Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Marco Pierre White jedan je od najvećih britanskih chefova svih vremena. Mnogi ga smatraju prototipom chefa koji je mijenjao imidž industrije, predstavljajući kuharsku profesiju kao cool posao a chefove kao likove veće od života. Marco Pierre White je i jedan od najnagrađivanijih britanskih chefova, a njegov restoran vrlo je brzo nakon otvorenja dobio tri Michelinove zvjezdice.
Danas je karijera Marca Pierrea Whitea sasvim drukčija. U petak je White gostovao u Rovinju na Weekend Food Festivalu, gdje je sa chefom Matom Jankovićem održao panel o svojoj profesionalnoj prošlosti i sadašnjosti. Pierre White na prvu može zvučati licemjerno. Karijeru je izgradio na fine diningu koji danas, kaže, više ne može podnijeti iako upravo njemu može zahvaliti svoj današnji lagodan život složen od “ribolova, lova i kuhanja za prijatelje”. Pierre White djeluje kao čovjek koji istinski mrzi današnji svijet gastronomije i fine dininga, iako zapravo redovito restorane. Pierre White ne može ni shvatiti novu generaciju chefova koji ne urlaju i ne maltretiraju svoje osoblje.
“Vikanje u kuhinji nije osobno. Viče se radi brzine, da se ubrza proces. Servis ne može funkcionirati ako svatko odnese tanjur na stol kad stigne, hrana gostima mora stići brzo i mora biti topla,” kaže veliki chef. Marco Pierre White i Mate Janković razgovarali su gotovo sat vremena u prepunoj dvorani u Rovinju. Veliko zanimanje za Marca Pierrea Whitea pokazuje da Weekend Food Festival mora dovoditi velike internacionalne zvijezde želi li ostati iole relevantan. Izdvajamo najzanimljivije izjave i komentare Marca Pierrea Whitea.
“Pitaju me što se u odnosu na moje doba promijeniloi u fine dining industriji. Velika je promjena što su mladi kuhari danas imaju puno veću ambiciju od sposobnosti. Nekad su imali veće sposobnosti od ambicija. Danas vas svi žele iznenaditi tehničkom vještinom. To poštujem i to je prekrasno. Ali u takvom pristupu nedostaje emocija. Emocije su u gastronomiji sve. Bio sam nedavno u jednom restoranu s tri Michelinove zvjezdice u Chicagu. Alinea. Ponudili su mi izbor 16 i 26 slijedova. To mi je previše. Bilo je to najbolnije iskustvo u mom životu. Tanjuri su bili ogromni, govorili su mi kako da jedem i kojim redoslijedom. Za glavno jelo sam dobio tri pločice janjetine. Bilo je očito da je ta hrana kuhana unaprijed. I još je bila hladna. To nije restoran, već bar za salate. Kad sam bio mlađi svi su govorili o tom vikanju u kuhinji. Ali vikanje nije ništa osobno. Njime ubrzavate servis. Mediji to nikad nisu razumjeli. Misle da je vikanje u restoranu zlostavljanje, a to je samo specifičnost tog svijeta. Da se na mene nisu derali, nikad ne bih postao to što sam sada. Danas u nekim kuhinjama imaju i klima uređaje. Hrana im se odmah ohladi. To je super za chefove, ali nitko ne razmišlja o hrani.
Nikad nisam tražio savršenstvo u hrani. Tražim nesavršenstvo u jelima jer sam klasično obrazovan. Tada mogu tražiti i savršenstvo. A kad se savršenstvo i pronađe, ono traje dvadesetak sekundi. To vam je kao espresso. Kava mora biti vruća i morate je popiti odmah. Ne volim čudne kombinacije, male porcije, pincete. Hranu možete razumjetni tek kad je osjetite i dodirujete. Poneki chefovi danas kuhaju kao da su računovođe.
Najveći trošak restorana je radna snaga. Zašto jednostavno ne otpustite pola svoje radne snage, stavite manje toga na tanjur i uštedite novac na plaćama? Treba pripremati jednostavnija jela. Ja sam 1987. godine imao tri kuhara u Harvey’s restoranu, pa pet i onda trideset. Radili smo 150 couverta.
Počeli bismo u 7:30 ujutro i završili iza ponoći. Šest dana u tjednu.
To je samo posao, franšize, novac. Nemam nikakvih osjećaja prema tome.
Morate naučiti podnositi pritisak. Znam veoma mnogo mladih kuhara koji su odlični, ali nisu nikad naučili podnositi pritisak. Imao sam jednog sous chefa koji je vrlo vjerojatno bio najbolji kuhar kojeg sam ikad upoznao. Bolji od svih današnjih velikih imena. Danas ne znam što radi. Čini mi se da stavlja beef bourguignon u sous vide u nekom nepoznatom lokalu. Bio je najbolji od svih. Bio je umjetnik. Ali nikad nije mogao podnijeti pritisak. Uvijek sam imao male kuhinje, za nekoliko ljudi. U njima se moralo preživjeti. Svi francuski restorani koji su tada imali Michelinove zvjezdice bili su prepuni kuhara. U takvoj se kuhinji možeš sakriti. Kod nas toga nije bilo. Došli bi kod nas u petak na staž i u ponedjeljak bi se vratili doma. Nisu mogli podnijeti pritisak. Zato se danas govori o mojim učenicima. Oni su naučili u kuhinji raditi sve, upravo zato što je kuhinja bila malena. I svi su osvajali golemi broj zvjezdica, dok učenici iz tih francuskih kuhinja nisu.
Instagram je danas utjecajniji od Michelina. Mnogi uspješni restorani danas imaju najbolji toalet na svijetu kako bi se svi slikali u njemu. I svi dolaze kod njih zbog toga. A hrana je prosječna. Ljudima je danas bitan dostupni luksuz. Ali da, ocjenjuju vas ljudi koji znaju manje od vas. Kad vas ocjenjuju ljudi koji znaju manje od vas, ta nagrada gubi značaj.
Vrlo rijetki su dobri. Nemaju nikakvih tehničkih vještina. To je samo način zarađivanja novca. Nikad ne bih volio biti celebrity chef (sarkastičan osmijeh).
Dobio sam tri zvjezdice. Bilo je to prekrasno putovanje, ganjali smo to. Ali kad dobiješ tri zvjezdice postane dosadno. Kad ih ganjaš, to je nešto posebno. I posebno je kad ih dobiješ, ali već idućeg dana ih samo braniš. Braniš svoju reputaciju. Odlično si pripremljen i imaš infrastrukturu, nema pritiska. Pritisak osjećaš kad tek počinješ. A ja trebam nešto što me zanima i što mi oduzima dah. Imao sam tri opcije. Nastaviti raditi što radim, kuhati šest dana u tjednu od sedam ujutro do iza ponoći, mogao sam ne biti u kuhinji i živjeti u laži da ja pripremam hranu u svom restoranu i naplaćivati ogromne cijene, pljačkati ljude bez nasilja. To je kao da idete gledati Elton Johna i ne dođe on nego njegov drugi pijanist. Naravno da biste željeli da vam vrate novac. Treća opcija je bila reći Michelinu da sam se umirovio i odustati od statusa i zarade. Kao što sam rekao, nagrada mi nije značila ništa kad su mi je davali ljudi koji znaju manje od mene.
Sve bih napravio isto. Odluka mi se isplatila, ali trebala mi je i nevjerojatna količina sreće i slučajnosti.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
