Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Gospođa Dragica, šefica proizvodnje u Koledi, u utorak ujutro nadzirala je valove tjestenine koji su izlazili iz modernih strojeva za tjesteninu, pa je tjesteninu slagala na palete, a palete smještala jednu na drugu. Ovaj zadnji dio posla uskoro će se dodatno automatizirati. Ali, Koleda zbog djelomične robotizacije neće smanjiti broj zaposlenih. Naprotiv, Antun Kamenjašević, vlasnik najambicioznije hrvatske tvornice tjestenine, rekao nam je da uskoro planiraju uvesti treću smjenu.
Treća se smjena uvodi zato što Koleda želi povećati proizvodnju za najmanje 25 posto. Tehnološki superiorna manufaktura smještena u mjestu Ključić Brdo, pola sata vožnje od Zagreba, trenutno proizvodi 500 tona sušene tjestenine godišnje. Što je nedovoljno s obzirom na rastuću potražnju i odličan odnos cijene i kvalitete.
Koleda spada među one priče o uspjehu u hrvatskoj prehrambenoj industriji koje izazivaju posebnu pozornost, jer nije riječ o uspjehu koji je izašao iz velikih korporativnih sustava. Koleda je čisti greenfield. Tvrtka je nastala 1992. godine, a sadašnji vlasnik Antun Kamenjašević podigao je Koledu na relevantno mjesto unutar sve veće scene domaćih tjestenina. Koleda se unatrag pet godina uselila na police skoro svih boljih hrvatskih trgovačkih lanaca.
Po čemu je Koleda specifična? Organoleptički gledajući, tjestenina je neobično čvrsta, gotovo hrapava, premda ne izlazi iz brončanih kalupa. Neobično čvrsta znači da su, primjerice, široki rezanci bez problema, bez imalo raspadanja, podnijeli veoma robustan umak od slanih srdela, crnih maslina i San Marzano pelata.
Kad testiramo pastu, uvijek kuhamo umak od slanih srdela, zato što su Pelagosove slane srdele veoma kompaktne: one se ne dezintegriraju tijekom kuhanja, pa njihovo meso dosta agresivno opterećuje razne vrste tjestenine. Neke tjestenine kolapsiraju, dok je Koleda junački izdržala ovaj rustikalni umak.
Drugo, svrdla (fusili) fino su se složila s najjednostavnijim, ali aromatičnim umakom od maslaca, maslinova ulja, parmezana i limunske majčine dušice: fusili su, usprkos snažnom normandijskom maslacu, Salvelinom intenzivnom mladom ulju Primis, 30 mjeseci odležanom parmezanu i izdašnoj količini svježe mljevenog oštrijeg papra, zadržali distinktivni okus tjestenine s jajima.
Ovdje treba reći da su sve Koledine tjestenine napravljene s jajima, što se vidi i po naglašeno žutoj boji. Koleda je, dakle, uspjela spojiti čvrstu, nepoderivu teksturu s ugodnim mirisom i prepoznatljivim okusom paste s jajima.
Kako se u Koledi postiže tekstura? Tjestenina se suši 18 do 24 sata na niskoj temperaturi. Koledina tjestenina čvrstoćom gotovo da podsjeća na pastu iz brončanog kalupa, premda Koleda zasad ne koristi brončani kalup.
Kako se postiže okus? Koleda koristi visokoproteinski durum koji se uvozi iz Austrije. Kombinacija duruma i veće količine jaja proizvodi ugodni organoleptički efekt, koji se osjeti čim uđete u proizvodni pogon. Koledina manufaktura miriše po tjestenini s jajima i vuče vas da skuhate tanjur paste čim dođete doma.
Većina postrojenja za proizvodnju hrane ostavlja dojam sterilnosti i hladnoće; Koleda ostavlja dojam mjesta gdje se proizvodi prava, živa hrana. Vlasnika Kolede pitali smo može li usporediti svoju tjesteninu sa široko dostupnim talijanskim brendovima paste. Evo što je Antun Kamenjašević odgovorio: “Vjerujem da se naša tjestenina kvalitetom može usporediti s poznatim talijanskim brendovima poput Barille. Koristimo durum pšenicu vrhunske kvalitete, sporo sušimo, kontroliramo svaki detalj u proizvodnji, što daje pastu vrhunske teksture i okusa. Zato Koleda može stati uz bok talijanskim tjesteninama. Naša je prednost što smo mi lokalni proizvođač: nudimo svježinu, autentičnost i prepoznatljiv karakter, koji mnogi masovni brendovi nemaju.”
Kamenjašević je bazično u pravu. Njegova pasta ima čvršću teksturu od svih Barilla u plavim kutijama. Dapače, Koledu je teško prekuhati, pod uvjetom da svake minute, poslije prvih pet ili šest, kušate tjesteninu. Što god o duljini kuhanja pisalo na pakiranju tjestenina se uvijek, baš uvijek, mora probati kad se kuha.
Pred Koledom je sad novi izazov. Njena velika kolekcija tjestenina, koja uključuje većinu popularnih formi, prodaje se u Sparovima, Konzumima, Intesparovima, Plodinama, Kauflandu, KTC-u i Studencu. Međutim, Koleda još nije ozbiljnije ušla u HoReCu. Što je šteta. Čitav niz restorana koji redovito pripremaju pastu, mogli bi probati s lokalnim proizvodom, koji nije skup, a koji je gastronomski svestran.
Uz desetak stalno zaposlenih, u projektu s Koledom sudjeluje nekoliko savjetnika, uključujući jednog od najboljih hrvatskih chefova iz jednog od najluksuznijih hrvatskih hotela, što dovoljno govori u prilog Koledinog iskoraka prema restoranima i hotelima.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
