NISU SAMO ZELENI Japanci proizvode prilično originalne crne čajeve. Probali smo Yamabuki Nadeshiko, čaj koji fermentira s koji plijesni kao riža za sake

Više od 95 posto sveg čaja koji se proizvede u Japanu je zeleni čaj. Nove generacije proizvođača, međutim, sve više eksperimentiraju s oksidiranim čajevima poput oolonga i s fermentiranim, crnim čajevima. Zadnjih tjedana otkrivamo veličanstveni svijet kineskih crnih čajeva, pa nas je zanimalo kako u toj kategoriji stoje Japanci.

Iako ima značajno povijesno iskustvo s crnim čajem, Japan danas proizvodi svega 250 tona crnog čaja godišnje. Riječ je o doslovno nišnoj proizvodnji koja ne pokriva ni jedan posto japanske godišnje proizvodnje čaja. 

Japanski crni čaj, poznat kao wakōcha, proizvodio se gotovo sto godina. Na vrhuncu je bio 1950-tih kad je činio dvije trećine japanskog izvoza. Povijesna epizoda s crnim čajem znakovita je za razumijevanje cjelokupnog japanskog pristupa proizvodnji čaja, koji je uvijek bio promišljen i krajnje ambiciozan. Proizvodnja crnog čaja u Japanu počela je 1875, kad je izvjesni Tada Motokichi poslan jeu Kinu a zatim u Indiju da prouči proizvodnju crnog čaja i donese u Japan sjeme njihova čajevca.

Tada Motokichi bio je sin jednog šefa ribarske zadruge, borac i vazal u šogunatu koji je nekako izbjegao bitke i skrasio se u Edu kao lokalni činovnik. Šogunat mu je 1868. dodijelio komad zemlje u Shizuoki, koja danas proizvodi najviše čaja u Japanu. Motokichi je tamo počeo uzgajati čaj i pronašao se u tome. Njegov entuzijazam i brzo učenje o čaju imali su smisla jer je čaj uz svilu tada bio najjači japanski izvozni proizvod.

U godini kad je Motokichi dobio zemlju u Shizuoki, Japan je izvezao šest tisuća tona zelenog čaja, uglavnom u Ameriku. Ali crni čaj postajao je sve popularniji i vlasti su se bojale da će pad potražnje za zelenim čajem ugroziti ekonomiju. Problem je bio u tome što nitko u Japanu nije znao proizvesti crni čaj niti ga je mnogo Japanca probalo. Crni čaj bio je toliko stran u Japanu da je većina ljudi mislilia da se ni ne radi od čajevca.

Vlada je dovela dva specijalista iz Kine da u Oiti i Kumamotu, na samom jugu Japana, nauče ljude proizvoditi crni čaj. Rezultati su bili loši pa su potražili nekoga tko će otići u Kinu i Indiju naučiti kako se zapravo proizvodi crni čaj. Izabran je Motokichi. U Kinu je otputovao s dva prevoditelja i obišao najpoznatije regije crnog čaja, poput Jaingxija i Hubeija. Proučio je uzgoj, preradu, opremu i u Japan donio mnogo sjemena. Nakon Kine otputovao je u Indiju opasnim putem preko Himalaja, ovoga puta je poveo i tehničara koji se razumio u mehanizaciju za proizvodnju čaja.  Motokichi je bio prvi Japanc koji je došao u Darjeeling i Assam. On i njegov tim nacrtali su sve naprave koje su vidjeli, zapisali sve o uzgoju i preradi čaja, naučili kako skalirati proizvodnju i vratili se kući sa sjemenom.

U drugom posjetu Kini Motokichi je obišao čuvene čajne pokrajine Guangdong, Fujian i Zhejiang. Kad se vratio u Japan 1877. vlada ga je poslala u prefekturu Kochi da pouči farmere indijskim metodama proizvodnje. Ovoga puta Japanci su proizveli puno bolji crni čaj, u nekim slučajevima bolji od kineskog iako ne bolji od indijskog prema tadašnjim mjerilima. Japanci tada, naime, nisu znali da camellia sinensis assamica od koje se rade indijski crni čajevi ima više katehina nego japanska camellia sinensis sinensis pa daje aromatičnije, moćnije crne čajeve.

Motokichi je širio znanje o crnom čaju u više japanskih regija, dok nisu uspjeli proizvesti 150 tona dobroga crnog čaja i pronaći kupce u inozemstvu. Napisao je nekoliko knjiga o proizvodnji čaja i modernizirao industriju zelenog čaja. Jedan do njegovih učenika bio je Sugiyama Hikosaburo, koji je kasnije razvio Yabukitu, danas najrasprostranjeniji japanski kultivar. Nakon što je umro 1896. u 67. godini, Motokichiju su u Shizuoki podigli spomenik.

Iz sjemena koje je Motokichi odnio s putovanja razvijen je prvi japanski kultivar za crni čaj – Beni-homare. Iz Beni-homarea su razvijeni Benifûki i Izumi kultivari. Svi kultivari nastali iz biljki čije je sjeme u Japan donio Tada zovu se Tada-kei-inzatsu i dio su još malo šire grupe inzatsu odnosno indo-japanskih kultivara nastalih križanjem čajevca iz sjemena donesenog iz Indije s Japanskim.

