Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Bernard Korak jedan je od najvažnijih i najutjecajnijih hrvatskih chefova. Korak, čije kuhanje vješto oslikava ruralni kraj njegove Plešivice, sasvim je sigurno jedinstvena pojava na hrvatskoj sceni. Korak i njegova obitelj, naime, jedni su od rijetkih koji spajaju cjelokupno iskustvo od vlastite vinarije do samoodrživog zatvorenog lanca dobavljača, baš poput velike Ane Roš u našem susjedstvu.
Ali to nije oduvijek bilo tako, a Bernard Korak dosta se odupirao želji za kuhanjem i ulaskom u obiteljski posao. Gospodin Korak je kasno ušao u svijet gastronomije, tek s 29 godina. Što je ogroman zaostatak koji je vješto nadoknadio radeći s nekima od najboljih chefova u regiji i svijetu poput Priske Thuring, Ane Roš i Massima Botture, kao i ogromnim talentom za spajanje jela, okusa i terroira gdje se nalazi obiteljski restoran i vinarije. Korak je nadalje neobična anti-zvijezda hrvatske gastronomije.
Dok se mnogi chefovi izlažu konstantnoj medijskoj pažnji, Korak odaje dojam da ga to sve ne zanima i jedino što uistinu želi jest biti u kuhinji, pripremati jela vrijedna nekoliko zvjezdica, zatim provesti normalan obiteljski život u opuštajućem ambijentu Plešivice. Korak ne ide često na gostovanja niti ih organizira u svojem restoranu, ne daje mnogo intervjua i svoj privatni život jako cijeni. Iz tih razloga intervju je dao uvid u njegov mikrosvijet, sve što Korak poštuje i voli, a s plešivičkim chefom razgovarali smo dva tjedna prije gostovanja u porečkom Spinnakeru na Gourmet Stageu. O njegovim počecima prije desetak godina, tko je i kako utjecao na njegovu karijeru te što voli obilaziti kad nije u svom restoranu.
Kako je i kad nastala vaša želja za kuhanjem? Ipak ste odrasli u velikoj vinskoj obitelji…
Maknuo sam se s Plešivice jako rano i preselio u Zagreb. Iskreno, nikad nisam volio vinogradarski dio posla. Kao djeca mrzili smo ljetne praznike jer smo ih morali provesti u vinogradu. Možda je mrziti prejaka riječ, ali više smo voljeli druge stvari. Stvari se ipak mogu promijeniti. Moja sestra Vera je također otišla s Plešivice, ali se vratila. Nisam htio imati previše veze s obiteljskim poslom. Upisao sam elektrotehničku školu i građevinski fakultet. Stvar s kuhanjem je došla jako kasno.
Ove godine slavim deset godina u kuhinji. A imam 39 godina. Na mjestu gdje je sada restoran prije je bila klet. Željeli smo se maknuti od toga i otvoriti pravi restoran. Kad se rodila ta ideja, ja sam se odlučio baviti kuhanjem. Oduvijek sam zapravo imao taj neki kreativni duh i volio sam raditi s rukama. Prva ideja je bila da samo probam, iako nisam zapravo znao ništa o tom poslu i nikad nisam radio u kuhinji niti sam imao kuharsku školu. Počeo sam s pranjem posuđa i nikad nisam mislio da će se to razviti u ovako nešto. Sve je došlo kroz učenje. Prvi posao koji sam dobio bilo je upravo pranje suđa u hotelu u Zadru. Nikad neću zaboraviti tih prvih nekoliko tjedana i svih bolova u stopalima od konstantnog stajanja.
Zajedno s bratom Josipom i sestrom Verom jedini u Hrvatskoj formirate svojevrsnu obiteljsku restoransko-vinsku dinastiju. Jesu li te podjele uvijek bile ovako jasne?
Mislim da je sve bilo jasno jedino kod mog brata i njegova puta u vinarstvo. On je upisao poljoprivrednu srednju školu i agronomski fakultet, imao je afiniteta i bilo mu je jasno da će se baviti vinarstvom. Što se Vere i mene tiče, to je već bilo malo teže i dugotrajnije.
Spomenuli ste da je u prostoru sadašnjeg restorana je bila klet. Jeste li svoj budući restoran zamišljali kao fine dining ili ipak kao jednostavniji restoran?
