JESEN U AMSTERDAMU U Spectrumu modernističkog chefa Sidneya Schuttea večerali smo najbolje pripremljene škampe svih vremena

20.09.2025.
| Kult Plave Kamenice

“Schutte je inovator, a ne imitator. Njegova jela spektakularno su ukusna i spektakularno izgledaju. Chef Schutte uspješno spaja najbolje nizozemske sastojke s azijskim začinima i azijskim tehnikama. Rezultat su kompleksna jela prepuna kontrasta,” piše u Michelinovoj recenziji amsterdamskog restorana Spectrum, koji ima dvije zvjezdice.

“Sutra idete u Spectrum? Mi smo nekonvencionalni, ali u Spectrum je zaista edgy. Tamo ćete dobiti hranu kakvu možda još niste probali,” rekao nam je u srijedu navečer konobar restorana Le Ciel Bleu, koji također ima dvije Michelinove zvjezdice. U Spectrum smo, dakle, došli s velikim očekivanjima, koja je Spectrumov tim nadmašio.

Spectrum je smješten u podigrano luksuznom, savršeno elegantnom hotelu Waldorf Astoria na Herengracht kanalu. Pred ulazom u hotel goste dočekuje Spectrumov konobar, koji ih vodi do restorana s pogledom na unutarnji vrt. Od prvog do zadnjeg trenutka, servis je besprijekoran.

Spectrumov servis besprijekoran je od prvog do zadnjeg trenutka

Čim smo sjeli, ponudili su nas šampanjcem. Spectrum je jedan od rijetkih restorana na svijetu koji na čaše toči vina kultnog šampanjera Frederica Savarta. Frederic Savart prije dvadesetak je godina preuzeo obiteljsko imanje u Montaigne de Reims, gdje proizvodi dvanaest vina sa samo četiri hektara vinograda. Savartovi, gotovo nedostupni šampanjci, katkad se kvalitativno uspoređuju s Krugom.

Savartov blanc de noirs Ouverture, napravljen od pinot noira iz tri berbe, po boji čisti rosé, jedan je od najmekših, naizgled najlaganijih blanc de noirs šampanjaca koje smo probali. Premda mu je struktura perfektno vertikalna a kiseline vrlo snažne, Ouverture je nježan, zaokružen, bez ijednog oštrog ruba. Uz to je dug, vibrantan, mineralan i prepun krede na aftertasteu. Savartovi šampanjci jedna su od većih atrakcija Spectrumove impresivne, ali nipošto enciklopedijske vinske karte za koju je odgovoran glavni sommmelier Cas Kratz.

Uz šampanjac, donijeli su nam shiso s cvijetom usoljenog žumanjka i mochi s kineskim kaluga kavijarom, napravljenim od hibrida beluga jesetri. Nakon fenomenalnih kockastih brioša prženih u smeđem maslacu, servirali su nam bor. Bor je herbalno jelo od pinjola, esencije borovih iglica, velikih bukovača, zelenih maslina i zelenih šparoga u hladnom umaku od cikle. Takvo što zaista prije nismo probali.

No, bor je gotovo konvencionalan u usporedbi sa Schutteovom ražom. Kocka ražina mesa poslužuje se s jagodama, kamenicama, jalapenom i artičokama u blagom, ali dovoljno distinktivnom umaku od rajčica. Na ražu s jagodama i kamenicama vjerojatno bi bio ponosan i Rene Redzepi u svojim najboljim danima.

Trilja s listom limete, tamarillom i lisičarkama nastavila je efektnu međuigru uobičajenih i neočekivanih sastojaka, dok je škamp bio apsolutni vrhunac večeri. Schutteov norveški škamp u kakau s chipotleom i kaffir limetom najsenzacionalniji je, uvjerljivo najukusniji škamp kojeg smo ikad igdje pojeli. Kvarnerski škampi mogu biti slađi i teksturalno superiorniji norveškim škampima, ali nitko u Hrvatskoj nije podigao škampe na tako visoku gastronomsku razinu kao nizozemski chef Schutte u Spectrumu.

Poslije genijalnog škampa dobili smo još odličnu patku s posebno posluženom, kristalno hrskavom kožom, u umaku od nara, crnih maslina i lukovice tulipana, i vrlo sočnu crvenu janjetinu s bergamotom i školjkama.

Sidney Schutte jedan je od najoriginalnijih europskih chefova. Pedesetogodišnji Schutte neko je vrijeme kuhao u De Librije, najpoznatijem nizozemskom restoranu, čiji je chef i vlasnik Jonnie Boer umro ovog proljeća. Osim Spectruma, Schutte vodi i Cocina de Autor u Meksiku. Večera u Spectrumu više je nego dovoljan razlog da posjetite Amsterdam.

Senzacionalnu večeru u Spectrumu, s četiri čaše Savartova šampanjca, buteljom alzaškog Ostertagova grand cru rizlinga iz 2015. i dvije čaše Gigondasa, platili smo 942 eura.