Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ni po čemu pod milim bogom šetajući jednom od najstarijih ruta prvog pariškog arondismana, nećete zaključiti da se nešto posebno krije iza zelenog drvenog pročelja trgovine Dehillerin u Ulici Coquillière. S prašnjavim keramičkim guskama, modernim aluminijskim gulilicama i plehovima od inoksa u izlogu, Dehillerin izgleda kao bilo koji starinski dućan za kuću u bilo kojem zapadnoeuropskom gradu od Trsta do Londona. Ali ako pažljivije pogledate, i ako vam je kuhanje u životu iole bitno, znat ćete da ste na više nego posebnom mjestu.
Samo malo iznad gusaka s točkastim mašnama izložen je moule a agneau, kalup od pečene gline u obliku janjeta koji se koristi samo za jednu vrstu tradicionalnih alzaških uskršnjih kolača. U dnu izloga je ulaštena preša za patku. A iza metalnih plehova probija se crvenkasti odsjaj bakrenih lonaca, zbog kojih ćete vjerojatno odustati od Isabel Marant čizama davno upisanih na shopping listu u vašem mobitelu.
Dehillerin je povijesna pariška trgovina posuđem i priborom za kuhanje. I jedna od najvažnijih pariških gastronomskih institucija. Unatoč globalizaciji i klasnim ekscesima modernog kapitalizma, Pariz još barem ponegdje čuva egalitaristički duh. Dehillerin je jedno od takvih mjesta. U ovoj trgovini otvorenoj 1820. godine kupuju elitni francuski chefovi s tri Michelinove zvjezdice, ali i stotine kućnih kuhara amatera i turista koji samo traže suvenire. Svi na kraju stanu u red pred starinsku kasu, pokušavajući čuti cijenu koju blagajnica izvikuje kroz staklenu pregradu.
Dehillerin izgleda kao da se nije obnavljao od otvorenja. Pod nogama vam škripe istrošene daske, a dragocjeni bakreni lonci po kojima je poznat, vrhunski iskaz francuske zanatske i gastronomske tradicije, špagama vezani stoje na izubijanim drvenim policama, s cijenama neuredno ispisanima flomasterom.
Nitko ne miče ljestve s polica, nitko ne briše prašnjavo posuđe, nitko se ne zamara slaganjem i raspakiravanjem, pa vam neki od najboljih komada mogu promaknuti ako niste pažljivi, jer stoje tako zamotani u najlon, bez ikakve etikete, skriveni pod nekim dosadnim posudama bez erosa. Kad dođete u Dehillerin imate dva zadatka: snaći se u kaosu i ne bankrotirati. Uspijete li, posjeta ovom nevjerojatnom dućanu bit će vam jedno od ljepših pariških iskustva, a i kuhanje bi vam se moglo značajno poboljšati.
Istraživanje posuđa u prizemlju samo je početak avanture u Dehillerinu. Budući da vas nitko ne gleda niti išta pita, nakon što se zasitite bibliotekarskih polica s loncima i priborom za koji samo profesori Cordon Bleua znaju čemu služi, možete se kroz mala vrata od kovanog željeza spustiti u podrum koji sasvim sigurno nitko nije taknuo još otkad je u Pariz uvedena javna rasvjeta.
Tamo, pak, Dehillerin drži opremu za sve kuhinje svijeta, od gigantskih tava za sajmene paelle za stotine ljudi, do kineskih parilica od bambusa i elegantnih taginea od glazirane keramike žarkih boja. Najbolji dio posjeta Dehillerinu, nakon što se izdivite veličanstvenim bakrenim loncima čije cijene počinju s 400 eura, kompliciranim prešama i glinenim posudama, jest razgledavanje sitnog pribora. Modli za madlene. Kokota i kalupa za kuglofe. Posuda za puževe. Naprava za croque monsieur. Plehova u obliku gizdavih pijetlova. Kalupa za brioše. Svih vrsta drvenih valjaka za tijesto, s uzorcima i glatkih, posuda za pečenje prazničnih kruhova, vješalica za lonce od kovanog željeza u obliku kraljevskih kruna s likovima životinja, oslikanih posudica za umake, valovitih keramičkih posuda za kolače, posudica za souflee, vilica i noževa za kamenice, bešteka svih vrsta…sam broj različitih tipova pribora u Dehillerinu govori o razmjerima i dubini francuske gastronomske kulture. I sve se to još i danas proizvodi, kupuje i koristi.
Dehillerin zaista podsjeća na muzej, ali on je prije svega trgovina. U koju se, istina, dolazi i kao u muzej. Dehillerin ovoga desetljeća slavi dvjestotu obljetnicu. Njegov osnivač Eugène de Hillerin, pripadnik stare plemićke obitelji Vendée, imao je viziju snažnu koliko i karakter. Raditi je počeo blizu Les Halles, tržnica na koje su vlasnici pariških restorana dolazili po namirnice. Dehillerin je isprva otvorio dućane na dvije lokacije, i na njima je toliko dobro zarađivao da je ubrzo mogao kupiti niz zanatskih radionica, uključujući lončarske, koje su nastavile proizvoditi samo za njega.