Ideja o restoranu se rodila 2015. godine, ali se nije znalo što bi on trebao biti. Mislim da se moje mišljenje o tome što bi trebao biti restoran mijenjalo kroz godine jako duge gradnje i rekonstrukcije ovog prostora. Dok nisam došao kod Ane Roš u Hišu Franko, zapravo nisam znao kako bi naš restoran trebao izgledati. Kod nje sam naučio kako se slažu jelovnici i na kakve detalje treba paziti. Dugo sam mislio da restoran treba jednu stvar raditi najbolje i bolje od drugih. Primjerice- patka. Ta patka mora biti najbolja i sve ostalo nije važno. Po njoj moramo postati poznati. Što možda trenutno i nije daleko od istine, ali nije ni u potpunosti točno. Što se fine dininga tiče, on je jako dobar za nas kao vinariju i kao obitelj. Ovaj objekt u kojem se nalazimo nije samo restoran i vinarija, već i dom za četiri generacije naše obitelji. Iz tog razloga nemamo ni sobe ovdje.
Živimo možda u dijelu svijeta gdje kronično nedostaje chefica. Na vašu karijeru su možda i najviše utjecaja imale upravo dvije chefice, Priska Thuring i Ana Roš. Smatrate li da je to nešto što vas je dodatno formiralo?
Vjerujem da mi to daje jedan lagani touch. Uvijek sam preferirao raditi sa cheficama i više sam se slagao s njima. Chefice imaju mekšu i elegantniju ruku od chefova.
Vaš se restoran nalazi u jednoj od najjačih vinskih regija u Hrvatskoj. Koliko vam znači podrška lokalne zajednice koja je ovdje možda i izraženija nego u velikim gradovima?
Iskreno, puno mi znači. Olakšava mi nabavu, ha ha. Jednostavno. Mislim da za to još treba puno vremena. Nismo gotovi s time sigurno. Lokalne zajednice u Hrvatskoj je teško gurnuti u neugodnu situaciju, motivirati ih da idu naprijed i maknuti ih sa mjesta.
Korak je također jedan od rijetkih restorana koji ima većinom vlastitu nabavu i svoje dobavljače. Jednom kad te namirnice stignu do vas, koja je Vaša nit vodilja u kreiranju novih jela?
Kreativni proces kod mene započinje puno prije nego što namirnica uopće dođe do nas. Inspiraciju tražim u prirodi. Nama je pogotovo ovo vrijeme odlično. Priroda se lagano budi, a onda se budi i kreativnost. Naš kreativni proces je dosta spontan, ništa ne radimo planski. Ako je nešto prisilno onda to najčešće nije ni dobro. Nova jela su možda i najčešće produkt malo stresa, zato što se to jednostavno mora dogoditi, a također je i motivacija zbog namirnice koju vidimo na placu ili u prirodi. Ne mijenjamo cijeli jelovnik gotovo nikad, ali on uvijek varira. Zimski jelovnik je orijentiran više na proteine, a u proljeće se mičemo od toga i okrećemo povrću.
Tko je Bernard Korak kad ne radi u restoranu? Putujete li samo zbog hrane i kakve tipove restorana volite obilaziti?
Kad nisam u restoranu najčešće sam sa svojom obitelji. Trenutno sam u procesu aktivne selidbe natrag na Plešivicu. Ovdje gradimo kuću. Po restoranima iskreno najčešće ne idem, zato što volim kuhati doma. Ako idem na neka putovanja onda zaista volim otići u dobre restorane, pogotovo fine dining. U zadnjih nekoliko godina su me impresionirali Atelier Moessmer chefa Norberta Niederkoflera, iako me izbor namirnica razočarao. Možda smo bili u krivom dobu godine, ali to nikad ne bi trebalo biti važno. Također me oduševio Niko Romito iz restorana Reale u Italiji. To mi je u posljednje dvije godine bilo najbolje iskustvo.
Što možemo očekivati u Spinnakeru? Niste često na gostovanjima niti ih pripremate u svom restoranu.
Kad idem na gostovanja volim se baviti lokacijom. Ne volim nositi Plešivicu na drugo mjesto, više se volim pozabaviti lokacijom na kojoj se nalazim. Uglavnom ću koristiti namirnice koje su tamo dostupne. Vjerujem da će biti puno jela sa šparogama i kamenicama.
Znači možemo očekivati istarskog Bernarda Koraka?
Tako je, moglo bi se tako reći.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
