Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U vrijeme pandemije, Pago Croatia kupio je od Fortenove plešivičku vinariju Podrum Mladina, koja je tada bila u prilično zapuštenom stanju. Agrokor, nažalost, nikada nije imao jasan koncept što napraviti s Mladinom, najvećom vinarijom na Plešivici. U samo četiri godine vlasnik Pago Croatie, Žara Malić, i njegov zet Danijel Šarušić uspjeli su Mladinu transformirati u jednu od najživljih i najambicioznijih vinarija kontinentalne Hrvatske i šire. Njihov glavni brend Erdoro ušao je na vinske karte većine ozbiljnih hrvatskih restorana.
Malić i Šarušić nisu tipični hrvatski biznismeni koji su se upustili u vinski posao samo zato što vole vino, premda obojica zaista vole vino i imaju dobro razvijen ukus za vrhunska vina. Oni iskreno uživaju raditi na zemlji i u podrumu, kao da su odrasli u vinogradima. Šarušićeve, Malićeve i Mladinine društvene mreže pune su fotografija koje prikazuju njihov fizički rad na zemlji, bilo da je riječ o upravljanju traktorima u vinogradu ili o ručnoj berbi grožđa.
Malić i Šarušić autentični su entuzijasti cijelog proizvodnog procesa nastanka vina, od sadnje loze do pretakanja i buteljiranja, i osobno sudjeluju u svim segmentima vinske proizvodnje. Oni su jednako zaljubljeni u svoja vina kao što su to, primjerice, Vlado Krauthaker ili Gianfranco Kozlović, koji su odrasli u vinogradima i podrumima i prirodno se identificiraju sa svojim vinima. Malić i Šarušić vrlo su ozbiljni i sustavni u razvoju svog vinskog asortimana. To, između ostalog, znači angažman najboljih domaćih i francuskih konzultanata, polagan i održiv prelazak na organski uzgoj te pažljiv, gotovo reducirani pristup podrumarskim tehnikama.
Vlasnici Erdora/Mladine nisu ideologizirani pa ne zagovaraju neintervencionističko podrumarstvo. Međutim, duboko ne vjeruju u tehnička vina; njihova vina oblikuju se i razvijaju u skladu s potencijalom pojedine berbe, pa se utoliko i razlikuju, što je vidljivo u stilski sličnim, ali sadržajno raznolikim karakterima vina iz različitih berbi. Također, u decidiranoj izjavi za Vinski izvještaj kažu da “nikakvi podrumarski postupci ne mogu napraviti vrhunsko vino od lošeg grožđa”. Svojom veličinom, financijskim potencijalom, ambicijama i odgovornim pristupom vinarstvu i vinogradarstvu, Podrum Mladina sa svojim vinima Erdoro postaje jedan od glavnih pokretača razvoja moderne vinske scene Plešivice i Bregovite Hrvatske.
Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u vašoj vinariji, počevši od selekcije grožđa?
Radimo nekoliko selekcija: od određenih tabli u vinogradu koje biramo za proizvodnju pojedinih vina, preko selekcije grožđa u trenutku berbe u vinogradu, pa sve do selekcije na selekcijskom stolu tijekom prerade. Smatramo da je kvaliteta grožđa ključni faktor za proizvodnju vina visoke kvalitete, stoga veliku pažnju posvećujemo selekciji grožđa.
Koliko vremena prolazi od branja do dolaska grožđa u vinariju?
Dva do tri sata.
Na kojim temperaturama fermentirate?
Fermentiramo na temperaturama od 14 do 24 °C, ovisno o tipu i stilu vina, a najčešće između 17 i 19 °C. Fermentacije traju između 15 i 20 dana, a neke i do 25 dana.
Čime bistrite vino i u kojim fazama dodajete sumpor?
Nakon fermentacije, radi proteinske stabilnosti, bistrimo vina bentonitom. Male doze sumpora dodajemo tijekom prerade, kasnije u odležavanju i pripremi za punjenje.
Radite li korekciju kiseline?
Ne. Veliku pažnju posvećujemo određivanju termina berbe učestalim ispitivanjem razine kiselina u grožđu, kako bismo ulovili željenu razinu. Budući da dolazimo s Plešivice, u pravilu nemamo problema s optimalnim kiselinama za naša vina.
U čemu odležavate vina?
U drvenim hrastovim bačvama i inox tankovima. Odabir ovisi o grožđu i položaju vinograda; negdje imamo dovoljno dobru bazu koja može podnijeti utjecaj drva, dok drugdje inox tank izvlači najbolje iz grožđa. Cilj nam je uvijek dobar balans i što manji utjecaj bilo tanka ili bačve.
Koliko dugo vina odležavaju u bocama prije puštanja na tržište?
Svježa vina odležavaju najmanje dva mjeseca, dok vina iz naše Classy linije odležavaju barem šest mjeseci prije izlaska na tržište.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijima?
Preciznost, pedantnost i higijenu.
Što smatrate najvažnijim dijelom podrumske opreme?
Stol za selekciju grožđa, kvalitetne preše, pumpe i sustav za hlađenje.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
Pedantnim i preciznim radom u podrumu moguće je prenijeti maksimum kvalitete grožđa u vino, ali nikako nije moguće nadoknaditi manjak kvalitete grožđa. Vrhunsko grožđe je glavni uvjet za dobivanje vrhunskog vina.
Ovaj odlični, ultrasvježi, mineralni sauvignon stiliziran kao Sancerre, uveo je Erdoro u brojne hrvatske restorane. Erdoro je na Sauvignonu izgradio brend. Sauvignon iz 2022. bio je briljantan.
Terra Falconis, zemlja jastrebova, posveta je Jastrebarskom, administrativnom središtu Plešivice. Terra Falconis je čvrsto strukturiran, izvrstan, vibrantan, agresivan klasični pjenušac koji će s još nešto odležavanja u u boci postati zaokružen i elegantan.
Mladinin crni pinot zasad je projekt u nastajanju. Prvo izdanje jako je voćno, ali i netipično tanično. Za nekoliko bi godina moglo prerasti u klasično, međunarodno vrijedno vino. Ako Mladina uspostavi stalnu proizvodnju vrhunskih crnih pinota, bit će to važna stvar za hrvatsko vinarstvo.
Naslovna fotografija/Mario Kučera
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
