Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Mladi ambiciozni chefovi trebali bi rasti s restoranom u kojem rade. To je najčvršća garancija za napredak u restoranskom biznisu. Prečesto mijenjanje radne pozicije može biti pogubno za karijeru. Pa ipak, poneki chefovi zbog znanja i talenta ili zbog specifičnosti hrvatskog restoranskog tržišta, mogu preživjeti promjene lokacije i restoranskog žanra, ali i tu je riječ o iznimkama a ne o pravilu. Lošinjski hotel Bellevue ovoga je tjedna objavio da je chef Roko Nikolić napustio splitski Zoi i postao Bellevueov executive chef odgovoran za dva restorana različitih žanrova.
Nikolić je postao poznat kao chef izvrsnog rovinjskog gourmet bistroa Blu, koji je napustio da bi pokušao, neuspješno, utemeljiti fine dining restoran u hotelu Tri Sunca u Imotskom, a zatim nekolio sezona kuhao u splitskom restoranu Zoi, odrađujući u međuvremenu nekoliko stažiranja i edukacija. S Nikolićem smo razgovarali o tim promjenama, razlozima odlaska u Bellevue, očekivanjima od novog okruženja i učenju o dosad za njega neistraženoj kuhinji, budući da će u Bellevueu biti zadužen i za Matsunoki, jedan od najboljih japanskih restorana u Hrvatskoj.
Osim Matsunokija, Bellevue se u godinama nakon otvorenja izdvajao netipično ambicioznim menijima za pansionske goste koji su uključivali jastoge, škampe i steakove kao i jednim od najraskonijih hotelskih doručaka u Hrvatskoj, koji je funkcionirao kao svakodnevni festival lokalnih OPG-ova. Hotelska kuća Jadranka svojedobno je razvila vjerojatno najnapredniji sustav nabave i suradnje s lokalnim ribarima i proizvođačima hrane u Hrvatskoj. Nikolićev dolazak i planovi koje nam je iznio u kratkom razgovoru, pokazuju da se stvari u Bellevueu možda vraćaju tom usmjerenju
Česte promjene posla mogu biti pogubne za mlade kuhare, vi ste u nekoliko godina promijenili tri restorana. Zašto se toliko mijenjali i kako se snalazite u tome?
Hrvatska restoranska industrija prilično je nestabilna i predinamična. Kad kažem predinamična mislim da jako izraženu sezonalnost posla. Puno restorana se svake godine iznova priprema za sezonu iz potpunog hladnog pogona, često i s posve novim timovima. To je izazov s kojim se susrećemo svi koji radimo na ovim prostorima. Mislim da nije problem mijenjati posao, ali je ključno odraditi dogovorenu sezonu odnosno godinu do kraja i ne ostaviti poslodavce na cjedilu Tako odnos može biti fer bez obzira na “često” mijenjanje posla. Svatko traži svoje mjesto pod suncem i ide tamo gdje misli da će mu biti bolje, tako i poslodavci mijenjaju radnike i radnici poslodavce. U mom slučaju, pratim svoj unutarnji glas. Mlad sam i želim se razvijati na raznim profesionalnim poljima. Iz svakog iskustva nešto naučim.
Iz čistog restoranskog kuhanja prelazite u veliki hotelski sustav. Koje izazove očekujete?
Da, iz čistog restoranskog kuhanja gdje chef ima “apsolutnu vlast” prelazim u veliki hotelski sustav u kojem F&B operacija traje 24 sata. Vidim to kao veliki izazov, ali osjećam da sam mu dorastao i vjerujem da će mi omogućiti da ispoljim sva svoja znanja i vještine i naravno steknem nova.
Vaša kuhinja se uglavnom temelji na sezonskom i lokalnom. Hoće li tako ostati u dva restorana koje sada vodite?
Sezonalnost i lokalnost su mi uvijek u mom fokusu, trudit ćemo se da tako i ostane. Naravno, u Matsunokiju je situacija drukčija jer je riječ o japanskom restoranu, ali trudimo se koristiti i hrvatske namirnice, pogotovo svježu ribu koju japanci ionako uvoze od nas.
U restoranu Bava ove godine pripremamo nešto zaista posebno, ali neka to zasad ostane tajna.
Lokalne namirnice i recepte uvodimo i u doručak, kako bi gosti uz internacionalne klasike mogli probati i nešto naše. Cilj je doručak podići na najvišu razinu na Jadranu, a to bi bilo nemoguće bez naših svježih sezonskih namirnica.
Koja je Vaša uloga u Matsunokiju? Japanska kuhinja jedna je od najzahtjevnijih na svijetu a vi nemate puno iskustva s njom?
Matsunoki je već etablirani japanski restoran i na visokom je nivou. Namjeravamo ljestvicu još podići. Moja uloga bit će kreativno unapređenje jela koje Matsunokijev tim već sjajno radi. Svakako vidim to kao priliku za svoj razvoj i učenje o japanskoj kuhinji. Dosad sam stažirao u Europi, mislim da je sada vrijeme za Japan.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
