Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Subotnju, poplavnu zagrebačku noć proveli smo u Manu2. Uz nekoliko jela s inspirativnog degustacijskog menija chefa Hrvoja Kroflina, kao i među desertima pastry chefice Nike Čavlović, našlo se dosta gljiva: lisičarke, vrganji, trube, puze… Za nekoliko tjedana počinje sezona bijelih tartufa, koja bi ove godine mogla biti prilično uspješna.
Ulazimo, dakle, u punu sezonu svih mogućih šumskih gljiva, osim smrčaka. U kasnu jesen možemo očekivati i mnogo blagvi, ali ova eterična gljiva u Hrvatskoj je, nažalost, zabranjena. Šumske gljive i govedina smatraju se najprirodnijim gastronomskim partnerima. Zemljasti umami iz gljiva perfektno se slaže s ekstraktnim, tamnim okusima vrhunske govedine, koji se u slučaju dugog odležavanja pretvaraju u umami s drukčijim naglaskom.
Kao modele za slaganje koristili smo steakove zagrebačko-križevačkog T Bonea, vodećeg hrvatskog proizvođača odležane govedine, čije se meso može kupiti u moderno uređenoj trgovini u Vukotinovićevoj ulici, na pola puta između Hrvatskog narodnog kazališta i hotela Westin. Uz svaki smo gastronomski pairing predložili i nekoliko hrvatskih vina, koja odgovaraju šumskim gljivama i govedini. Riječ je, naravno, o crnim vinima, uz dva oranža.
Lisičarke su aromatične, ali teksturalno relativno nježne gljive, koje se izvrsno slažu s umacima od slatkog punomasnog vrhnja. Chanterelles à la crème klasični je francuski umak, koji se u Le Cordon Bleu servira uz debele teleće kotlete. Mi bismo ga, pak, preporučili uz medium rare biftek, koji ne bi trebao prijeći 55 stupnjeva u sredini filea. Uz biftek s lisičarkama u vrhnju bilo bi dobro otvoriti Cattunarov Nonno iz 2015. godine ili Kozlovićevu Malvaziju Po mojen iz iste, senzacionalne berbe. Oba su ova vina veoma teško dostupna, pa kao alternativu predlažemo Bibichevu La Sin, Tomčev crni pinot Dvije zime ili Korakov Crni pinot.
Vrganji mogu biti jako aromatični, prepuni šumske zemlje, ali i donekle neutralni. Međutim, svi bolji vrganji imaju mesnatu, snažnu teksturu, što ih čini pogodnim partnerima za umjereno odležane steakove. Trideset dana suho odležani T Boneov striploin spada među najpopularnije restoranske rezove najvažnijeg hrvatskog proizvođača odležane govedine. Meso pecite na pročišćenom maslacu, s malo maslinova ulja, na najvišoj temperaturi koju možete postići, a vrganje sotirajte na umjereno zagrijanom maslacu ili ispecite na roštilju. Uz steak poslužite samoborsku muštardu, dobar dijonski senf ili umak na bazi muštarde, tučenog slatkog vrhnja i vlasca, a na vrganje nastružite vrhunski parmezan.
Babić ima dovoljno snage, karaktera i strukture da bi se fino složio s vrganjima i trideset dana starim steakom, a nije robustan da bi se s njima “potukao”. Preporučujemo Testamentov Babić i Markusov briljantni Babić iz 2019. Dobra opcija mogu biti i dalmatinski syrahi, poput Korlata i Rizmana.
Ovdje ulazimo u sferu ozbiljno kompleksnog odležanog mesa, koje traži jednako kompleksne umake. Predložili bismo Pellapratovu verziju klasičnog bordelaise umaka, koji se kuha s crnim vinom (premda Escoffier predlaže bijelo vino), maslacem, goveđom moždinom i ljutikom. U bordelaise, pet minuta prije kraja kuhanja dodajte već pečene debele kriške vrganja i samo malo popržene crne trubače. Legirajte vrlo hladnim kockicama maslaca i završite sitno kosanim peršinom.
Moćni ribeye s kosti, serviran s vrlo bogatim umakom punim tanina i masnoće, traži jednako snažnu, ali ne preagresivnu vinsku pratnju, što nas vodi prema merlotu. Medeina Punta Greca najbolji je hrvatski, i ne samo hrvatski, merlot. Ovog nas je ljeta ugodno iznenadio Merlot obitelji Deklić. Naravno, Matoševićev cuvée Grimalda uvijek dobro funkcionira uz ozbiljne steakove i gljive, baš kao i Krauthakerov Mercs.
Krajem studenog počinje sezona tartufa koji se zove Tuber melanosporum. Riječ je o plemenitom crnom tartufu, koji nije nepodnošljivo skup, a koji može biti fenomenalan. Dobar melanosporum izrazito je zemljast, sa šumskim elementima u mirisu, i traži vrlo jaku mesnu i vinsku pratnju. T Boneovi 30, 60 i 90 dana odležani T-bone steakovi intenzivno su mramorirani, čvrsti, mekani, raskošni i vrlo ekstraktni kad je riječ o dulje odležanim odrescima. Preporučujemo da crni tartuf naribate na medium rare pečeni steak. Na T-bone možete staviti malo prozrađenog nezačinjenog maslaca. Vrhunske tartufe ne maltretiramo začinima, a osobito ne češnjakom.
T-bone steak traži gusta, tanična vina, poput plavca malog i najuspjelijih terana. Preporučujemo Saints Hills Dingač, Madirazzine Dingače iz starijih berbi, Coronicin Gran Teran, Fakinov Teran Il Primo i Tomazov Barbarossa Superior.
Bijeli tartufi najplemenitije su gljive na svijetu, a Hrvatska ima sreću da se neki od najfinijih bijelih tartufa pronalaze u Istri. Bijeli tartufi hrvatsko su nacionalno dobro. Uz bijele tartufe treba servirati ultimativno najbolje meso, a T Boneovi 90 dana stari porterhouse najbolji je komad mesa koji smo probali, a koji je proizveden u Hrvatskoj. Devedeset dana stari porterhousei dobivaju se od goveda pasmina Black Angus i Charolais, koja se uzgajaju u Križevcima i na Baniji.
Devedeset dana stari porterhousei prepuni su umamija i goveđeg ekstrakta. Bijeli tartuf strahovito je intenzivan, ali i elegantan. Što znači da i vino koje točimo uz steakove s bijelim tartufima mora biti intenzivno i elegantno. I ne smije biti mlado. Bijeli tartuf koristi se isključivo sirov. Naribajte ga na već pečeni steak ili na fete narezanog steaka. Uz porterhouse s bijelim tartufima preporučujemo Stagnum Frane Miloša ili Santa Elisabettu braće Benvenuti. Potražite što starije berbe.
Ovaj sadržaj produciran je u suradnji s brandom T Bone
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
