Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Pepejuh, što u lokalnom govoru znači poskok, tehnički nije Dingač. Pepejuh, međutim, zapravo jest Dingač. Sve grožđe za Pepejuh dolazi iz viših položaja na Dingaču, starih oko pedeset godina. Markus uvijek kupuje grožđe od tri iste obitelji: Trobok, Bokšić i Violić.
Vino fermentira i macerira u hrastovim tankovima, a zatim odležava u manjem francuskom hrastu bačvarija Seguin Moreau i Taransaud. Iza toga se punih pet godina zaokružuje u boci. Malo tko u Dalmaciji, osim Frane Miloša i Ernesta Tolja, toliko minuciozno i strpljivo proizvodi crna vina.
Pepejuh se ne može zvati Dingač jer se Markusova vinarija ne nalazi na Pelješcu. Takav je zakon. Pa stoga na Pepejuhovoj etiketi piše Plavac mali, a ne Dingač. To može biti stanoviti marketinško-komunikacijski problem, ali kad je riječ o kvaliteti vina, Pepejuh spada u najuži dalmatinski vrh, skupa sa Stagnumom, Stipančićem, ET-em i vrlo starim Madirazzinim berbama.
Ovih smo dana probali Pepejuh iz 2019. koji upravo dolazi u punu pitkost. Na ranijim kušanjima, prije dvije godine, činio nam se donekle nezaokružen. Danas, pak, Markusov Pepejuh iz 2019. godine impresionira na više razina.
Prvo, tanini su se gotovo savršeno uklopili u vino: oni su masivni, zreli, slasni i zaobljeni. Pepejuh iz 2019. dovoljno je taničan da bi trebao trajati idućih četvrt stoljeća. Drugo, bouquet je istodobno internacionalan i pelješki. Što to znači? Pepejuhov bouquet pun je svježih i suhih šljiva, vruće zemlje i makije, što je sve tipično za velike pelješke plavce. No, on je nadograđen elementima jako fine crne čokolade, sa sasvim malo dima iz hrasta i s delikatnim naznakama toplih začina i svijetlog wrappera za cigare.
Treće, okus je očekivano intenzivan, jako ugodan, ponovno pun tamnog voća i čokolade, s vrlo dugim, toplim aftertasteom koji nepogrešivo podsjeća na kavu. Četvrto, možda najvažnije: vino je elegantno. Na tržištu nema mnogo elegantnih plavaca. Pepejuh spada u tu elitnu, malobrojnu grupu. I peto, skoro jednako važno: Markusov Pepejuh uspio je zadržati dosta svježine, u što smo se uvjerili kad smo ga ovih dana probali samog. Pepejuh se može piti i bez hrane. Jasno je, ipak, da se vina poput Pepejuha trebaju točiti uz bogatu hranu.
Pepejuh bi, prije svega, trebalo servirati uz jela poput boeuf bourguignona, pašticade i jelenjeg gulaša (kao i jelenjeg tartara). Slijede odležani steakovi, janjeći kotleti, čisti, klasični biftek i sirova plava tuna. Pršut se nameće kao logična terroirska kombinacija, ali pršut koji bi dobro išao uz Pepejuh mora biti ozbiljno mramoriziran. Markusov Pepejuh, koji ima 14,5 posto alkohola, sada vrijedi između 95 i 96 bodova, s mogućnošću napretka u idućih pet godina.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
