Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Početkom tjedna ostali smo zarobljeni na Dugom Otoku. Puhalo je orkansko jugo, pa katamarani nisu mogli ploviti. Olujni je vjetar oštetio i telekom opremu pa smo neko vrijeme proveli bez interneta i telefona. Čak ni zemaljske telefonske linije nisu radile. Kad ste već zarobljeni na otoku, vjerojatno ne postoji ugodnije mjesto za zarobljeništvo od Ville Nai, najluksuznijeg i najboljeg hrvatskog malog hotela.
Budući da smo u Villi Nai ostali i dulje od planiranog, relativno smo dobro upoznali njene ovogodišnje menije iza kojih stoji veteran hotelskog fine dininga Indijac Yadav Santosh Kumar, koji je osam godina kuhao u raskošnim resortima na Maldivima. Novi degustacijski meni Ville Nai vrlo efektno i tehnički uglavnom besprijekorno ujedinjuje veoma lokalne sastojke i poznate internacionalne gastronomske formate, uz posebnu posvetu jednom dalmatinskom klasiku. Dugi Otok, turistički relativno nerazvijen, veliko je igralište vrhunske svježe hrane. Villa Nai sama uzgaja sve povrće i dosta voća koje se koristi u njenoj kuhinji. Tu je i obilje ribe i velikih rakova: na području Dugog Otoka Kornata ulovi se i pojede najviše jastoga i hlapova u Hrvatskoj. Samo jedan kornatski restoran u sezoni potroši oko tonu i pol lokalnih velikih rakova.
Naposljetku, sama Villa Nai proizvođač je najnagrađivanijih hrvatskih maslinovih ulja: u zadnjih smo godinu dana izbrojali najmanje dvadesetak internacionalnih šampionskih naslova za ulja Nai 3,3 (ulja Nai 3,3 uskoro će početi prodavati u vinotekama Moments hr).
Stoga je logično da se kuhinja oba restorana Ville Nai bazira na više od 90 posto lokalnih sastojaka: iznimka su tek odležani steakovi, kavijar i iberico. U vrlo luksuznom hotelu kojeg uglavnom posjećuju strani gosti, među kojima su osobito brojni Amerikanci i Britanci, ne možete ne držati kavijar i odležane steakove. U ponedjeljak navečer probali smo novi degustacijski meni Ville Nai, koji je u mnogim elementima odličan. Kao amuse bouche poslužuju se tri stilski različita zalogaja, do kojih nam se najviše svidio tart s lokalnim kremastim mladim sirom i oscietra kavijarom. No i mali “sendvič” s inćunom bio je odličan.
Svakako najbolji dojam ostavio je jastog Newberg, klasični recept koji se spominje još u velikom Pellapratu. Jastog Newberg nastao je u Americi u drugoj polovici 19. stoljeća, ali pod velikim francuskim utjecajima. Jastog Newberg sastoji se od medaljona jastoga u umaku od konjaka, maslaca, jaja, vrhnja i kajenskog papra. Prvo se pripremao u čuvenom njujorškom restoranu Delmonico gdje se, međutim, zvao Lobster a la Wernberg. Vrlo je brzo postao jedno od najpopularnijih Delmonicovih jela. Dugootočka verzija jastoga Newburg, laganija od klasične i napravljena s maslinovim uljem, može se pohvaliti fantastičnom teksturom čvrstog a mekog jastogova repa. Radi se o trenutno najboljem jelu od jastoga koje se može probati u Hrvatskoj.
Salmorejo je još jedan uspješni primjer korištenja lokalnih sastojaka u poznatim internacionalnim formatima. Salmorejo je andaluzijska hladna juha od rajčice slična gazpachu ali gušća, s više kruha i maslinova ulja. Načelno, na kilogram rajčica koristi se oko decilitar do decilitar i pol ekstradjevičanskog maslinova ulja. Salmorejo Ville Nai oplemenjen je briljantnim sladoledom od maslinova ulja. Brudet od tog jutra ulovljene škrpine nije serviran kao juha nego kao jako gusti umak s vrlo mnogo ribe, okružen domaćim hrskavim čipsom. A debeli file genijalnog šanpjera poslužen je na prvom ovogodišnjem još posve nježnom bobu.
Uz ovu odličnu večeru pili smo prvo pjenušac Terra Falconis, pa Neričin Pošip, malvaziju Omo iz 2022. i na kraju Miraval Rose ali zi 2023. a ne 2024. godine. Miraval Rose očito uživa u odležavanju. U utorak, uz jugo koje je doslovno zavijalo Dugim Otokom, ručali smo jela iz Grote, drugog restorana Ville Nai koji se bazira na otvorenoj vatri i na jednostavnijim jelima.
Filei velikog divljeg brancina bili su školski pečeni, s hrskavom korom i veličanstvenim, bogatim okusom, ali su bili pogrešno servirani: prvo, tako dobrom komadu ribe ne treba posteljica od rižota, on se poslužuje samostalno i mora dominirati tanjurom, a oko njega mogu ići razni kondimenti ili prilozi.
Drugo, sam rižoto sadržavao je jednu do brojnih verzija kemijskih tartufa. Villa Nai je predobar hotel da bi posluživao fejkane tartufe. Indijski chef tehnički je iznimno kompetentan, ali tek treba naučiti abecedu tartufa. No, važno je da odmah eliminira fejkane tartufe iz bilo kojeg menija. Ravioli u umaku od porta bili su, međutim, veoma ukusni, kao i millefeuille s jako finim tijestom i blago citrusnom kremom.
Vinska karta Ville Nai neusporedivo je ambicioznija nego lani. Tu su sada Lafite, Mouton Rothschild, Vega Sicilia, Pontet Canet, Cos D’Estorunel, nešto toskanskih i pijemontskih klasika, jedan ozbiljan Batard Montrachet, kao i genijalni španjolski raritet; bijeli Ygay Maruquesa de Murriete iz 1986. godine, koji je upravo na vrhuncu.
Među petnaestak šampanjaca osobito se ističe fantastični Dom Perignon P2 iz 2004, vjerojatno najbolji šampanjac koji se trenutno može kupiti u Hrvatskoj. Cijene su niže nego u golemoj većini hrvatskih restorana koji drže takva vina. Kad je pak riječ o hrvatskim vinima, dominiraju, prirodno, dalmatinska, ali uz solidnu kolekciju istarskih i kontinentalnih etiketa.
Villa Nai kuha uglavnom za svoje goste. No, ove bi godine Villa Nai trebala privući i širu gastronomsku publiku, jer se uvrstila među najambicioznije restorane sjeverne i srednje Dalmacije.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
