Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ljubuška kuća Škegro uspostavila je vjerojatno najviše kvalitativne standardne u proizvodnji vina u Zapadnoj Hercegovini. Bariša Škegro i njegova obitelj ne žele postati masovni vinari. Gospodin Škegro više nam je puta rekao da nikad neće proizvoditi više od sto tisuća butelja. Štoviše, da je pedesetak tisuća izglednija opcija.
Škegro želi ostati butikni proizvođač lokalnih vrhunskih vina. Vinarija Škegro proizvodi vina od tri autohtone sorte. Bijela žilavka i crna blatina standardni su dio repertoara hercegovačkih vina. No, trnjak je potencijalni Škegrin glavni adut u osvajanju hrvatskog i internacionalnih tržišta. Škegrina vina od trnjka nismo uvrstili u selekciju njegovih prestižnih buteljki naprosto zato što ih je zasad premalo.
S vremenom kad ih bude više, Škegrin Trnjak kao i vrhunski trnjaci s hrvatske strane granice poput gustih vina braće Gašpar iz Vrgorca, mogli bi postati iznimno dragocjena, autentična i originalna vina koja će pridati novi, snažni i osebujni karakter vinskoj sceni Zapadne Hercegovine i Dalmatinske Zagore.
Škegrina stilistika počiva na modernoj interpretaciji tradicije. Još davno, prije rata u bivšoj Jugoslaviji, cijela SFRJ i dobar dio zapadne Europe znali su za hercegovačku žilavku; žilavka je, uz ljutomerski Laški rizling, postizala najbolje izvozne rezultate od svih jugoslavenskih vina. Blatina je, pak, bila potpuno neizostavna na vinskim kartama svih ozbiljnijih zagrebačkih restorana. No, ondašnje žilavke i blatine bile su veoma rustikalne i pomalo banalne: jake boje, previše ekstrakcije, višak šećera u bijelom vinu, manjak prirodnih kiselina u crnom vinu…
Stoga je normalno da su u poratnim godinama, kad je nestalo jedinstveno tržište i kad se hrvatsko tržište počelo okretati bitno preciznije napravljenim vinima, hercegovačke žilavke i blatine nestale s vinskih lista i iz maloprodaje. Vinarija Škegro glavni je nositelj kvalitativne renesanse žilavke i blatine. Škegrina se vina danas rutinski toče u vodećim zagrebačkim restoranima. A žilavka Orange Krš ubraja se među najelegantnija jantarna vina u ovom dijelu Europe.
Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u vašoj vinariji, počevši od selekcije grožđa?
Selekciju grožđa radimo već u berbi, samo optimalno zreli i zdravi grozdovi idu u preradu.
Koliko vremena prolazi od branja do dolaska grožđa u vinariju?
Od branja do prerade prođe svega par sati jer prerađujemo tablu po tablu, tako da grožđe što kraće bude u gajbama i ne čeka na preradu.
Na kojim temperaturama fermentirate i koliko traju fermentacije?
Bijela vina fermentiramo na 16 do 18 stupnjeva, dok kod crnih maceracija i fermentacija idu do 28 stupnjeva. Fermentacije traju do 14 dana.
Koliko dugo macerirate bijelo grožđe?
Maceriramo grožđe za našu Orange žilavku, do 14 dana.
U kojim sve fazama dodajete sumpor?
Za Krš Orange sumpor ne dodajemo niti u jednoj fazi, dok kod ostalih vina sumpor dodajemo kod primarne prerade na muljači i prije punjenja. Želimo imati low sulphites vina.
Radite li korekciju kiselina?
Korekcije kiselina ne radimo.
U čemu sve odležavate vina?
Vina odležavamo u glinenim amforama, malom hrastu od (225 i 500 litara, velikom hrastu od 1100 litara te u inoks tankovima. Sve tankove biramo sukladno stilu vina koje želimo proizvoditi.
Koliko dugo vina ostaju u bocama prije puštanja na tržište?
Svježa linija Krš na tržište odlazi relativno brzo, 1. svibnja u godini iza berbe tako odležavanja vina u bocama gotovo da i nema, dok liniju Carsus prije puštanja na tržište u bocama odležavamo najmanje tri mjeseca.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijima?
Stava sam da su čistoća i “uvijek puna bačva“ izuzetno bitne za krajnji proizvod.
Što smatrate najvažnijim dijelom podrumske opreme?
Najvažniji dio podruma je širina izbora tankova za odležavanje i dozrijevanje. Ove godine ćemo investirati u betonske tankove, tako da ćemo s time u našem podrumu imati sve trenutno dostupne materijale za odležavanje vina. Posebnim vinificiranjem određenih vinograda u različitim tankovima dobivamo na širini i dubini sortnosti a samim time i najboljeg krajnjeg proizvoda. Uz tankove, stava sam da je nježno prešanje jako bitno za precizna i elegantna vina kojima težimo.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
Mislim da može ali ne previše. Temelj dobrog podruma je u mnoštvu malih stvari koje jedna za drugom djeluju na kvalitetu, ali sve počinje sa zdravim i optimalno zrelim grožđem. Kad imamo taj temelj, svi katovi iznad izgledaju bolje.
NAJBOLJA VINA
Žilavka je blago, izuzetno senzibilno grožđe prema kojem se treba ponašati s puno osjećaja za detalje. U Vinariji i Škegro, žilavku prerađuju na tri načina i taj složeni pristup daje delikatno, svježe, umjereno kremasto, voćno i pomalo vibrantno bijelo vino, zaokruženo jedva primjetnim dodirom francuskog hrasta.
Riječ je o netipično nježnom vinu za standarde crnih vina iz hercegovačkih vinogorja. Škegrina prestižna Blatina postigla je optimalnu ravnotežu sortnih voćnih aroma i okusa, blagih nijansi začinskog bilja poput kadulje, i impresivne svježine.
Žilavka je naizgled nježna sorta koja ne voli duge maceracije. No, iz Zapadne nam Hercegovine dolazi nekoliko izvrsnih maceriranih žilavki, od kojih je najužitnija Škegrina, s etiketom Krš Oranž. Krš Oranž glatko je, elegantno vino srednjeg tijela, lijepih zaobljenih tanina i intenzivnog okusa svježeg i suhog voća, sa začinskim primjesama i vrlo dugim završetkom.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
