Koliko Hrvati trebaju zarađivati da bi jeli vani? ‘Plaća mi je 2000 eura i s time baš ne mogu u restorane’

Stvarna kupovna moć potrošača definira svaki posao, pa tako i ugostiteljstvo. Restoranski posao može biti održiv samo uz dovoljan broj kupaca koji mogu plaćati restoranske cijene. Prije dvije godine, pošto smo definitivno izašli iz pandemije, s restoranske se točke gledišta činilo da su Hrvati postali bogati.

U restoranima se nikad nije trošilo više, još od 2007. i 2008. godine. Danas je, međutim, jasno da se radilo o postpandemijskom efektu; ljudi su više od dvije godine bili zatvoreni u kućama, pa su imali prirodnu potrebu da izađu van i da se provedu. Osim toga, višegodišnji kućni pritvor skoro je svima uštedio nešto novca, pa se imalo što potrošiti.

No već lanjskoga ljeta potrošnja u mnogim restoranima počela je padati. Pad potrošnje nije se dogodio samo zbog prestanka postpandemijskog efekta, nego i zbog činjenice da su cijene u restoranima rasle znatno brže od stvarne inflacije. Pad potrošnje zasad ne osjećaju dvije grupe restorana, barem kad je riječ o Zagrebu.

Jednu grupu čini mali broj restorana koji su najbolji u svojim kategorijama ili su stekli stalnu, lojalnu publiku (Tekka, Carpaccio, Mano2, Theatrium, Maredo, Izakaya, Torikaya, Tač, Franko’s Pizza & Bar, Bota Šare, Zlatna školjka i još nekolicina) a drugu restorani koji spajaju standardiziranu kvalitetu i široko prihvatljivije cijene, pri čemu je lanac Batak uvjerljivo dominantan.

Osim ove dvije skupine treba, naravno, spomenuti i McDonald’s, koji je i dalje doista smiješno jeftin i pred čijim se poslovnicama redovito do duboko u noć stvaraju redovi. Većina ostalih restorana živi u stanovitom limbu, bori se za opstanak ili se suočava s neobičnim fenomenom da gostiju ima mnogo, čak više nego ranijih godina, ali da bitno manje troše; u pojedinim, veoma punim lokalima zadnjih se mjeseci uz hranu češće pije voda nego alkohol.

Ključno pitanje koje se, dakle, postavlja pred restoransku scenu u Hrvatskoj glasi: koliko gosti zaista mogu platiti? Ne postoje recentna istraživanja koja egzaktno odgovaraju na to pitanje. Pa možemo samo ponešto zaključiti iz pojedinačnih primjera. Naš dragi prijatelj, redoviti čitatelj restoranskih recenzija na Kultu Plave Kamenice, uglavnom ne jede u restoranima. Riječ je o uglednom javnom intelektualcu, koji zarađuje oko 2000 eura mjesečno. Neki dan nam je rekao da s tim novcem ne može ići po restoranima osim veoma rijetko, i to po jeftinijim restoranima (Batak je odlično pogodio tu grupu kupaca, s cijenama mesnih jela između 7 i 15 eura).

Ovdje, naravno, treba podsjetiti da je 2000 eura natprosječna plaća. Prosječna plaća u Hrvatskoj iznosi malo manje od 1500 eura. Ako, dakle, profesionalac sa sigurnom plaćom od 2000 eura ne može jesti u restoranima osim povremeno, i to u restoranima s prijateljskim cijenama, jasno je da velika većina hrvatskih građana s plaćama od 1500 eura ili nižima uopće ne može jesti u restoranima.

Što restoransku publiku sužava na razmjerno mali broj ljudi s visokim plaćama, na goste koji plaćaju kompanijskim karticama i na strance koji rade ili povremeno poslovno dolaze u Zagreb. U zagrebačku restoransku jednadžbu treba, naravno, uključiti i turiste. Međutim, velik dio zagrebačkih turista posjećuju glavni grad u grupama i jedu jeftine menije pripremljene za grupe. U kontinentalnoj Hrvatskoj turista gotovo da i nema, dok je na moru, kako je nedavno ispravno upozorio Rudolf Štefan, turizam i dalje visoko sezonalni posao s iznimkom dijelova Istre i Opatijske rivijere.

Potpuno je jasno da restorani koji žele preživjeti na tržištu prosječno niske kupovne moći, moraju prilagoditi cijene zaradama svojih gostiju. Šire prihvatljive cijene, koje moraju predstavljati barem korektnu, profesionalnu vrijednost za novac, ključ su opstanka hrvatske restoranske industrije u narednom razdoblju. S obzirom na globalni ekonomski kaos koji upravo izaziva američka administracija, ugostitelji na moru osobito moraju paziti na cijene: što će, primjerice, dubrovački restorani ako Amerikanci ovog ljeta neće putovati u Europu?

Globalni ekonomski kaos može dodatno oštetiti hrvatski turizam ionako teško kompromitiran pretjeranom skupoćom u protekle dvije godine. A ugostitelji će tu prvi stradati. Jasno je, dakle, da se i zagrebački i jadranski restorateri moraju suočiti s imperativom nedizanja cijena i da će se vjerojatno morati pronaći poslovni modeli za sastavljanje jeftinijih jelovnika.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.