Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Zagrebački Sopal jedan je od najzanimljivijih a svakako najenergičniji zagrebački restoran. Chefica Katarina Vrenc u Sopalu se bavi pažljivo promišljenom ali potpuno oslobođenom, progresivnom, na momente zaigranom modernom kuhinjom punom osobnih referenci chefice Vrenc, posebno na njeno odrastanje na Ćićariji.
Stoga nismo previše razmišljali kome se obratiti kad smo za ovaj Uskrs planirali objaviti nešto drukčije recepte. Tražili smo jela koja se oslanjaju više na specifične lokalne elemente i sjećanja nego na tvrdu tradiciju i nose jaki autorski pečat. Chefica Sopala, najbolja Mlada chefica u ovogodišnjem izboru Kulta Plave Kamenice, bila je naš prvi izbor. Evo recepata za uskršnji ručak Katarine Vrenc.
Dagnje dehidrirati u dehidratoru 24 sata na 70 stupnjeva. Samljeti ih pa njima začinjavati janje pri posluživanju za dodatni umami. Slatkoća i slanost dagnji odlično parira slatkoj otočkoj janjetini.
Janjeći trup odkoštiti, zatim u velikom loncu poprziti povrće i kosti, pa deglazirati vinom. Kuhati nekoliko sati, zatim procijediti pa reducirati i završiti skorupom. Umjesto skorupa mozete koristiti i mladi kajmak.
Janjeće meso posoliti, zatim natrljati začinima i zarolati pa omotati u janjeću maramicu. Dodatno posoliti izvana, pa dobivenu roladu potom staviti u vakuumsku vrećicu, vakuumirati i kuhati na pari 3 do 4 sata na 150 stupnjeva.
Kada je janjetina gotova, dovršiti je na grillu kako bi vanjska opna postala hrskava. Janjetinu porcionirati po želji, poslužiti uz janjeći jus sa skorupom i tuštom kojeg ste prije posluživanja 1 do 2 minute sotirali na maslinovu ulju na vrućoj tavi. Janjetinu dodatno začiniti dehidriranim dagnjama I cvijetom soli.
Sastojci
Suncokretovo ulje zagrijati na 65 stupnjeva pa desetak minuta blendati s očišćenim listovima medvjeđeg luka. Procijediti kroz gazu pa preliti ulje u slastičarsku vrećicu i ostaviti da visi preko noći kako bi se voda u potpunosti odvojila od ulja. Voda će se skupiti u dnu vrećice. Vrećicu prerežite, pažljivo ispustite ostatak vode pa ulje pretočite u posudu.
Špaleta je prednja svinjska noga obrađena isto kao istarski pršut, u suhoj salamuri od soli I papra uz dodatak lovorova lista. Pršut se suši do dvije godine, dok se špaleta suši do 4 mjeseca, kad se u Istri tradicionalno kuha za uskrs kao šunka ili “friga” “giravolta” – kratko se poprži s obje strane na maslinovu ulju pa deglazira bijelim vinom, što je specifično za proljetni period kad je spremna. Ono što je žlomprt (podimljeni svinjski kare) za zimu, to je špaleta u proljeće.
Špaletu unaprijed skuhati. Staviti u hladnu vodu, dodati lovorov list pa kuhati 2 sata i ostaviti da se ohladi u vodi u kojoj se kuhala. Narezati špaletu na fete pa pržiti na maslacu dok ne dođe do Maillardove reakcije, odnosno dok meso ne dobije zlatnosmeđu boju. Podlijevati špaletu vodom u kojoj se kuhala, pa nakon sat vremena dodati punomasno domaće vrhnje. Nipošto nemojte koristiti vrhnja za kuhanje ili zamjenska biljna vrhnja.
Sve zajedno kuhati jos 20-tak minuta pa ocijediti umak. Špaletu je potrebno dobro istisnuti i iscjediti da se sve tekućine, a s njima okusi i arome, istisnu u umak. Umak dovršiti kockom hladnog maslaca. Rezultat je svilenkasti umak pun umamija.
Brašno staviti na čistu dasku za valjanje tijesta, zatim rukom napraviti udubinu u koju ćete razbiti jaja. Koristite 4 žumanjka i 2 cijela jaja. U jaja lagano umiješati brašno dok se sve ne sjedini, pa mjesiti tijesto 10-tak minuta. Tijesto mora biti glatko i elastično.
Tijesto zamotajte u prijanjajuću foliju i ostavite da odmara barem 30 minuta.
Šparoge očistite, sotirajte na maslinovu ulju, lagano posolite pa umješajte u skutu. Posolite i popaprite. Dobro izmiješajte smjesu lopaticom, nemojte miksati da ne uništite prirodnu teksturu skute.
Tijesto za paštu narežite na četvrtine i počnite ga valjati kroz mašinu za paštu, počevši s nulom pa do broja 7. Pospite površinu s malo brašna kako se tijesto ne bi lijepilo. Za rezanje tijesta koristite okrugli kalup promjera 8 centimetara. Ostatke tijesta ponovno umjesite i ponavljajte postupak dok ne iskoristite sve tijesto. Kalupom izrežite krugove koje ćete zatim puniti. Smjesu žličicom stavite u sredinu kruga pa je preklopite u oblik polumjeseca. Rubove zatim preklopite i spojite da dobijete oblik kapice, šeširića – cappelletta.
Cappellette stavite na dasku posipanu brašnom kako se ne bi zalijepili. Paštu kuhajte u posoljenoj vodi 2 minute, zatim je dovršite u zagrijanom umaku. Pri posluživanju pašti dodajte nekoliko kapi ulja medvjeđeg luka.
Elegantna, umjereno voćna, ali terroirski prepoznatljiva verzija pelješkog plavca malog. Dostupno u vinotekama i Vrutku.
Briljantno bordoško biodinamičko vino iz odlične berbe, za prihvatljiv novac s obzirom na najvišu svjetsku klasu. eVino Adria, Radnička, Zagreb.
Moreno Coronica i dalje je jedan od najvažnijih proizvođača terana. Coronicini Grand Terani vibrantni su, elegantni, intenzivnog okusa i s godinama odležavanja postaju sve bolji. Vinoteke, Vrutak
Erdoro osnovni Sauvignon s bijelom etiketom, u samo se par godina uvrstio među najprivlačnije izraze sauvignon blanca u Hrvatskoj. Odlična vrijednost za novac. Vinoteke, Vrutak
Profesorica Puhelek svojim je višestruko nagrađivanim Sauvignonom prvi put u novijoj povijesti dovela zelinska vina na karte gastronomski ambicioznih restorana. Ovo vino doslovno miriše na šparoge. Vinoteke, Vrutak
Jedan od najelegantnijih sauvignona na hrvatskom tržištu. Zadnje dvije berbe upravo su briljantne i gastronomski versatilne. Sauvignon Kamenice podjednako voli šparoge i proljetno povrće kao i oboritu ribu, školjke i kozje sireve. Vinoteke, Vrutak
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
