Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ako se u noćima u razdoblju od studenog do 31. ožujka zateknete u pokrajni Charente na jugozapadu Francuske, vrlo vjerovatno će vas preplaviti arome pečenog kruha, kuhanih jabuka i krušaka i kompota od dunja. Zanimljivo je kako mirisi svjesno, ali i podsvjesno, djeluju na nas. I kako nam se urežu u sjećanje, kao precizne slike. Bilo da se radi o vinu, siru ili parfemu, francuski arsenal mirisa teško je mjerljiv s bilo čijim. Upravo zbog tih zapanjujuće finih, ponekad i čudnih mirisa, tisuće ljudi godišnje vozeći starom N10 cestom između Bordeauxa i Pariza, skrene prema gradiću Barbezieux i nastave voziti do Cognaca, francuske prijestolnice brandyja. Pred njima se otvara slikoviti krajolik pun vinograda i velebnih šuma koje ljubi zanosna rijeka Charente. Sve je nekako pitomo i blago ovdje, bez velike drame za oko.
No zašto baš do 31. ožujka? Cognac je, naime, kao i mnoge dru ge francuske vinske regije još od 1936. godine kontroliran regulativom Appellation d’origi ne contrôlée (AOC), koja među ostalim nalaže da se sva destilacija mora završiti do 31. ožujka naredne godine.
Razlog je to što su u vinima namijenjenima proizvodnji cognaca strogo zabranjeni bilo kakvo došećerivanje i uporaba sumpora. Vina bez antioksidanata i antiseptika kao što je sumpor, sklona su većoj mikrobiološkoj nestabilnosti pa ih valja što prije pretvoriti u destilat. Stoga se 1. travnja smatra nultim datumom dozrijevanja cognaca. Tako će se cognac napravljen od grožđa ubranog 2020. godine smatrati jednogodišnjim cognacom tek 1. travnja 2022. godine.
Zbog blizine Atlantskog oceana i rijeke Charente, Cognac je oduvijek bio trgovačka regija. Premda je vino u početku bilo glavni izvozni proizvod, u 16. stoljeću počeo je prijelaz na proizvodnju vinjaka, nakon kojeg će se zbog potražnje odležanih primjeraka u Velikoj Britaniji i Irskoj postepeno razvijati reputacija Cognaca. Već u 19. stoljeću britanski i irski kupci dominirali su dominirali su tržištem cognaca, a snabdjevale su ih velike kuće mnoge od kojih postoje i danas. Dvadeseto stoljeće donijelo je turbulencije, što zbog znatnog smanjenja vinograda i proizvodnje zbog filoksere, što zbog ispadanja cognaca iz mode. Uslijedila je konsolidacija i dominacija četiri velike cognac kuće: Rémy Martin, Hennessy, Martell i Courvoisier. No, u Cognacu su oduvijek radile i manje kuće koje proizvode vrhunske, dugo odležavane cognace iz vlastitih vinograda. Nedavno smo posjetili jednu od najslavnijih.
U proizvodnji cognaca dopušteno je ukupno šest sorti, ali blendove u pravilu čine Ugni Blanc, Colombard i Folle Blanche. U 98 posto vinograda dominira sorta Ugni Blanc, koja daje vina neutralnije aromatike, nižih alkohola i većih kiselina, idealna za destilaciju u kojoj se mirisi i okusi koncentriraju. Vinogradi Cognaca prostiru se na impresivnih 78 tisuća hektara. Podijeljeni su u šest lokacija, a uvriježeno je mišljenje da su Grande Champagne, Petite Champagne i Borderies najposebniji položaji. Kvalitetu ponajviše daje idealan udjel krede i gline u tlu, zbog kojih ovi položaji imaju jako dobru drenažu ali i retenciju vode. Svaki od položaja daje određenu stilistiku konačnom blendu. Kvaliteta grožđa izuzetno je važna i bitno utječe na kompleksnost, stil i dugovječnost cognaca.
Cognac se dobiva dvostrukom destilacijom (repasse) u takozvanom Charentais alembik kotlu gomoljastog oblika, ugrađenom u kućište od cigle odnosno ložište. Kotao mora biti bakren i grijan direktno. Nekad su se pod kotlovima ložila drva, no zbog potrebe za sporijom a kontinuiranom destilacijom drva su zamijenili moderni plinski plamenici koji omogućavaju precizniju kontrolu destilacije. Prva destilacija (la première chauffe) odvija se u kotlu od 14 tisuća litara u kojem se dobiva brouillis, alkohol u jačini od 27 do 30 posto. Druga destilacija (la bonne chauffe) odvija se u manjem kotlu od 3000 litara iz kojeg ne smije izaći alkohol jači od 72,4 posto. Glave kotlova znaju se razlikovati, od zdepastih koje podsjećaju na glavicu luka do glava u obliku ploda masline.
Dobiveni eau-de-vie (voda života) zakonski se mora odležavati najmanje dvije godine u 350-litarskim hrastovim bačvama iz francuskih šuma Limousin ili Tronçais. Tu, duboko u mračnim podrumima, započinje rađanje cognaca. Govorimo li o minimalno dvogodišnjem Very Special (VS), desetogodišnjem Extra Old (XO) ili Hors d’Âge cognacu koji može biti i stotinu godina star , cognac će ispričati priču u kojoj teroar i filozofija kuće susreću vrijeme u bačvi i finalnom blendu.
