Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Odlučno podržavamo i podržavat ćemo razvoj scene hrvatskih jakih alkoholnih pića. Kultura poznavanja, uživanja u kvalitetnim pićima i hrani dio je civilizacijske odrednice svake države i nacije. Posebno smo ponosni na stasanje nove generacije ili Novog vala hrvatskih destilera koji pratimo prošlih godina, a kategorije nacionalnih pića nužne su za međunarodnu prepoznatljivost.
Sadašnja situacija u kontekstu nacionalnih propisa o jakim pićima jednostavno nije dobra. O tome ćemo još pisati, jer ono što se sada događa je nedopustivo i ne ide u korist proizvođača koji su, uzgred budi rečeno, fantastično profesionalni i entuzijastični. Kategorija maraschina je zanemarena, pelinkovac srozan i kontradiktoran, a travarica doslovno zgažena.
Teranino je zasad, srećom, legislativom netaknut. I na još veću sreću, postupke definiranja teranina ozbiljno ozbiljno preuzimaju proizvođači, oni koji bi to i trebali, a ne neke “nadležne državne službe”. To tako i mora biti.
Naime, Teranino je jedino nacionalno piće koje se kao ozbiljna kategorija razvilo u samostalnoj Hrvatskoj i sad ima povijesnu priliku usmjeriti budućnost čitave scene nacionalnih jakih alkoholnih pića.
Nastanak Teranina prema svemu sudeći nije nužno vezan uz višestoljetnu narodnu tradiciju. Što je zapravo prednost. Nije opterećen tradicijom ni klasičnim frazama “tako je radio moj dida”, što je, primjerice, dobrim dijelom opterećivalo početne faze razvoja današnje hrvatske vinske scene. Dakako, od tradicije moramo učiti i koristiti iskustva što je više moguće, ali nipošto kao izliku za nečinjenje.
Začeci Teranina vjerojatno su u drugoj polovici 20. stoljeća kad se pojavio kao neka vrsta aromatiziranog likerskog (fortificiranog) vino. Ne zna se pouzdano tko je i odakle donio recepturu ili tko ju je smislio. Iz početnih vinskih receptura, Teranino kakav danas poznajemo razvio se u pravi liker. Tajmin u kojem se to događalo vrlo vjerojatno logično je pratio razvoj istarsku vinsku scenu. U tom slučaju riječ je o kasnim 90-tima ili ranim 2000-tima, vremenu kada i vinska sorta teran počinje stasati. Sasvim logično.
Bitna razlika likera i vina je što se kod likera bazni jaki alkohol aromatizira začinima (u ovom slučaju začinjenog vina). Kvalitetna baza destilata je izuzetno važna, zapravo presudna za kvalitetu likera. S druge strane, aromatizirano vino postaje ključni sastojak i oko njegove kvalitete također više nema pogovora. Drugim riječima, više nije riječ o vinu kojeg aromatiziramo i kojemu dodajemo neki alkohol (najčešće komovicu) kako bismo ga uljepšali i ispeglali nego stvaramo smisleni, planirani proizvod, liker ciljanog karaktera i kvalitete. Na svjetskoj razini.
Teranino već dugo proizvodi veći broj destilera, ali u početku je on ipak bio prilično skriven i javnosti nepoznat liker. Ključnu tržišnu promjenu, a s time se slažu i ostali proizvođači, donijela je buzetska destilerija Aura Mišela Sirotića, čiji je Teranino zahvaljujući sjajnom poslovnom i marketinškom pristupu otkrio teranino širokoj javnosti.
Aurin teranino, dakle definitivno nije prvi teranino, ali doista je stvorio trend. Srećom za sve nas, istarski destileri, kao i vinari, sposobni su, agilni i poduzetni. Zahvaljujući njima teranino danas ima vrlo ozbiljan status i s pravom sada nosi i oznaku IQ.
