Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Rižoto se, ponovimo tisućiti put, kuha kodificiranom metodom. Rižoto je jelo od riže koja se tostira i zatim 15 do 20 minuta kuha u temeljcu. Dodaci poput škampa, liganja, gljiva ili šparoga dodaju se pred kraj kuhanja. Zatim se još u rižoto umiješaju maslac i sir.
Klasični rižoto kuha se tako da kuhar neprekidno miješa rižu, dok ne postane al dente ali i kremasta. Riža dobiva kremastost izvlačenjem vlastitog škroba ; to je svrha stalnog miješanja (masiranja) riže.
U velikim se kuhinjama, koje nemaju dovoljno kuhara ili vremena, rižoto može pripremati bez miješanja, u ekspres loncu ili u konvektomatu ili nekom trećem tehnološki suvremenom uređaju. Ali, bazična metoda uvijek je ista: tostiranje pa kuhanje riže u temeljcu pa dodavanje drugih sastojaka pa eventualno mantekiranje parmezanom i maslacem. To je rižoto. I to svaki ugostitelj koji stavlja rižoto na jelovnik naprosto mora znati. Kao što svaki kvalificirani kuhar mora znati kako se rižoto kuha.
Riža prelivena umakom nije rižoto i nema kremastu, katkad valovitu teksturu rižota. E sada, naš recenzent Luka Peranić u petak je u restoranu Gatto Nero u Malinskoj naručio rižoto od škampa a dobio je kuhanu rižu sa škampima, što je vidljivo na fotografiji.
To je otprilike kao da naručite bečki odrezak a dobijete teleći šnicl s roštilja. I jedno i drugo je teletina, ali šnicl s roštilja nije bečki. I jedno i drugo je riža, ali kuhana riža sa škampima nije nužno rižoto sa škampima. Gatto Nero novi je krčki restoran s ambicioznim sastojcima i visokim cijenama. Njihova riža sa škampima košta 29 eura. Zaista je nerazumljivo da vlasnici novog ambicioznog i skupog restorana ne znaju što je rižoto. Gatto Nero nije usamljen. Naprotiv, primjer Gatta Nera samo pokazuje da je ignoriranje osnovnih profesionalnih znanja i dalje strateški problem velike većine jadranskih restorana.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