Proizvodnju je s vremenom grupirao u 15. arondismanu. Godine 1890. obitelji se ukazala sjajna prilika da kupi višekatnu staru trgovinu na centralnoj pariškoj lokaciji u Ulici Coquillière, u koju su mogli preseliti svu svoju robu. Dehillerin na tom mjestu radi i danas, pod istim toliko francuskim sloganom “Skromna pomoć promociji francuske kuhinje.” Iako danas prodaje niz brendova, Dehillerin i dalje proizvodi svoje lonce. Eugene je prerano umro 1902, ali njegova energična supruga Augustine, sin Paul Eugène zvan Maurice i najstarija kćer Andrée osigurali su nastavak obiteljskog biznisa.
Augustine je vodila trgovinu dok Maurice nije demobiliziran nakon Prvoga svjetskog rata, a pravi uspon Dehillerina počeo je tek u njegovoj eri. Maurice je od oca naslijedio smisao za biznis i ambiciju, ali je uvelike nadmašio njegovu viziju. Već 1909. o Dehillerinovoj se trgovini pisalo kao o pariškoj turističkoj atrakciji. Svjetski renome stekli su kad je brodarska kompanija White Star Line kod Dehillerina 1912. naručila kuhinjsko posuđe i cijele komplete pribora za jelo za Titanic. U istraživanjima nakon potonuća Titanica, u olupini su pronađene bain-maries s Dehillerinovim logom. Restaurirane, izložene su 2015. na velikoj izložbi u Cherbourgu posvećenoj Titanicu.
Tridesetih godina prošlog stoljeća Dehillerin je dobio još jednu važnu narudžbu, za opremanje hladne kuhinje legendarnog broda Normandy. U Dehillerinu se i danas opskrbljuju prestižne adrese, od Elizejske palače do najboljih pariških hotela i restorana.
Tajna uspjeha Mauricea Dehillerin bilo je razumijevanje konteksta. On se nije ponašao kao običan trgovac. Intenzivno se družio s velikim chefovima svoga doba, sudjelovao u večerama koje je organizirao Auguste Escoffier, poznavao je svakog svog VIP kupca. Gastronomija je Mauriceu Dehillerinu bila strast koliko i proizvodnja lonaca i trgovina. Blisko je surađivao s obrtnicima u svojim pogonima i dizajnirao posuđe koje je anticipiralo potrebe i afinitete francuskih restorana i kućnih kuhinja.
Na vrhuncu Mauriceova mandata Dehillerin je proizvodio sve za kuhinju, od tava i lonaca do stolova i hladnjaka. Sve do 1960-tih Dehillerinove su radionice bile rasadnik francuskog zanatskog talenta. Drugi svjetski rat obitelji je donio tešku katastrofu. Iako su Nijemci za vrijeme okupacije Pariza dosta kupovali kod njih, Gestapo je uhapsio Mauricea jer je surađivao s pokretom otpora. Netko ga je otkucao. Deportirali su ga u logor Buchenwald, gdje je umro u proljeće 1944. Od te se traume kuća Dehillerin zapravo nikad nije oporavila.
Mauriceov sin Maurice-Claude, zvani Jean, preuzeo je posao 1949. i vodio ga do kraja 90-tih. Poratna vremena donijela su spor oporavak Dehillerinovu biznisu. Spasila ih je američka klijentela. Zanimljivo je da su prvi Dehillerinovi promotori u Americi bili američki časnici. Kad je početkom 50-tih kraj Versaillesa utemeljen prvi stožer NATO snaga u Europi, njihove kuhinje opskrbljivale su se posuđem upravo kod Dehillerina. Zahvaljujući Jeanovim stručnim preporukama, od toga u kojim tavama peći steakove do optimalnih temperatura za pečenje omleta, hrana u oficirskoj kantini toliko se poboljšala da su časnici počeli Dehillerinove lonce i tave nositi kući i preporučivati ih prijateljima u Americi.
A kad je Julia Child 1963. u Bostonu prvi put stala pred kamere da bi svojom revolucionarnom kuharskom emisijom Amerikancima otkrila novu cilivizaciju, svi lonci u studiju bili su Dehillerinovi. I tako je Dehillerin postao međunarodni fenomen. To objašnjava i zašto se kod Dehillerina uvijek može zateći neobično mnogo američkih turista.
Obitelj Dehillerin još vodi trgovinu u Ulici Coquilliére. I danas ih u trgovini svi oslovljavaju imenom a ne prezimenom, kako je običaj još od Eugèneova doba. Dehillerin u 21. stoljeću uspješno vode Monsieur Eric i Monsieur Edouard, a sudeći po povijesti i vrijednosti ovog fenomenalnog mjesta, u trgovini će se izmijeniti još generacije i generacije vlasnika.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
