Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Masterclass posvećen japanskim čajevima koji Davor Kalvi, vodeći hrvatski stručnjak i trgovac vrhunskim čajevima održava u svom shopu Tea Time One u zagrebačkoj Ilici, toliko nas je zaintrigirao da smo odlučili doći kod Kalvija i na masterclass kineskih čajeva.
Tea Time One je ciklus radionica o čajevima pokrenuo nedavno, kako bi publici predstavio u hrvatskoj praktički nepoznatu kulturu vrhunskih čajeva. Iako smo spletom okolnosti prvo otišli na japansku radionicu, za svakoga tko želi početi učiti o čaju logičnije je početi od Kine nego od Japana. Kinezi su doslovno otkrili čaj, razvili ga kao kulturu i proširili po Aziji a onda i po cijelom svijetu. U Europu su čaj iz Guandonga 1516. donijeli Portugalci i kasnije Nizozemci 1906. iz Fujiana.
Odluka Tea Time One da pokrene edukaciju o čajevima mogla bi imati dalekosežne posljedice na lokalnu gastronomsku scenu. U gradu koji toliko voli jesti vani, pije toliko specijalnih kava i s toliko entuzijazma uči o vinima, čajevi su logičan slijedeći korak. Kineski čajevi su monumentalna tema i materija za cjeloživotno učenje. Riječ je o nevjerojatno raznovrsnoj i sofisticiranoj kulturi. Dok su se Japanci specijalizirali za zelene čajeve i nekoliko tehnika, Kinezi su razvili stotine kultivara, metoda i tehnika kako bi istakli što više ekspresija čajevca. Kineski čajevi su i zeleni i bijeli, žuti, crveni, crni, oksidirani i poluoksidirani, pečeni, fermentirani, odležani desetljećima…
Čajevac (camelia sinensis) autohtona je biljka jugozapadne kineske pokrajine Yunnan otkrivena 2737. godine prije nove ere, u vrijeme dinastije Shen. Jug i jugozapad Kine i danas su najjače područje proizvodnje čaja. Kinezi su čaj dugo smatrali hranom, listovi čajevca brali su se i pripremali za jelo. Presudna faza u razvoju kulture čaja bila je era dinastije Tang kad su čaj počeli piti, isprva kao luksuzni napitak koji su pripremali u prahu slično kao japanski matcha, da bi do prave ekspanzije čaja došlo s njegovom demokratizacijom koju su omogućile nove metode obrade i pripreme čaja u listićima, u vrijeme dinastije Ming.
Jedna od najvažnijih i najzanimljivijih stvari koje smo naučili na masterclassu Tea Time One jest visoka razina proizvodnje čaja u Kini. Vrhunski čajevi prestižna su kineska nacionalna industrija. Kineski čajevi mijenjaju paradigmu o kineskim proizvodima. Vrhunski kineski čajevi su u pravilu organski, velik dio proizvodnje odvija se ručno i po najvišim ekološkim standardima jer to omogućavaju prirodni uvjeti i iskustvo proizvođača, sljedivost je zajamčena, zaštita porijekla strogo kontrolirana i izuzetno su cijenjeni na globalnom tržištu. Ništa od priča o nekvalitetnoj kineskoj hrani, pesticidima i falsifikatima. Za one najcjenjenije, poput dugo odležanih pu erh čajeva, kupci spremno plaćaju stotine i tisuće dolara.
U najstarijim kineskim regijama čaja, u Yunnanu prije svega, mogu se pronaći stabla čajevca stara i do tisuću godina. Čajevi napravljeni od listova stabala starijih od sto godina smiju se označiti kao Ancient Tree Tea (čaj od starog stabla). Velik broj takvih čajeva dolazi sa stabala starih 200 do 400 godina. Ove brojke zorno ilustriraju kolika je dominacija Kine u industriji vrhunskih čajeva.
U kineskim selima najpoznatijima po čaju, ljudi generacijama žive od plantaža čajevca koja se prenose kao nasljedstvo. Djeca koja danas odrastaju u tims elima dobivaju znanja akumulirana doslovno tisućama godina u kontinuitetu. Problem je, naravno, što nove generacije, posebno one u velikim gradovima ubrzano zaboravljaju čaj i običaje ispijanja čaja. Hit su specialty kave, kokteli i vina Kineska država mnogo investira u očuvanje kulture čaja i njenu međunarodnu promociju, ali i strogo kontrolira proizvodnju. Na nekima od najprestižnijih položaja berbe smiju početi tek kad ih odobri vlada, a granice apelacija fiksirane su u metar. Država se brine i za suradnju proizvođača čaja i studenata velikih sveučilišta koji se educiraju za proizvodnju čaja.
