Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Možete sjesti bilo gdje, samo nemojte za stol za šestoro,” rekao nam je simpatični konobar Tvornice pljeskavica Kosta u petak oko podneva. Budući da do jedan gotovo nitko nije došao na ručak, a pogotovo ne veće društvo, mogli smo sjesti i za najveći stol. Ne bismo naštetili najboljoj zagrebačkoj roštiljarni.
U blagovaonici je sjedio samo Kostadin Stefanović, chef i restorater koji je prije petnaestak godina u Zagreb doveo slasnu umjetnost južnosrpskog roštilja. Vani, na dvije terase, bilo je zauzeto najviše šest do sedam stolova od njih dvanaest ili trinaest.
Kosta je, dakle, u petak za ručak radio s polupopunjenom terasom i praznom blagovaonicom. To su, naprosto, tvrde činjenice koje zvuče pomalo zlosutno. Kod Koste jedemo dulje od deset godina i rijetko smo u vrijeme ručka ili večere na livadi u Savskoj vidjeli manje gostiju.
Tvornica pljeskavica Kosta vrlo je tradicionalan restoran, što je svakako dobro kad je riječ o recepturama. Kostine pljeskavice i ćevapi, njih osam verzija, uvjerljivo su najsočniji i najukusniji u Zagrebu i cijeloj Hrvatskoj, jer ih gospodin Stefanović miješa ručno od svježe govedine, pa ih peče polako da ostanu rahli i sočni te da poprime tek blagi, parfemski miris dima.
Kostadin Stefanović jedini je zagrebački chef koji se uporno, bez kompromisa, bavi artizanskim roštiljem. Cijene su i dalje iznimno povoljne: osnovni ćevapi i osnovna pljeskavica koštaju devet eura, što je smiješno za tako visoku kvalitetu. Čak ni izbor vina nije posve loš: Kosta drži samo tri ili četiri buteljke, uključujući dvije jako dobre – kutjevačku graševinu Vinkomir i Štamparov Pušipel.
No, glavni je problem tradicionalnih restorana protok vremena. S vremenom se mijenjaju kriteriji potrošača. Ono što je nekad bilo dobro, postaje dosadno ili neprihvatljivo jer su potrošači u međuvremenu doznali za bolje.
Pa je tako Kostina lepinja danas na rubu neprihvatljivosti u gradu s barem petnaestak craft pekarnica. Neprihvatljivo je da su pečeni ljuti feferoni obloženi sirovim češnjakom, kao da se Kostini gosti ne moraju vratiti na posao. Neprihvatljivo je i da Kosta poslužuje desetak salata, a ne drži maslinovo ulje… I tako dalje, i tako dalje.
Tvornica pljeskavica Kosta suvereno je najbolja zagrebačka roštiljarna u kojoj smo danas ručali uvjerljivo najbolju zagrebačku pljeskavicu. Ali Kosta žurno mora promijeniti mnogo toga, osim samog mesa.
Što bi Kosta trebao promijeniti
1. Nabaviti bolje lepinje i kruh.
2. Staviti na stolove maslinovo ulje.
3. Koristiti ljubičasti luk ili mladi luk u sezoni.
4. Nuditi ljute papričice bez sirovog češnjaka.
5. Uvesti civiliziranije ubruse umjesto sadašnjih najjeftinijih papirnatih salveta koje se raspadaju nakon drugog dodira.
6. Uvesti barem jedno zagrebačko craft pivo.
Savska 107, Zagreb
ROŠTILJ 4/5 DRUGA HRANA 2/5 PIĆA 3/5 SERVIS 3/5 AMBIJENT 3/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
