Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Slaganje vina i hrane nekonvencionalna je disciplina koja zahtijeva puno znanja, iskustva, dobrog ukusa i osjećaja za rizik, ali koja može postići fenomenalne rezultate, poput udvostručenja vašeg užitka u hrani i vinu.
Stoga Kult Plave Kamenice od danas uvodi novu rubriku Perfektni pairing, u kojoj će jednom tjedno predstavljati primjere uspješnog slaganja vina s uglavnom klasičnim jelima, koja spadaju među popularnije na restoranskim jelovnicima. Ideja je jasna: želimo sugerirati što bi bilo dobro piti uz jela koja restoranski gosti najčešće naručuju. Katkad ćemo možda filozofirati o wine pairingu uz cappuccino s kavijarom i ježincem, ali to su ipak iznimke.
Za otvaranje Perfektnog pairinga odabrali smo vrlo klasično jelo i prilično neobično ali cjenovno dostupno vino s Decanterovom brončanom medaljom. Riječ je o kadarki Rapsodija iz 2019. godine vojvođanske vinarije Tonković.
Kadarka je stara panonska sorta, koja se prije Drugog svjetskog rata masovno uzgajala i u Slavoniji. Danas je kadarka ograničena na Mađarsku i Vojvodinu. U Vojvodini je, uz vinariju Tonković, uzgaja i glasoviti fruškogorški biodinamički vinar Oskar Maurer. Kadarka je morfološki slična crnom pinotu, no daje vina nešto jače boje, s višim alkoholnim potencijalom. Arome se također donekle razlikuju: kiseline, teksture i struktura mogu biti prilično slične.
Vinarija Tonković, koja se nalazi u Bačkoj između mađarske granice i Subotice, dobila je ime po Ignaciju Tonkoviću, jednom od najpoznatijih vojvođanskih Hrvata. Vinariju vodi riječki bračni par Reljanović, ugledni i uspješni liječnici. Vinarija Tonković posvećena je revitalizaciji kadarke, grožđa jako ozbiljnog potencijala za proizvodnju vrhunskih crnih vina i vrlo dobrih pjenušaca.
T-Bone je najveći proizvođač odležanih steakova u Hrvatskoj. T-Bone u redovitim turnusima uzgaja oko 4000 goveda, uključujući Anguse i Charolaise, na farmama u Križevcima i na Baniji. Steakovi odležavaju između 20 i 90 dana. Više od 80 posto proizvodnje se izvozi, uglavnom u Italiju i Libanon. Ono što ostaje, prodaje se u hrvatskim ambicioznim restoranima i hotelima i u T-Boneovu butiku u Vukotinovićevoj ulici u Zagrebu.
T-Boneovi 90 dana odležani steakovi uvjerljivo su najbolji goveđi odresci proizvedeni i u Hrvatskoj, ali su dosta komplicirani za slaganje s vinom zbog naglašenog umamija; uz njih bi, zapravo, trebalo piti vrlo kompleksna, zaokružena, a opet karakterna vina poput grand cru burgundaca ili velikih bordeauxa. Ta su vina, naravno, nedostupna za 99,9 posto hrvatskih potrošača.
Stoga smo za prvi Perfektni pairing izabrali T-Boneov dvadesetak dana odležani T-bone srednje veličine, kojeg smo ispekli na tavici od lijevanog željeza, na kombinaciji gheeja i maslinova ulja. Tavica se stalno dimila, ali steak nije postao gorak jer temperatura mesa ublažava vrućinu podloge i jer meso ispušta dio svoje masnoće u tavu. Postigli smo vrlo solidnu Maillardovu reakciju. Steak smo pekli četiri minute sa svake strane, i još po minutu na dvije bočne stranice. Ispao je crvenoružičast, na otprilike 56 stupnjeva, sasvim malo više od tipičnog medium rarea.
Uz steak smo otvorili Tonkovićevu kadarku Rapsodiju iz 2019. godine. Pairing se iza prvog griza i gutljaja pokazao gotovo savršenim. Evo zašto. Prvo, Rapsodija ima duboki bouquet koji se bazira na crnom voću, s nešto dima i cigara, što se odlično slaže sa bogatim, mesno zadimljenim mirisom dobro pečenog T-bone steaka. Drugo, Rapsodija je najekstraktnije od svih Tonkovićevih vina; njena gustoća i 14 posto alkohola vrlo dobro pariraju snažnom okusu crvene govedine. Treće, Simfonija nema previše tanina. Ona je glatka i balansirana, što je važno za odležano meso.
Odležana, dobro mramorirana govedina ne treba nikakve ekstremne elemente. Ona, doduše, voli puno tanina, ali samo kad su tanini jako zreli, sitni i slatki. U suprotnom, odležani steakovi traže masivno, gusto crno vino, ali s manje tanina. Odležani mramorizirani steakovi zapravo su elegantni i uz njih treba točiti jaka, ali elegantna vina. Tonkovićeva Simfonija učinkovito spaja snagu i eleganciju.
Naposljetku, uvijek nas veseli kušati originalna vina od manje poznatih sorti. Kadarka je danas u Hrvatskoj gotovo anonimna, no ima potencijal da se probije na konoserske vinske liste i u podrume privatnih potrošača koji traže nova uzbudljiva vina. Vina Tonković uvozi Wine&Co, sve uspješnija distributerska kuća iz Rijeke.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