Unatoč uloženim državnim milijardama i mnoštvu propisa, ljudi koji uzgajaju, beru i pripremaju čaj u svojim selima i dalje ne zarađuju dovoljno, posebno oni koji nemaju uvjeta, klimatskih ili tehnoloških, za kompletnu obradu vrhunskog čaja. U lošijim berbama, kad je urod manji zbog premalo kiše, u selima koja žive od čaja život je težak.
Kineski čajevi spomenik su ljudskoj kreativnosti. U proizvodnji se varira sedam osnovnih tehnika ovisno o vrsti čaja, neke od kojih se koriste samo u Kini i za određene vrste čajeva. Čaj se bere od ožujka sve do kasnog listopada, prva berba najmlađih listića i pupova je najvrjednija, na nekim položajima u sezoni budu i četiri berbe. Što je berba kasnija, čaj je manje karakteran i jeftiniji.
Listići se nakon berbe ostavljaju par sati pred kućama da uvenu kako bi izgubili vlagu a zatim se na velikim uspravnim wokovima pare, točnije zagrijavaju kako bi iz njih isparilo još više vode i blokiralo se djelovanje enzima i oksidacija. U selima koja proizvode čaj gotovo svaka kuća ima svoj wok. Nakon parenja, listići se hlade, selekcioniraju i rolaju da se arome još više koncentriraju i da se formiraju u oblik u kojem će se čuvati. To je osnova. Sve ostale faze i međufaze obrade variraju ovisno o vrsti čaja.
Oolong je specifičan po trešenju listića na velikim sitima od bambusa kako bi biljni sokovi obložili listiće i koagulirali na njima stvarajući sloj koji će mu oksidacijom i tostiranjem dati njegov prepoznatljivi karakter. Pu erh se nakon obrade preša (može se i kratko staviti na vodenu paru prije prešanja) i pakira u laneno platno i masni papir da bi fermentacijom i odležavanjem dobio svoju poznatu dubinu i kompleksnost. Bijeli čaj ostaje gotovo netaknut, listići samo kratko uvenu na zraku. Svaka metodologija obrade čaja ima niz podfaza i slojeva koji na najvišoj razini proizvodnje postaju visoko sofisticirani i zahtijevaju vrlo specifična znanja i vještine. Piti čaj a ne znati ništa o tome odakle dolazi i kako je napravljen, može biti dobro organoleptičko iskustvo ali je samo djelić uživanja u čaju. Kad počnete shvaćati porijeklo, metodologiju proizvodnje i odnos prirode i ljudske intervencije u čaju, počnete ga istinski cijeniti i više uživate u njemu.
Na radionici kineskih čajeve u Tea Time One s Davorom Kalvijem pripremali smo šest vrsta kineskih čajeva. Počeli smo s cold brew Hon cha crvenim čajem, kojise prije pečenja oksidira što mu daje meke tople arome i slatkaste note zrelog žutog voća koje se jasno osjete i u ovom osvježavajućem hladnom izdanju. Prvi čaj koji smo pripremali s Kalvijem bio je delikatni Silver Needle Bai Hao Yin Zhen, vrhunski bijeli čaj iz rane proljetne berbe. Termin Silver Needle označuje najbolje bijele čajeve koji se rade samo od pupoljaka i eventualno jednog mladog listića. Ovaj čaj iz Fujiana, kineske centrale bijelih čajeva, radi se samo od pupoljaka koji se puste da kratko uvenu na zraku.
Silver Needle specifičan je po svijetlim listićima posutima mikroskopskim bijelim dlačicama, pokazuje zašto su bijeli čajevi toliko cijenjeni. Elegantan, pun raskošnih cvjetnih i slatkastih biljnih aroma ovaj čaj miriše kao buket vrtnog cvijeća, s citrusima i jedva primjetnom osvježavajućom kiselošću na kraju. S kategorijom kineskih zelenih čajeva upoznao nas je Long Jing, koji je doslovno mirisao na pečene kestene, oraščiće i cvijeće. Long Jing se smatra jednim od deset najboljih kineskih čajeva, a čaj koji smo uz Kalvijevo vodstvo pripremali u Tea Time One dolazi iz jednog od službenih Long Jing sela u istočnoj obalnoj provinciji Zheijiang, što znači da ima zaštićeno porijeklo.
