Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Nakon lanjskog posjeta Staroj školi u selu Krasica kraj Buja, bili smo iznenađeni. Vlasnici stare škole ušli su u veliku investiciju kupnjom vinarije Clai i preuređenjem lokalne škole u kojoj je otvoren restoran. Ali tadašnja chefica Priska Thuring i njen tim nisu mogli ispuniti očekivanja gostiju od Stare škole.
Problema je bilo više i greške su se uporno ponavljale. Degustacijski jelovnici bili su sastavljeni na pogrešnim pretpostavkama, dok je tehnička izvedba kuhanja zahtijevala mnogo poboljšanja. Hrana koju je tadašnja Stara škola isporučivala gostima nije bila osobito dobra, s tek rijetkim bljeskovima u kojima se moglo naslutiti što se pokušava postići. Zbog toga smo odlučili Staru školu barem neko vrijeme zaobilaziti, što nam je bilo izuzetno žao. Ambijent, atmosfera i dizajn Stare škole spadaju među najbolje u Istri. Stara škola je osmišljena s puno poštovanja i pažnje prema detaljima, bar je vrlo dobar a pogledi s vidikovca spektakularni.
Krajem prošle godine chefica Priska Thuring napustila Staru školu, a naslijedio ju je mladi sous chef Jan Vukasović. Vukasović i nekoliko članova njegova tima za sezonu su se pripremali u Kobaridu, u Hiši Franko chefice Ane Roš koja ima tri Michelinove zvjezdice. Gospođa Roš nas je prije nekoliko tjedana posebno upozorila na talent chefa Vukasovića i istaknula da mu je pomogla u fokusiranju jelovnika. Komplimenti chefova poput Ane Roš ne treba shvaćati olako. Stoga smo odlučili Staroj školi dati još jednu šansu.
Nakon jučerašnje večere može se reći da su na dobrom putu, s usklađenim ambicijama i jasnim ciljem. Stara škola Jana Vukasovića nije fine dining restoran, što nije bila ni u mandatu chefice Thuring. Nespretnih degustacijskih jelovnika više nema, a cijeli koncept je zabavan, pun čistih okusa i tehnički precizno izveden. Čini se da je smanjenjem pretenzija u nekim segmentima Stara škola postigla puno bolji rezultat. Fokus je na hrani, a ne na prezentaciji i takozvanom storytellingu. Umjesto više malih nepovezanih jela Stara škola sada poslužuje sezonska i lokalna jela s u većim porcijama, s ponekad riskantnim odmakom, koja djeluju veoma privlačno. Odlika dobrih restorana je, među ostalim, da u njima želite što više toga probati.
Od hladnih predjela probali smo goveđi sashimi s garumom od dagnji i vrganja i mladim motarom, jadransku tunu s dashijem i paljenim patlidžanom i otvoreni sendvič s junećim jezikom, kimchijem i emulzijom od jaja. Sva tri predjela imala su intenzivne, balansirane okuse s kojima chef Vukasović povremeno riskira, ali i postiže veoma dobre rezultate. Najviše nam se svidio otvoreni sendvič s junećim jezikom, za koji se nadamo da neće otići s jelovnika. Sendvič s vrlo dobrim kimchijem i jezikom uspješno signalizira novi koncept i iskreno kuhanje Stare škole.
Raviol sa skutom, jajetom i lisičarkama bio je tehnički gotovo idealan, a okusi duboki, maslačasti i šumski. Još nam se više svidjela interpretacija lazanja s istarskom kobasicom i verzijom cacio e pepe umaka. S lasagnettama je Vukasović zapravo spojio najbolje od kremoznosti rižota, privlačnosti lazanja i bogatog umaka za tjesteninu. Odlično kreativno kuhanje.
Kopun s jabukama, smrčcima i blitvom pokazao se kao još jedno uspješno jelo . Jedno od najboljih iznenađenja stiglo je na kraju: u Staroj školi za desert su nam poslužili tagliatu od 60 dana odležanog goveda s cvijetom soli i leccinom. Tagliata, koja se zbog niskog udjela masnoće lako jede čak i nakon obilnog obroka, originalno je završila naš meni. Od slatkih deserata probali smo vjerojatno najsjeverniju jadransku rožatu.
Chef Jan Vukasović dobro je počeo. Stara škola uzela je najbolje iz prijašnjih godina i redefinirala koncept. Iako je lokalna gastronomska konkurencija jaka, Stara škola sada ima šanse ući među najtraženije istarske restorane. Uz večeru smo pili Claijev Sv. Jakov iz 2020. godine koji je još radio legendarni Giorgio Clai i Štembergerovu Robiniu, a uz steak Enjingijevo Venje i nekoliko koktela. Račun smo platili 133 eura, dok nam je restoran ponudio popust od 30 posto. Kako smo pojeli i probali skoro pola jelovnika, može se reći da Stara škola napokon predstavlja i korektnu vrijednost za novac.
Krasica 35
HRANA 4/5 VINA I KOKTELI 4/5 AMBIJENT -5 SERVIS +4
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
