Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Bosanskohercegovačka vinarija Knebu jedinstvena je na ovim prostorima. Svi vinogradi kuće Knebu nalaze se na planini iznad Tomislavgrada, na više od 900 metara nadmorske visine. Uzgoj grožđa na tako visokim položajima može biti meteorološki riskantan, ali donosi niz prednosti: sva vina Knebu, od baznog Sauvignona do fantastičnog ledenog traminca, imaju iznimno visoke kiseline, nizak pH i vrlo dobar alkoholni potencijal. Grožđe se bere krajem listopada ili početkom studenog. Niski prinosi i duga vegetacijska godina čine grožđe iz vinograda Knebu prvorazrednim materijalom za kompleksna vina s dugim rokom odležavanja.
U iduća tri mjeseca šest prominentnih hrvatskih chefa predstavit će recepte koje su osmislili posebno za pojedina vina Knebu. Ovaj jedinstveni serijal koji povezuje ozbiljnu gastronomiju s veoma originalnim i karakternim vinima otvara Vinodolov kreativni chef Kristian Godinić. Godinić je za Rose Knebu, napravljen od crnog pinota, skuhao straktivan i kompliciran obrok od crvene pastrve. Ali ni Rose Knebu nije jednostavno vino. Riječ je o jednom od rijetkih rosea na našem tržištu koji mogu trajati godinama. Ključ pairinga koji je napravio chef Godinić u kremastoj je teksturi mesa pastrve, umamiju umaka i herbalnoj aromatici lazarkinje.
Za ciklu
• 200 g crvene okrugle cikle
• 100 ml vinske kvasine
• 100 ml vode
• 50 g muscovado šećera
• 4 g soli
• 2 zrna crnog papra
• ¼ štapića vanilije
Ciklu dobro operite pod mlazom hladne vode. Stavite je u lonac, prekrijte vodom i kuhajte dok ne omekša. U međuvremenu zakuhajte brine od preostalih sastojaka. Čim proključa, ugasite vatru i ostavite sa strane da se začini infuziraju. Kad su cikle kuhane izvadite ih iz vode, ohladite i ogulite. Oguljene cikle režite na mandolinu na veoma tanke diskove, slažite u posudu i prelijte procijeđenim brineom.
Ostavite da se mariniraju barem nekoliko sati.
Za nadjev
• 60 g labneha
• 20 g misa od badema
Pomiješajte labneh i bademov miso do homogene teksture. Na radnoj površini posložite marinirane krugove cikle, na polovicu stavite žličicu nadjeva i poklopite drugim diskom. Prstima lagano pritisnite rubove da nadjev ostane u sredini.
Za umak
• 50 g misa od badema
• 150 ml bademovog napitka
• 0,5 g ksantan
• 10 g limunovog soka
U lončiću zagrijite bademov napitak do 60 °C. Dodajte ostale sastojke i štapnim mikserom miksajte dok ne dobijite lagani, povezan i svilenkast umak s blagom pjenom.
Za ulje mirisne lazarkinje
• 70 ml neutralnog ulja
• 4 g suhe mirisne lazarkinje
• 1 g soli
Sve sastojke stavite u mali blender ili coffee grinder i miksajte 3 minute, dok se ulje ne zagrije i lazarkinja ne pusti arome. Procijedite kroz fino cjedilo.
Za pastrvu
• 400 g fileta crvene pastrve
• 8 g soli
• 1 g timut papra
Filete pastrve očistite od kože i kostiju te izrežite na jednake komade po 100 g. Posolite i položite na perforiranu posudu. Kuhajte na pari na 70 °C oko 5 minuta (ovisno o debljini fileta). Gotove pastrve začinite svježe mljevenim timut paprom.
Serviranje
Na sredinu tanjura položite filet pastrve. Oko njega složite po tri raviola od cikle, a u međuprostorima između njih rasporedite po žlicu umaka. Završiti s nekoliko kapi ulja mirisne lazarkinje, listićima divljeg jestivog bilja te tostiranim listićima badema.
Fotografije/Sanja Simić ( Kult Plave Kamenice)
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
