Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Hrvatski fine dining restorani nemaju dugi rok trajanja. Fine dining je težak i kompliciran žanr u kojem su povrati na investicije minimalni, a rizik ogroman. Zbog tih razloga, hrvatska gastronomska scena nema puno aktivnih institucija koje su kreirale scenu, a još manje onih koje i danas posluju. Iznimke su vrlo rijetke. Šibenski Pelegrini, uz rovinjski Monte, jedini je restoran koji je zamišljen kao dugoročni koncept. Pelegrini je definirao čitav jedan period hrvatske i dalmatinske kuhinje.
Sama činjenica da je Pelegrini uspio preživjeti recesiju usred koje je otvoren, a koja je u Hrvatskoj trajala duže nego u ostalim zemljama, razne burne periode između recesije i pandemije, pa i samu pandemiju, ogroman je uspjeh. Još je veći uspjeh što je Pelegrini u svojoj restoranskoj punoljetnosti i dalje najkompletniji dalmatinski restoran, kao i jedan od tri ili četiri najbolja restorana u Hrvatskoj. Na sinoćnjoj večeri, po ekstremnoj šibenskoj vrućini, Pelegrini je odavao dojam restorana kao da je tek počeo i ima još puno toga za reći.
Chef Štefan i njegov tim još su jednom pokazali autoritet u kreiranju nove dalmatinske kuhinje, visoku razinu talenta za izvlačenje i slaganje okusa i zabavnih tekstura iz pomalo arhaičnih tradicijskih formi. I tako iz godine u godinu. Ovogodišnji je Pelegrini sav fokus stavio u istraživanje poznatih, ali manje poznatih starih lokalnih jela. Rezultati su fenomenalni. Večer je započela posvetom prošlogodišnjem jelovniku, četiri mala zalogaja duhovito su rekreirala lanjska veća jela.
Mali juneći carpaccio u jednom je zalogaju uspješno prenio okuse najboljeg hrvatskog carpaccia. Kozice iz Prokljanskog jezera odmah su nas asocirale na jedno od naših najdražih jela od prošle godine, dok je riblja mlađ bila nevjerojatno ukusna. Zatim je Pelegrini krenuo žestoko i nije stao do zadnjeg slijeda. Čokalice su se ovoga puta našle u riži biži varijanti u ribljoj juhi prepunoj okusa zdravih masnoća. Uz to je osoblje na stol stavilo i kruh ispod peke koji se ne smije rezati nožem, pa ga servis pred gostima prepolovi rukama.
Škampi s kefirom i kavijarom čista su elegancija i primjer višedimenzionalnih okusa u kojima mineralnost, slanoća i mliječnost spajaju u jednu smislenu cjelinu. Jastog s tikvicama i morskim grožđem je primjer visoke kuhinje u čistom obliku. Uz jastoga se poslužuju odlična brioche peciva koja cijelom jelu daju putraste note.
Putrasto-mliječne note se nastavljaju i u sljedećem tanjuru, s raviolima punjenima patkom i foie gras s tek prividno jednostavnim umakom od sira. Cijelo jelo funkcionira upravo zbog precizno pogođene teksture umaka. Ultimativni comfort food. Sabljarka sa gradela s malenom fritulom na kojoj je položen carpaccio od sabljarke dominantno je jelo u kojem prevladavaju žestoki punkerski okusi pomiješani s elegatnim teksturama, povezani fantastičnim kefirom. Kruh koji smo dobili uz sabljarku jest bio dosta rustikalan, ali utoliko bolji. Glavno jelo je bilo esencija Dalmacije: janjetina, mahune, salata od jaja, ljutika. Posudica janjetine na gulaš sa bižima i mrkvicom sjajno je nadopunila glavno jelo. Jednostavno, ali prilično efektno.
Zanimljivo je da Pelegrini uz glavno jelo nije poslužio jus ili demi glace, već je pustio gotovo ruralno jelo koje se više može povezati s gostionicom pokraj ceste nego Michelinovim restoranom. Međutim, cijelo jelo je bilo efektno zbog vještine u kombinaciji okusa i tehničke preciznosti. Desertima je posvećena ista pažnja kao i glavnim jelima. Osobito nam se svidio skorup s marelicom. Prošlogodišnji Pelegrini nas je dosta impresionirao. Ove godine je još bolji.
Nemale zasluge cjelokupnom Pelegrini proizvodu moraju se pripisati sommelieru Branimiru Vukšiću, sigurni smo da se mnogi gosti vraćaju zbog njega. Gospodin Vukšić je Pelegrinijev servis doveo na razinu velikih europskih restorana. Vina su kao i uvijek bila odlična. Veliki smo naglasak stavili na dalmatinska vina, ali i strane etikete. Ipak, kad uz jedno jelo sommelier uspije spojiti potpuno različita vina, iz različitih zemalja i stilova, znate da je riječ o stručnjaku koji konstantno uči. Među svim vinima moramo istaknuti pinot grigio Jeruzalem Ormoža iz 1983. godine, Plančićev Opol, Kutjevački rizling iz 92. godine kojeg je vinificirao veliki Vlado Krauthaker, ali i prošek Vina Matela napravljen od malvasije dubrovačke te križevačku graševinu iz 90. godine.
Vinska lista gospodina Vukšića, prepuna je arhivskih vina, jedna je od najedukativnijih u Hrvatskoj. Posebno kad se spoji s razlozima spajanja hrane i vina gospodina Vukšića koji uvijek voli izazov. Pelegrini je ove godine jedan od najboljih hrvatskih restorana. I najdugovječnija hrvatska restoranska institucija.
Jurja Dalmatinca 1, Šibenik
HRANA -5 VINO -5 SERVIS -5 AMBIJENT 5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
