Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Gyokuro nije čaj koji šarmira na prvu. On je gotovo slankast i pun umamija, njegov okus podsjeća na kuhani špinat, prženu rižu i dashi, što kao neinicirani zapadnjaci baš i ne poistovjećujemo s čajem. Ali na gyokuro nitko ne ostaje ravnodušan.
Iako mu je okus nesporno osebujan, glavni gyokurov adut je njegovo djelovanje. Gyokuro je tekuća meditacija. Zbog visoke koncentracije specifičnih spojeva, već je mala šalica gyokura dovoljna da vas smiri, opusti i razbudi istodobno. Gyokuro stvara osjećaj kao da ste pola sata meditirali i daje višesatnu stabilnu energiju. Tu je, naravno, i meditativnost samog ispijanja čaja, smirenje i prisutnost, svjesno uživanje u njemu.
Gyokuro je najcjenjeniji japanski čaj. Najbolji gyokuro uzgaja se u gradu Uji kraj Kyota i njegovoj okolici gdje je i izumljen, zatim u Yameu u prefekturi Fukuoka i u Shizuoki.
Gyokurov jedinstveni karakter rezultat je posebnog načina uzgoja. Proizvodnja gyokura zahtijeva iskusne uzgajivače i najbolje biljke čajevca, zato što se gyokuro uzgaja u sjeni. Biljke čajevca se 20 do 25 dana prije berbe zasjenjuju rižinom slamom ili agro-mrežama. Ovu metodu nazvanu oshitaen, zasjenjeni vrt, uzgajivači čaja iz Ujija izmislili su prije 400 godina kako bi biljke zaštitili od hladnoće, ali primijetili su i da ona daje puno mekši, ukusniji čaj koji snažnije djeluje na organizam.
Zanimljivo je da je gyokuro, iako je cijenjen stoljećima, komercijaliziran relativno nedavno. Kao zasebnu vrstu čaja prvi ga je počeo prodavati trgovac čajem Kahei Yamamoto VI. Bilo je to 1835, nedugo nakon što je prvi put vidio natkrivene plantaže čaja u Ujiju. Njegova firma Yamamotoyama i danas prodaje čajeve, vodi je 11. generacija obitelji.
Suvremena proizvodnja gyokura zahtjevna je disciplina koja daje visoko cijenjene čajeve. Nove generacije uzgajivača istražuju što prirodnije načine uzgoja i razvijaju kultivare idealne za gyokuro. Dok se najveći dio japanskog zelenog čaja proizvodi od sorte yabukita, gyokuro se proizvodi od specijaliziranih sorti poput asahija, okumidorija, yamakaija, gokoua, seamidorija i drugih.
Biljke se obično zasjenjuju u fazama. Prvo se blokira 70 posto svjetla, a pred berbu u rano proljeće blokira se i do 95 posto. Najbolji gyokuro zasjenjuje se više i na dulje vrijeme. Za gyokuro se beru samo prvi izdanci, pupoljci.
Što, dakle, zasjenjivanje točno čini biljkama da one daju tako osebujan čaj poput gyokura?
Čajevac je kao biljka specifičan po L-teaninu, aminokiselini koja se stvara u njegovu korijenu. L-teanin je moćni relaksator koji stimulira alfa valove u mozgu izazivajući smirena, koncentrirana, budna stanja. Sportaši u zoni, trenuci inspiracije, trenuci kad konačno shvatite nešto u što ste dugo pokušavali proniknuti, sve su to alfa stanja, u kojima mozak nije fokusiran već je opušten, ali procesuira puno više informacija istodobno i nelinearno.
U normalnim uvjetima, biljka L-teanin iz korijena postupno šalje u listove kako bi ih hranila i rasla. Pod izravnim sunčevim svjetlom, UV zrake L-teanin pretvaraju u polifenol katehin, koji čaju daje tanine, dakle strukturu i laganu osvježavajuću gorčinu. Tu su i klorofil, pigment ključan za fotosintezu i kofein, koji biljka proizvodi kao zaštitu.
Kad se biljci uskrati sunčeva svjetlost, ona se počinje boriti za život. Iz korijena u listove počne slati velike količine L-teanina i proizvoditi više klorofila kako bi što bolje iskoristila malo svjetla koje ima. Pojačano proizvodi i kofein kako bi se zaštitila. Budući da su UV zrake blokirane, L-teanin će se u zasjenjenom čaju minimalno transformirati u katehin. Tako se dobiva čaj duboke zelene boje (klorofil), posve mek i zaokružen (malo katehina) pun umamija (L-teanin) i s posebnim utjecajem na um i tijelo, zbog kombinacije L-teanina i kofeina.
