Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Restorani su imali vitalnu ulogu u američkom Pokretu za ljudska prava. Neke od najvećih bitaka američkog Pokreta za ljudska prava 1950-tih i 1960-tih vodile su se u restoranima. Od prvog sit-ina u Sjevernoj Karolini, kad je grupa crnih studenata 1960-tih odbila napustiti segregiranu zalogajnicu u robnoj kući Woolworth’s u Greensborou, do Dookie Chasea u New Orleansu, Paschal’sa u Atlanti i niza restorana, delija i zalogajnica po cijeloj Americi koji su hranili prosvjednike i crnačke vođe pokreta i služili kao hubovi pokreta. Restoran Syvie Woods u Harlemu ima ikonografski status među tim restoranima. Otvoren 1962, praktički od prvoga dana bio je mjesto koje je hranilo ljude i njihovu hrabrost i na kojem su najvažniji protagonisti tog burnog američkog političkog i društvenom razdoblja sretali sa zajednicom za koju su se borili. Chef Soli Mate Janković nedavno je posjetio Sylvia’s, koji i dalje radi jednako živahno, s jednako važnom ulogom u lokalnoj crnačkoj zajednici, jer Amerika se opet součava s činjenicom da će se morati estoko boriti za pravednije i jednakopravno društvo, protiv nove vrste opresije. I ne samo Amerika
Hotel mi je bio smješten u 33. ulici, vrlo blizu Madison Square Gardena – doma New York Knicksa, tog kultnog mjesta gdje se sport, emocije i patnja redovito susreću. Harlem, kvart koji sam planirao posjetiti, bio je prilično daleko, na samom sjeveru Manhattana. No, budući da volim pješačiti, odlučio sam vrijeme do ručka utrošiti na razgledavanje svega što se nalazi između 33. i 110. ulice.
Harlem počinje točno na vrhu Central Parka, i već to znači da se ima što vidjeti. Prođe se cijeli Midtown, a zatim se uroni u dugi, mirni potez parka, gdje vas miris drveća i cvrkut ptica potpuno odvoje od ludila urbane džungle. Samo nekoliko blokova dalje, buka se vraća, ali drugačija — življa, ritmičnija, šarena. Harlem.
Nekoć je imao reputaciju nesigurnog kvarta, ali danas je to jedno od najzanimljivijih i najživljih područja Manhattana, u kojem žive mahom mladi ljudi, umjetnici i članovi art-zajednice. Povijest je ovdje doslovno u zraku — od ulica koje nose imena Malcolma X-a i Martina Luthera Kinga do murala koji slave sportaše, glazbenike i političare koji su oblikovali Harlem i cijelu afroameričku kulturu.
Hrana je, naravno, neizostavni dio te priče. Harlem diše kroz kuhinju. Na svakom je uglu netko tko nudi BBQ, Jamaican jerk chicken ili dobru porciju soul fooda. Nismo imali nikakav plan – odlučili smo jednostavno hodati i jesti gdje nas put i mirisi odvedu. I baš zato što ništa nismo planirali, završili smo u najvećoj od svih harlemskih institucija – Sylvia’s.
U samom srcu Harlema, na uglu 126. ulice i Lenox Avenue, stoji restoran koji je mnogo više od mjesta gdje se jede. Sylvia’s Restaurant, otvoren davne 1962., postao je duša zajednice, institucija afroameričke kulture i simbol svega što se u Americi naziva soul food.
Iza te priče stoji jedna žena – Sylvia Woods, Kraljica soul fooda. Rođena 1926. u Hemingwayu, malom mjestu u Južnoj Karolini, odrasla je na farmi pamuka i naučila kuhati iz potrebe, ali je kuhala iz ljubavi. Kad se 50-ih preselila u New York, radila je kao konobarica u jednom malom harlemskom baru. Godine 1962., kad je vlasnik odlučio prodati lokal, Sylvia nije imala dovoljno novca da ga otkupi. No njezina majka, vjerujući u kćer, založila je obiteljsku farmu u Južnoj Karolini. Taj čin – jedna majka, jedan kredit i jedna ogromna vjera – bio je početak legende.