Iz sjemena iz Kine razvijeni su kultivari Asanoka, Okuhikari, Karabeni i Yamanami, a od sjemena koje je stiglo čak s Kavkaza nastao je Minami-Sayaka. Godine 1953. među 15 registriranih japanskih kultivara čak je trećina bila za crni čaj. Japanska industrija čaja tada je još mislila da će živjeti od izvoza crnog čaja koji se ubrzano razvio 1930-tih zahvaljujući restrikcijama na trgovinu indijskim čajevima. Ali s otvaranjem zemlje i liberalizacije trgovine počeo je uvoz jeftinijih crnih čajeva iz Indije i sa Šri Lanke i japanska je vlada do 70-tih odustala od promocije crnog čaja na stranim tržištima pa je i proizvodnja zamrla. Tako je prestao i razvoj novih kultivara za crni čaj. Zadnji je registriran  Benifûki 1993. godine

Današnji revival japanskih crnih čajeva oslanja se na vrlo rijetke, skupe crne čajeve koji se raznim tradicionalnim i eksperimentalnim metodama proizvode od japanskih sorti čajevca. S obzirom da su Japanci majstori fermentacija, od njihovih crnih čajeva i treba očekivati puno. 

Preko interneta smo kupili dva poznata japanska crna čaja, relativno novi izum Yamabuki-Nadeshiko i tradicionalni Ishizuchi Kurochu. Prvi smo kušali Yamabuki-Nadeshiko iz prefekture Shizuoka podno planine Fuji, jedne od najpoznatijh japanskih čajnih zona poznate prije svega po vrhunskim matchama i gyokuru. Yamabuki-Nadeshiko koji smo probali napravljen je od yabukite, najrasprostranjenijeg čajnog kultivara u Japanu. Čaj je nazvan po dva japanska cvijeta (kerria japonica i dianthus superbus) zbog nježne cvjetne aromatike i elegancije. Yamabuki-Nadeshiko zovu roseom među japanskim čajevima.

Yamabuki-Nadeshiko nastao je kao i mnogi šampionski japanski proizvodi. Japanci su otišli u Kinu i temeljito proučili proizvodnju pu-erha, čuvenog kineskog fermentiranog čaja. Svaki korak su usavršili i dodali svoju filozofiju i elemente u proces. Za razliku od pu-erha čiju fermentaciju potiču samo mikroorganizmi koji se prirodno nalaze u čaju i prostoru, Yamabuki-Nadeshiko fermentira se kao riža za sake, pomoću koji plijesni. 

Koji je danas sastojak globalne kuhinje. U Japanu se osim za fermentaciju riže za sake koji tradicionalno koristi i u prehrani, prvenstveno u proizvodnji misa i sojinih umaka. Nakon Nomine revolucije, međutim, svaki ambiciozniji restoran počeo je koristiti koji za fermentaciju različitih sastojaka. 

Proces proizvodnje Yamabuki-Nadeshika razvio je Denbei Kawamura, ugledni tehnolog iz Shizuoke, koja je poznata po sakeu koliko i po čaju. U Shizuoki radi 27 destilerija sakea, pa ovu regiju zovu Kraljevstvo ginja (ginjo je premium kategorija sakea). Denbei Kawamura i njegov Industrijsko-tehnološki centar u Shizuoki imali su presudnu ulogu u razvoju tamošnje industrije sakea. Kawamura je razvio Shizuoka koji plijesan, koja je lokalnim destilerima omogućila da proizvode neke od najboljih sakea u Japanu. 

Sličan proces kao na sake Kawamura je primijenio na mlade listiće yabukita čajevca iz prve i druge berbe. Oni nisu fermentirali spontano kako je to pravilo s crnim čajem. Listići čaja nakon berbe se steriliziraju i fermentiraju u sterilnim kutijama samo s kuro-koji-kin plijesni, koja se inače koristi za proizvodnju awamorija, rižinog destilata s Okinawe. Kawamura i proizvođači čaja iz Shizuoke otkrili su da fermentacija ovim kojijem u čaju razvija natprosječnu količinu katehina i dva donedavno nepoznata polifenola, teadenol A i teadenol B. Znanstvenici misle da su upravo ta dva polifenola razlog zašto su fermentirani čajevi zdravi, posebno za dijabetičare. Nakon fermentacije listići se peku kako bi dobili bogatu aromatiku i karakter vrhunskog crnog čaja.

Strogo kontrolirana fermentacija s kuro-koji plijesni Yamabuki-Nadeshiku daje zanimljiv karakter. On na prvu podsjeća na pu-erh, ali zapravo je potpuno različit. Vrlo je suzdržan, nema mednih, cvjetnih ni korjenastih aroma tipičnih za vrhunske kineske fermentirane čajeve.

Čaj ima intenzivnu crvenu boju a njegovi mokri listići mirišu doslovno kao marihuana. Zemljane, orašaste i zelene note dominiraju u Yamabuki-Nadeshiku koji smo probali, čaj je vrlo elegantan, fino strukturiran, s jedva osjetnim sladnim notama na nosu i nešto voćnih mirisa, bouquet je gotovo suh. Ono što Yamabuki-Nadeshiko razlikuje od većine crnih čajeva su njegova delikatnost i profil bliži nekim manje cvjetnim sakeima nego poznatim crnim čajevima. Za ljubitelje moćnih, raskošnih crnih čajeva mogao bi biti presuzdržan. Želite li toplinu crnog čaja i lakoću u jednom, Yamabuki Nadeshiko je dobar izbor. Pogodan je za osvježavajuće cold brew verzije i za pairing sa sashimijem od bijele ribe i sushijem s kozicama il jeguljom.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.