Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Jedan od najvećih razloga zašto sam se beskrajno veselila putu u Tokio, njihova je veličanstvena gastronomska scena. Tokio je grad s najviše Michelinovih zvjezdica na svijetu. Od jeftinihi uličnih lokala do restorana s tri zvjezdice, u centru grada i na periferiji grada, u Tokio možete fenomenalno jesti i probati sve svjetske kuhinje, što je donekle i logično za grad koji služi 37 milijuna stanovnika i milijune turista koji se tamo slijevaju cijele godine.
Iako sam bila znala da u Tokiu mogu jesti najbolju pizzu na svijetu, ali i posjetiti cijeli niz restorana francuske kuhinje s tri Michelinove zvjezdice, limitirana vremenom odlučila sam jesti samo u restoranima japanske kuhinje. Ono čega nisam bila svjesna pri svom prvom posjetu ovom gradu, jest koliko je poznat po restoranima zatvorenima za javnost.
Pretpostavljam da ako ste lokalac morate poznavati nekoga da biste dobili rezervaciju ili često posjećivati takva mjesta, ali ako ste turist dovoljno je odsjesti u nekom od najluksuznijih gradskih hotela. To sam slučajno doznala razgovarajući s conciergeom hotela Four Seasons u kojem sam odsjela.
Kad je čuo moje preferencije, ponudio mi je dva mjesta za večeru u restoranu koje se zove Nagatacho Ohka. Ne znam je li to mjesto ispravno nazivati restoranom. Nagatacho Ohka je ono što se naziva private dining club, privatni klub u kojem se i jede. Razumljiv koncept za grad koji u svemu traži efikasnost, pa i u intenzivnom korištenju chefova vremena.
Kad mi je concierge ponudio rezervaciju u Nagatacho Ohka, oduševljeno sam pristala. I brzopleto, jer nisam puno istraživala njegov koncept. Od conciergea sam čula da će mi hotel teretiti karticu za fiksni dio troška za dvoje, dakle za hranu, i da ćemo dobiti piće dobrodošlice. Nisam dobila nijednu drugu informaciju i to smo, mojom greškom, skupo platili.
Čim smo došli u Nagatacho Ohka mogli smo naslutiti na kakvom smo mjestu. Osjećala sam se kao u igranom filmu. Taksist je od hotela dobio uputu gdje da nas odveze i kad smo stigli na adresu domaćica je sa zaštitarom izišla pred naš taksi. Uvela nas je u mračni bar u kojem nije bilo nikoga. S gramofona je svirala glazba, okruživalo su nas doslovno tisuće boca pića.
Stigao je naš šampanjac, a domaćica nas je obavijestila će nam na baru biti poslužena tri brza zalogaja prije nego što nas presele za Chef’s Table u glavnoj sali. Uz prvi zalogaj stigla je i karta pića, s koje se mogu naručiti samo cijele boce. Listu jakih pića nisam ni pregledala, a najpovoljnija boca vina koštala je 400 eura. Nisu nam rekli ni koji šampanjac pijemo niti što se nalazi u naša tri zalogaja. Od uzbuđenja oko cijelog iskustva, nisam se sjetila postavljati pitanja, bilo mi je neugodno. Tu grešku ne bih ponovila da se ikad više vratim u Nagatacho Ohka.
Za večerom su nam na čaše točili Krug, ali on nije bio naše piće dobrodošlice, u to sam sigurna, dali su nam neki konvencionalni šampanjac. Za cijenu koju naplaćuju za cijeli doživljaj. bilo bi adekvatno da su nam u Nagatacho Ohka za dobrodošlicu natočili čašu Kruga. Konačno, smjestili su nas za Chef’s Table, gdje je već sjedilo osam drugih ljudi, svi u parovima. Predstavili su nam neke od najfinijih svježih japanskih sastojaka, a zatim su gosti mogli zatražiti što god žele od ponuđenog ili se prepustiti kuharu.
Bilo je to nešto poput omakasea na visokoj razini, jer sjedite nasuprot kuharu i možete naručiti apsolutno bilo što, sve je u cijeni plaćenoj unaprijed, a i svako jelo koje su kuhari zamislili spremni su prilagoditi svakom gostu. Zvuči kao jedinstveno iskustvo, a za cijenu od oko 800 eura po osobi i treba biti. Cijene u Nagatacho Ohka u najvišem su rangu restorana s tri Michelinove zvjezdice ako uračunamo Krug, a mnoge i nadmašuju. To sam si opravdala činjenicom da količina hrane nije ograničena, ali bilo je jasno da računaju na dobre manire gostiju koje takvo mjesto okuplja. Nitko se ne prejeda u Nagatacho Ohka. Plaća se ekskluzivnost.
Ono što me odmah zasmetalo je servis, koji je toliko hladan i rezerviran da djeluje bahato, što je za Tokio vrlo neobično. Nikako na razini servisa koje očekujete od tri Michelinove zvjezdice, iako se mjesto predstavlja kao ekskluzivnije od toga. Nisam postavljala specijalne zahtjeve konobarici, samo sam napomenula da bih voljela da moj meni bude baziran na vegetarijanskim jelima, a da ću izuzetne specijalitete probati iako sadrže meso i ribu. Moj suputnik nije imao nikakve zahtjeve, prepustio se chefu. Nitko za stolom nije bio iz Japana, osim dvoje gostiju.