Ovaj čaj zaista nas je iznenadio aromatikom. On doslovno miriše na pečene kestene, oraščiće i cvijeće, a sa svakim prelijevanjem arome kestena postaju sve izražajnije. Idealan čaj za jesen i za hranu. Long Jing se dobiva kompliciraom obradom koja uključuje pečenje i ručno rolanje listića posebnom tehnikom koja im daje specifičnu plosnatu formu. Rezultat je vrlo kompleksni ali meki čaj koji se može piti cijeli dan i cijelu večer, kao pravi comfort drink.
Banyan Rock Tea, oolong iz Fujiana, pokazao je važnost terroira u proizvodnji vrhunskog čaja. Naziv rock tea dobio je jer raste na vapnenačkom tlu u području planina Wuji. Najdelikatniji je “čaj od kamena”. On ima lijepi, bogati karakter oolonga koji nastaje djelomičnom oksidacijom i kraćim pečenjem na drvenom ugljenu, ali osim krakteristične mineralnosti i nota tostiranih oraščića ima i puno cvjetnih aroma koje posebno dolaze do izražaja kad se priprema u gaiwanu, kineskoj keramičkoj šalici s poklopcem, dok se na finišu pojavljuje puno zrelog ljetnog voća, malo karamela i zanimljiv sklop koji nas je podsjetio na stare vrhunske konjake. Crveni čaj Keemun (crveni čajevi su crni čajevi s izraženijom crvenkastom bojom) šarmirao nas je orijentalnim aromama ruže koje su posebno došle do izražaja u kasnijim prelijevanjima, a ono što smo imali prilike probati na kraju radionice bila je prava inicijacija u kineski čaj.
Pu-erh. Pu-erh su kineski fermentirani čajevi iz Yunnana poznati po odležavanju. Prirodno fermentirani pu-erh fermentira nakon obrade i pakiranja (sheng pu-erh ili sirovi pu-erh). Mora odležavati minimalno deset godina prije izlaska na tržište. Dok odležava, u pu-erhu se djelovanje različitih organizama smjenjuje u fazama i čaju treba vremena da bi postigao ne samo visoku kvalitetu i aromatiku već i da bi postao zdrav za pijenje. Postoji i jeftinija varijanta, shu pu-erh (“kuhani” pu-erh) u kojem se nakon obrade fermentacija izaziva i čaj se tek onda pakira, što proces od desetljeća može skratiti na dva do tri mjeseca. Razlika u konačnom proizvodu je naravno golema.
Iako shu pu-er čajevi mogu biti vrlo fini i masovno se piju, prirodno fermentirani pu-erh odležan 34 godine koji smo probali u Tea Time One bio je toliko kompleksan, slojevit i raskošan da nas je podsjetio na osjećaj koji imamo kad nakon svih drugih vina pijemo velike bordeauxe.
U njemu dominiraju miris šumskog tla, parfemske note mirisnih smola i sušenog voća, u sredini do izražaja dolaze arome kutije za cigare, lakiranog drva i na kraju malo grafita. Pijući ovaj čaj koji se stalno mijenjao u šalici, shvatili smo zašto ljudi za male okrugle pakete čaja daju stotine eura. Osim što je ultimativno sofisticirano piće, vrhunski sheng pu-erh uvijek je investicija. Što dulje stoji postaje bolji i vrjedniji.
Masterclass kineskih čajeva u Tea Time One dovoljno nas je zainteresirao za kineske čajeve da ih polako počnemo uvoditi u svoje kućne rituale. Čak i da nas čajevi uopće ne zanimaju, što više nipošto nije slučaj, tri sata iznimno stručnog i zanimljivog predavanja o kulturi i proizvodnji kineskih čajeva uz ugodno druženje i vježbanje pripreme čaja, dragocjeno su iskustvo koje širi granice znanja. Toplo preporučujemo.
Tea Time One na radionice prima grupe od najviše šest osoba, priprema se oko šest različitih vrsta čajeva a sve čajeve koje nismo potrošili na masterclassu mogli smo ponijeti kući. Cijena radionice je 68 eura po osobi, sve detalje možete pronači na web stranici Tea Time One.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
