miješati vilicom ili prstima.
3. Kad se tijesto počne formirati, mijesiti 8–10 minuta dok ne postane glatko i elastično.
4. Ako je suho, dodati žličicu vode; ako je ljepljivo, dodati još semoline.
5. Oblikovati kuglu, zamotati u foliju i odmoriti 30–40 minuta.
6. Razvući tijesto, oblikovati pacchere kroz valjčiće i pustiti da se suše.

Dagnje i riba

Sastojci
• 700 g očišćenih dagnji
• 150–200 g fileta bijele ribe (arbun, orada, list, brancin), narezano na kocke 2 od cm
• 2 žlice maslinova ulja
• 2 režnja češnjaka, sitno sjeckana
• 80 ml bijelog vina
• 1 mali komad čilija (po želji)

Kuhanje dagnji
1. U širokoj tavi zagrijati maslinovo ulje i dodati češnjak.
2. Kada zamiriše, ubaciti dagnje i čili.
3. Deglazirati bijelim vinom, poklopiti i kuhati 2–3 minute dok se dagnje ne otvore.
4. Izvaditi dagnje, meso odvojiti od školjki, a sok procijediti kroz gazu radi čistoće.

Priprema ribe
1. U istoj tavi dodati malo maslinova ulja.
2. U tekućini od dagnji kratko poširati kockice ribe, 30–40 sekundi po strani.
3. Ne prekuhavati – cilj je da riba ostane sočna.

Umak od pistacija

Sastojci
• 50 g neslanih, oguljenih pistacija
• 20 g svježeg peršina
• 1 žlica soka limuna
• 50 ml maslinova ulja
• 2 žlice vode od kuhanja tjestenine (po potrebi više)

Priprema umaka
1. Pistacije kratko tostirati 1–2 minute na suhoj tavi.
2. U blender staviti pistacije, peršin, limunov sok, ulje, sol i papar.
3. Dodati 1–2 žlice vruće vode od tjestenine i blendati dok se ne dobije glatka, kremasta emulzija.
4. Umak treba biti svijetlozelen, teksturom poput nešto fluidnijeg pesta.

Finalno spajanje jela

1. Skuhati pacchere al dente.
2. U tavu dodati 3–4 žlice umaka od pistacija i malo vode od tjestenine.
3. Emulgirati vrtnjom tave dok se ne dobije sjajan, kremast, zeleni umak.
4. Ubaciti meso dagnji i lagano promiješati.
5. Dodati sočne kocke ribe.
6. Po potrebi korigirati sol i dodati malo limuna za svježinu.