Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Jasna Antunović i njezin sin Branimir Turk desetak dana prije izlaska ovog Vinskog izvještaja proslavili su dvadesetogodišnjicu sadnje vinograda u Erdutu i petnaestogodišnjicu otvaranja vinarije. Budući da pratimo rad gospođe Antunović od samog njenog početka, a osobito pošto je dobila Decanterovu platinastu medalju za Graševinu iz 2015, znamo da vodeća istočnohrvatska vinarka ima što slaviti.
Jasna Antunović jedna je od, još uvijek nedovoljno čestih, protagonista hrvatske vinske scene koja se od prvih dana svoga vinarskog rada rada pa sve do danas odlikuje beskompromisno visokim ambicijama. Iako, kao i mnogi drugi hrvatski vinari, puni linije svakodnevnih vina za supermarkete, u tome nema ništa loše. Velika većina vinograda ionako ne može davati grožđe podjednako visoke kvalitete, stoga vinarije moraju imati više i niže linije vina. Važno je, u svakom slučaju, da su Jasna Antunović i Branimir Turk u sklopu svojih viših linija razvili neka od najboljih crnih vina u kontinentalnoj Hrvatskoj.
Podrazumijeva se, naime, da renomirana vinarija iz istočne Slavonije proizvodi vrlo dobru graševinu. No, ne podrazumijeva se, još uvijek, da vinarija iz istočne Slavonije puni jedan od najboljih cabernet franca dosad napravljenih u Hrvatskoj. Uz malo dodatnog rada u vinogradu, osobito oko termina berbe, i cabernet sauvignon mogao bi dosegnuti stil i kvalitetu kakvi nisu karakteristični za hrvatske cabernet sauvignone. Vinarija Antunović svojom je recentnom kolekcijom vrhunskih vina uvjerljivo najavila da njene najbolje godine tek dolaze.
Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u vašoj vinariji? Radite li selekciju grožđa? Naravno. Prva selekcija događa se već u vinogradu prilikom berbe, a druga selekcija odvija se u vinariji.
Koliko vremena prolazi od branja do dolaska grožđa u vinariju?
Budući da se vinogradi nalaze nedaleko od vinarije, grožđe dolazi na preradu u roku od trideset minuta.
Na kojim temperaturama fermentirate?
Fermentacija je kod svake sorte drukčija. Prilikom fermentacije bijelih sorti temperatura se kreće od 13 do 20 stupnjeva, dok je u fermentaciji crnih sorti temperatura nešto viša, od 18° do 25 stupnjeva.
Koliko dugo traju fermentacije?
Fermentacija u pravilu traje 10 do 14 dana, dok u nekim iznimnim situacijama može trajati čak do dva mjeseca.
Koliko dugo macerirate bijelo grožđe?
Kad maceriramo, a to je u pravilu za vina za odležavanje i mirisne sorte, maceracija traje od 2 do 24 sata.
Čime bistrite vino?
Sva naša vina bistre se prirodno, uz dodatnu stabilizaciju na proteine i tartarate prije buteljiranja.
U kojim sve fazama dodajete sumpor?
Sumpor koristimo u minimalnim količinama samo kako bismo spriječili pojavu oksidativnih elemenata u vinu. Dodajemo ga tijekom primarne prerade i prije odležavanja vina.
Radite li korekciju kiseline?
Ne radimo. Sva naša vina odraz su našeg vinograda. Pravovremenim ampelotehničkim zahvatima u vinogradu održavamo visoku kvalitetu grožđa s ciljem dobivanja što boljeg vina, a trenutak berbe definiramo u skladu s pH vrijednošću i ukupnim kiselinama pojedine sorte.
U čemu sve odležavate vina?
Vina odležavamo u inoks tankovima i u hrastovim bačvama zapremnine 225 litara, 500 litara, 1250 litara i 1800 litara. U iznimno dobrim berbama Graševinu i Chardonnay odležavamo u korištenim bačvama od slavonskog hrasta zapremnine 1250 i 1800 litara, dok Cabernet Franc i Cabernet Sauvignon odležavaju u barrique i 500-litarskim bačvama. Kod odabira drvenih bačvi jako su važni kvaliteta hrasta, razina paljenja te dužina i način sušenja hrasta.
Koliko dugo vina ostaju u bocama prije puštanja na tržište?
Svježa vina ostaju u bocama dva mjeseca prije puštanja na tržište, dok vina koja su odležavala u vinariji i imaju veliki potencijal dozrijevanja ostaju u butelji minimalno šest mjeseci prije prodaje.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijima?
Svi procesi u podrumu jednako su važni uz sustavno održavanje maksimalne higijene u podrumu.
Što smatrate najvažnijim dijelom podrumske opreme?
Budući da smo svjedoci sve snažnijih toplotnih udara i ranije berbe, najvažniji dio opreme u vinariji je dobar rashladni sustav. Bez toga ne bi bilo moguće proizvoditi vina u kontroliranim uvjetima.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
Teška berba je relativan pojam. To se katkad može odnositi na štete od elementarnih nepogoda, katkad na bolesti vinove loze, nepovoljne vremenske uvjete tijekom berbe i slično. Većinu toga može se prilagoditi standardu proizvodnje u vinariji. Štoviše, katkad takozvana teška berba svojim posebnostima daje nešto novo i drukčije, a opet poželjno i dobro u vinu. Imamo primjere vrhunskih vina u arhivi iz berbi koje su smatrane upravo takvima.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