Sylvia je preuzela lokal i nazvala ga jednostavno: Sylvia’s. U prvim godinama restoran je imao tek šest stolova. Kuhinja je bila improvizirana, recepti zapisani rukom, a sve se kuhalo po osjećaju. Pržena piletina, collard greens (zeleni kupus kuhan sa svinjskom masnoćom), mac and cheese, grah s rižom, kukuruzni kruh, slatki krumpir i peach cobbler – jela koja su nekad simbolizirala preživljavanje, u Sylvijinoj su izvedbi postala jela dostojna kraljevskog stola. Njezin moto bio je jednostavan, ali sveobuhvatan:
“Kuhaj kao da hraniš obitelj, jer to i jesi.“
Harlem se mijenjao, ali Sylvia’s je ostala sidro. Mjesto gdje se jede, pjeva, razgovara i slavi život. Restoran je postao dnevni boravak cijelog kvarta. U njega su dolazili radnici, glazbenici, političari, umjetnici, predsjednici. Aretha Franklin, Stevie Wonder, Muhammad Ali, Diana Ross, Nelson Mandela, Barack Obama, Bill i Hillary Clinton – svi su sjedili za istim stolovima kao i obični gosti iz susjedstva. I svi su odlazili s istim osjećajem: da su upravo ručali kod kuće.
Sylvia je preminula 2012., ali njezina obitelj i dalje vodi restoran istom energijom. Recepti su isti, osmijesi isti, a ljubav – nepromijenjena. Čim smo ušli, bilo je jasno da je to živo mjesto, vođeno s ljubavlju. Gužva – luda. Ali osmijeh osoblja još luđi. Iako nismo imali rezervaciju, dočekali su nas s tolikom ljubaznošću da smo se osjećali kao redovni gosti. Rekli su nam da će nas nazvati kad se stol oslobodi i predložili da prošetamo sat ili dva.
Harlem je savršeno mjesto za ubiti vrijeme. Obišli smo parkove, gledali DJ-a kako u po bijela dana scratcha stare hip-hop vinile, dok se ljudi u publici njišu u ritmu. Dva sata su proletjela, i kad smo se vratili – stol nas je čekao. Restoran pun do zadnjeg mjesta. U kutu svira duet koji izvodi soul klasike, konobar dolazi odmah, daje jelovnik i uz osmijeh prima narudžbu za piće. Servis brz, informiran, a opet topao i ljudski.
Naručili smo piletinu na dva načina – pečenu i prženu – zatim collard greens (raštiku), grah, kukuruzni kruh, BBQ ribs, pržene kozice, mac’n’cheese I rižu. Previše, užasno previše. Ukratko: kolekciju klasika koja definira soul food. Sve je stiglo brzo, kipuće, mirisno i nevjerojatno ukusno. Jela su jednostavna, ali puna karaktera i autentična. Za kraj sam, potpuno nepotrebno, ali iz čiste znatiželje (i pohlepe), naručio sweet potato pie. I, naravno – pojeo sve. Bio sam grozno prejeden, ali i presretan.
Od svih newyorških institucija koje sam obišao, Sylvia’s mi je najdraže mjesto. To je onaj tip restorana u kojem hospitality nije floskula nego način života. Ljudi ondje stvarno čine sve da se osjećate dobrodošlo. Ne čudi me gužva na vratima, ni stotine pozitivnih recenzija, ni fotografije slavnih gostiju koji tamo jedu kao obični smrtnici. A cijena? U gradu u kojem sendvič zna koštati 40 dolara, obilan ručak za dvoje u Sylvia’s – s pićem i desertom – 115 USD. Najbolja vrijednost za novac u New Yorku, bez konkurencije. Sylvia’s nije samo restoran. To je podsjetnik da se najbolja hrana kuha s dušom, a poslužuje s osmijehom.
I da, sigurno ću se vratiti.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