IQ (Istrian Quality) oznaka je koja je 2005. godine osmišljena kao prepoznatljivi znak proizvoda i usluga iznadprosječne kvalitete, a od početnih oznaka za istarsku malvaziju i teran, proširila se na maslinova ulja, sireve, med, pršut, češnjak i rakije. Oznaku verificira Savjet za IQ koji u pravilu čine certificirani specijalisti za kontrolu kvalitete određenog područja. Uz bisku, medenicu, rudu i komovicu, od prošlog tjedna kategoriji jakih pića pridružio se i Teranino.
U Savjetu za IQ koji je verificirao teranina šest je certificiranih senzornih ocjenjivača, ali svi uzorci na kušanju praćeni su i prilično detaljnom laboratorijskom analizom. Cijeli projekt vodio je dr. sc. Igor Lukić na Institutu za poljoprivredu i turizam Poreč.
Projekt koji je dr. sc. Lukić vodio od iznimnog je značaja. Bez imalo sumnje riječ je prekretnici za budućnost teranina. Dobili smo detaljne uvide u opseg tehnoloških i organoleptičkih svojstava, uvid u raspon stilistike i najvažnije od svega, teranino je po prvi put mapiran. Mapiranje teranina znači da su postavljeni početni kvalitativni okviri i senzorni opis (paukova mreža aroma), što je osnova za ono što slijedi.
Prve IQ znake svečano su dodijeljene na Teranino Festivalu u Balama i sada ih nosi ovih osam proizvođača:
Ponovno naglašavano, inicijativa je potekla upravo od proizvođača. Baš onako kako su nastali i Cognac, Armagnac, Calvados, Grappa ili primjerice Scotch Whisky. Dakle, zasluge prije svega idu Udruzi Lambik, koja je i naručila i financirala cijeli projekt istraživanja, laboratorijske analize i mapiranja teranina na Institutu u Poreču.
Udruga proizvođača istarskih rakija i proizvoda na bazi istarske rakije jedna je od najaktivnijih i najagilnijih organizacija scene jakih pića u regiji. S projektom kodificiranja teranina postaju i model, putokaz kako bi to trebalo izgledati.
U petak, pred službeno otvaranje Teranino Festivala, održan je i okrugli stol o budućnosti teranina. U koordinaciji predsjednika Udruge Lambik Renata Krulčića, vodeći proizvođači teranina raspravljali su o budućnosti uz prezentaciju dr. sc. Igora Lukića o ukupnim analitičkim rezultatima i analizu mogućnosti i potencijala teranina koju je moderirao Dario Grabarić, WSET edukator i konzultant za jaka pića. Riječ je o još jednoj inicijativi koja je u kontekstu jakih pića gotovo nezabilježena u Hrvatskoj.
Teranino ima golemi i posve realan potencijal postati prva prava, punokrvna hrvatska apelacija za jaka alkoholna pića. Zaštićeno i kontrolirano zemljopisno porijeklo, odnosno apelacije ključne su odrednice statusa nekog proizvoda na karti svijeta. Bez apelacija ne bismo toliko cijenili škotske whiskyje, cognace, šampanjce ili bordoška i toskanska vina. Apelacija nosi i vrlo jasnu zemljopisnu definiciju, ponekad čak i detaljnu poput popisa općina koje pripadaju apelaciji, ali i garanciju kvalitete i nadasve organoleptičke prepoznaljivosti i jedinstvenosti.
Teranino ima apsolutno sve predispozicije za apelaciju. Slijedi zahtjevan i ozbiljan posao postavljanja niza detalja, jasno definiranje tehnoloških procesa i potpuno definiranje karakteristika teranina. A onda dakako i geografska delimitacija zone proizvodnje teranina sa svim pripadajućim sastavnicama.
Taj posao prije svih moraju odraditi proizvođači, uz podršku i struke ali i lokalne samouprave i nadležnih državnih institucija. Što se tiče proizvođača, a prema dosadašnjoj inicijativi Udruge Lambik, ne sumnjamo da ćemo se uskoro uz IQ moći ponositi i apelacijom Teranino.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