Eau-de-vie u praksi odležava 6 do 12 mjeseci u novim bačvama, koje ga obogaćuju aromama toasta, vanilije, klinčića i cedrovine. Nakon toga, premješta se u starije, manje aktivne bačve u kojima će provesti duže vrijeme kako bi se dodatno razvile arome i okusi.
Dozrijevajući u drvu cognac se izlaže blagoj oksidaciji, dok iz starih bačava izvlači meke tanine. Za odležavanja, jedan dio tekućine će isparava kao takozvani angel’s share, a vrlo dugim odležavanjem početni alkohol od 70 posto spušta se na 40 posto. Lokacija podruma i skladišta vrlo je značajna u cijelom procesu, jer vlažnost zraka izravno utječe na razvoj cognaca. Podrumi koji se nalaze bliže rijeci Charente, primjerice, vlažniji su i u njima se alkohol isparava više pa je i cognac mekši i zaokruženiji. Sinergija drva i eau-de-vie utječe na razvoj boje, finih tekstura i raskošnost bouqueta. Odležavanjem se dobiva kompleksna paleta rancio aroma kao što su gljive, šumsko tlo i orašasti plodovi. Što dulje cognac boravi u bačvama, rancio note postaju intenzivnije. Svaka kuća ima svoj recept proizvodnje i dozrijevanja cognaca, renomirani proizvođači eau-de-vie odležavaju u bačvama po 50 ili 60 godina.
Nakon nekog vremena, maître de chai (voditelj podruma) na temelju redovitog kušanja uzoraka odlučuje koji lotovi cognaca više ništa ne mogu dobiti daljnjim odležavanjem u bačvama, vadi stari cognac iz bačava i pohranjuje da u 25-listarske demežane poznate kao bonbonnes staklenke. U njima se zaustavlja evolucija cognaca, ali ono najvažnije, čuvaju se njegove jedinstvene karakteristike jer demežane štite tekućinu od oksidacije, svjetlosti i topline.
Takvo konzerviranje često se naziva mumifikacijom, jer se cognac zapravo stavlja u vremensku kapsulu u kojoj će očuvati izvorni karakter berbe. Cognaci iz bonbonnesa iznimno su važni za master blendera, koji njihovom uporabom kroz redovito kupažiranje održavaju prepoznatljivi stil kuće. Bez prisustva zraka, neki cognaci provode desetljeća u bonbonnes staklenkama i koriste se za najprestižnije blendove. Kolekcija bonbonnesa u jednom prostoru naziva se paradis i najveće je blago cognac kuće. Hennessy raspolaže s najvećom kolekcijom paradisa u Cognacu, no još impresivniju kolekciju od više od 1000 bonbonnesa s najstarijim cognacima iz 1830-tih pažljivo čuva obitelj Tesseron.
Obitelji Tesseron eau-de-vie je počela proizvoditi koncem 19. stoljeća, kad je Abel Tesseron otkupio imanje u mjestu Chateauneuf-sur-Charente i konzervirao stare šarže cognaca u podrumu iz 12. stoljeća, nekadašnje kripte mjesne crkve. Tesseroni su proizvodili cognac isključivo za poznate kuće. Veliki igrači desetljećima su otkupljivali dugo odležavane cognace od obitelji Tesseron, koja je među trgovcima i znalcima postala sinonim za luksuz i stare cognace. No krajem 1990-tih tržište je postalo nesklono cognacu. Japan, tada glavno izvozno tržište, zadesila je duga ekonomska kriza koja se proširila na ostatak istočne Azije. Paralelno s tim, škotski single malt whisky doživio je procvat i sve veću potražnju, dok je cognac dobio imidž dižestiva za starce. Abelov unuk Alfred, pripadnik treće generacije Tesserona, u krizi je vidio šansu. Godine 2003. bez oklijevanja je pokrenuo vlastiti brend luksuznog Cognac brenda.
Tesseron filozofija i slogan temelje se na pristupu “XO and beyond”, odnosno na extra old, minimalno deset godine starim cognacima, pa do onih starih sto godina. Kuća Tesseron zapravo ne izdaje klasične komercijalne cognace s oznakama VS i VSOP. Obitelj raspolaže sa 40 hektara vlastitih vinograda, i to na dvije najprestižnije lokacije, Grande Champagne i Petite Champagne. Tesseroni su pobornici iznimne kvalitete i dugog odležavanja, i jedna su od zadnjih cognac kuća koja vinificira sve tri glavne sorte. U destilaciji isključivo zadržavaju srce destilata, dok eau-de-vie destiliraju na finim talozima koji daju punije tijelo i veću kompleksnost. Premda se kod Tesserona godišnje proizvede nekoliko tisuća litara destilata, na tržište se pušta svega tisuću litara cognaca godišnje. Cijene se kreću od 100 pa sve do 6000 eura za magnum njihovog najprestižnijeg cognaca Extreme, koji sadrži blend stoljetnih cognaca iz arhivskih demežana pohranjenih u najstarijem trezoru u Cognacu.
Članak je izvorno objavljen u Poslovnom Vikendu 14. ožujka, prenosimo ga u cijelosti uz dopuštenje autora.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