Gyokuro se kuha na niskim temperaturama od 50 do 60 stupnjeva i namače nešto dulje, jer se L-teanin u vodu otpušta već iznad pet stupnjeva, a iznad 70 stupnjeva se počinju otpuštati katehini što se na ovim temperaturama izbjegava. Gyokuro se priprema u malim, vrlo plitkim čajnicima hira-gata kyusu ili shiboridashi, jer se u vodi širi horizontalno i takvi oblici čajnika omogućavaju optimalan konakt listića s vodom a s time i optimalnu ekstrakciju, s naglašenim umamijem.
Problem kod uzgoja u sjeni jest to što biljke kad im se uskrati svjetlo upadaju u golemi stres, iscrpljuju se i ne preživi svaka. Da ne bi gubili urod, proizvođači gyokura godinama su rutinski koristili pesticide i umjetna gnojiva. U zadnje vrijeme trend se mijenja i organski i bio gyokuro je sve zastupljeniji. Takav gyokuro zahtijeva ozbiljnu stručnost i preciznost u obradi. Posebno su bitni zadnji dani pred berbu, kad čaj raste u gotovo potpunoj sjeni i uzgajivači se moraju neprekidno brinuti o biljkama.
Gyokuro je isključivo čaj prve berbe. Biljka čajevac može dati tri pa i četiri berbe u sezoni, ali sa svakom idućom berbom koncentracija poželjnih spojeva i aroma u čaju se smanjuje pa su prve berbe najcjenjenije. Proizvodnja japanskih čajeva uglavnom je mehanizirana i kad je riječ od najskupljim čajevima.
Za gyokuro se beru isključivo prvi izdanci, pupoljci. Berači moraju biti iskusni i znati kako otrgnuti pupoljke čajevca da ih ne oštete. Listići kratko venu na zraku i brzo se prebacuju u parilice gdje se kratkim parenjem na 100 stupnjeva zaustavlja djelovanje enzima i oksidacija. Tako se čuva svježina i boja čaja. Listići se zatim rolaju kako bi se u njihove sokove izvuklo što više L-teanina i klorofila. Sušenjem, ti će se spojevi koncentrirati. Nakon rolanja koje ga oblikuje u prepoznatljive tanke iglice, gyokuro se suši i klasificira. Neke vrste vrhunskog gyokura beru se i obrađuju ručno, što im daje dodatn kvalitetu. Mehanizacija u svakom slučaju omogućava brzu obradu koja je za osjetljive i svježe zelene čajeve vrlo bitna.
Ovih dana pijemo ručno brani Gyokuro iz okruga Okabe u Shizuoki iz berbe 2023. Ovaj gyokuro ubran je u svibnju na ekološkoj plantaži Hattori. Ručno branje znači da selekcija najboljih izdanaka za čaj počinje već na plantaži. Biljke su bile u hladu 20 dana prije berbe.
Hattorijev je gyokuro napravljen od sorte okumidori. Hattori uzgaja ukupno 12 sorti i proizvodi različite čajeve, uključujući matchu. Sorta okumidori izumljena je 1970-tih u Shizuoki, kao križanac njihovog kultivara Shizuoka Zairai br. 16 i yabukite. Okumidori je kreiran za sencha čajeve, ali je zbog koncentracije klorofila, visokog uroda i intenzivnog okusa danas najpopularniji kao sorta za gyokuro i matchu.
Prvi gutljaj ovog gyokura je bomba travnatih zelenih aroma, s blagim notama špinata, oraha i lješnjaka. Tekstura je meka, doslovno baršunasta, čaj klizi po jeziku bez traga gorčine, da bi na aftertasteu eksplodirao u živim zelenim citrusima i cvijeću. Yuzu, limeta, bijelo cvijeće, puno svježine i ugodna, odmjerena slankasta crta koja podsjeća na kombu dashi smjenjuju se u jako dugom finišu. Ovaj gyokuro je sauvignon blanc među čajevima. Stvara osjećaj posebnog događaja kad ga pijete. U tri preljeva mogli smo usporediti različite njegove dimenzije, od raskošnih herbalnih, citrusnih i umami nota do suzdržanog, kompleksnog slatko-slankastog karaktera koji ga izdvaja od svih drugih čajeva koje imamo kod kuće. Gyokuro je vrijedan istraživanja u svim njegovim stilovima, sortama i izrazima.
Gyokuro Okabe ’23 nabavili smo u zagrebačkom Tea Time One koji drži još nekoliko vrlo zanimljivih gyokura poput odležanog gyokura ograničene edicije iz Yamea, GABA gyokura i dulje parenog fukamushi gyokura.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