S obzirom na privatnu prirodu Nagatacho Ohka, recenzija i komentara na internetu je vrlo malo. Uglavnom su pozitivne, ali usredotočene su na ekskluzivnost mjesta, ne na hranu i uslugu. Mnogi gosti nikada prije nisu iskusili omakase ili im je to bilo prvo gastronomsko iskustvo u Japanu, u što ubrajam i sebe, pa je i njih i nas, barem na početku, sve impresioniralo. Nitko nam ništa nije zabranjivao, ali bilo je očigledno da fotografiranje i snimanje nije poželjno i da ga treba svesti na minimum. S obzirom da je ritual trajao gotovo šest sati, entuzijazam nam je polako padao.
Za mog sputnika večera je započela s kavijarom i jajima, ja sam dobila penne s povrćem. Da, penne s povrćem. Iako sam, priznajem, u Nagatacho Ohka došla više radi radi iskustva nego hrane, početak moje večere bio je komičan. Japanska veganska i vegetarijanska kuhinja je veličanstvena, penne s povrćem nisu jelo kojim se otvara ovakva večera, a i bile su u potpunom raskoraku s onim što su jeli ostali za našim stolom. Uskoro je do mene došao jedan od kuhara kako bi ukrasio penne.
Sistem u Nagatacho Ohka je da svaku večeru pred gostima kuhaju trojica gostujućih kuhara. Smiju kuhati samo kuhari iz restorana s Michelinovim zvjezdicama. Kad chefa za svojim stolom pitala gdje inače kuha, kratko je i sramežljivo odgovorio da je Japanac, a zanat je brusio u Portugalu u restoranu s dvije Michelinove zvjezdice. Ni drugi chefovi nisu nam se predstavili pa ne znamo odakle je koji došao. I to smo svrstali u rubriku tajnovitosti mjesta, ali kad sada razmišljam o tome, bio je zaista red da čujemo tko nam kuha i iz kojeg restorana dolazi, ako su naši kuhari uopće i smjeli raditi u Nagatacho Ohka.
Penne su bile u rangu onih u malo boljim talijanskim restoranima. Nakon predjela krenuo je niz jela od wagyu govedine, servis je naglašavao nagrade ali ne i podrijetlo i karakteristike mesa. Nisam stručnjak za steakove niti ljubitelj mesa, ali probala sam svako jelo od wagyua. Svi za stolom bili su oduševljeni. Samo s jelima od wagyua gosti se nisu ustručavali tražiti dodatne porcije.
Šokiralo me kad sam u jednom trenutku vidjela da kuhari gestikulacijom međusobno ismijavaju gosta koji je pojeo pet tanjura wagyu govedine. Nakon mesa svi smo dobili salatu koja je bila ukusna. Idući slijed za naš stol bio je brancin, a meni su servirali tempuru od gljiva. Opet ukusno, ali vrlo jednostavno jelo, bez informacije o tome koje sam gljive dobila. Generalno, stekla sam dojam da ću dobiti odgovor na svako pitanje koje postavim, ali atmosfera je ukazivala da pitanja nisu poželjna. I kad je razgovaralo s gostima, osoblje je bilo vrlo škrto s informacijama. Nakon brancina stigli su špageti s jastogom, a za mene ponovo tjestenina s povrćem, ovog puta ne penne već, pogađate, špageti. Dobila sam doslovno identično jelo kao ono s kojim je večera i počela. Nakon špageta servirali su mi sirovo povrće.
Onda je počeo pravi turistički doživljaj, na tacni su nam donijeli sirove sastojke da sami napravim osushi. Tu su pokušali napraviti zaigranu atmosferu, pa su čak izabrali i najbolji sushi – molim lijepo – moj. Nažalost, za nagradu nisam dobila treći tanjur pašte. Ovoga puta nadala sam se mašnicama s povrćem. Šalu na stranu, večera je završila sa sukiyakijem i soba rezancima, svi smo dobili isto, osim što u mom tanjuru nije bila govedina već tofu. To je bilo zaista ukusno i prikladno, jedino autentično jelo i jedino koje je prezentirano kao da smo u fine dining restoranu. Za desert smo dobili kartu s nizom opcija, mogli smo naručiti što god smo htjeli. Nisu nam rekli jesu li deserti u formi zalogaja ili standardne veličine, pa smo prvo odlučili za sladoled i desert s mrkvom. Kad smo vidjeli da dolaze zalogaji, naručili smo sve.
Concierge nas je bio obavijestio da za vrijeme večere, a i nakon večere, postoji mogućnost naručivanja dodatnih jela. Vjerojatno bismo ih dobili da smo pitali, ali nitko nam nije ponudio tu opciju na licu mjesta. Ponudili su nam da svoju bocu na baru, gdje je sve počelo, privedemo kraju i da obiđemo privatne sobe koje su također u ponudi za rezervaciju. Prvo smo obišli sobe, prekrasne su, uređene tradicionalno i luksuzno, a domaćica nam je rekla da ih češće koriste domaći gosti nego stranci i da su njihovi gosti mnogi poznati Japanci. Vjerojatno je istina, ali pomalo je zvučalo i kao opravdavanje zašto nema Japanaca u restoranu i zašto su sve sobe prazne.
Na samom kraju večere, domaćica je svima prišla s tabletom na kojem je bio kratki upitnik s pitanjima odakle smo, čime se načelno bavimo, kako smo došli u Nagatacho Ohka, odakle smo i koji su naši kontakt podaci. Iako smo ja i moj suputnik ispunili potpuno isti obrazac, nevjerojatno je da samo mene idući dan kontaktirali mailom, u kojem su poslali kontakt za buduće rezervacije. Otada redovno primam newsletter Nagatacho Ohka. Naravno da uvijek ima mjesta za debatu o usluzi, hrani i konceptu, ali jedno je sigurno – Nagatacho Ohka apsolutno precijenjen.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
