Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kultura čaja rođena je u Kini 2700 godina prije nove ere, u doba mitskoga cara Shennonga kojega se smatra ocem medicine i poljoprivrede. Legenda kaže da je car Shennong kušao stotine biljaka kako bi shvatio njihovu ljekovitu vrijednost, među njima i lišće čajevca, i tako otkrio njegove blagodati.
Danas je kultura čaja, uz vino, kavu i ljekovite biljne pripravke, jedan od najsofisticiranijih oblika čovjekova odnosa s biljnim svijetom. Sav čaj na svijetu dobiva se od dvije sorte čajevca, camellie sinensis (kineski) i camellie assamice (indijski). Iz te dvije sorte i njihovih kultivara, različiti položaji, klima, terroir, načini obrade i pripreme daju nevjerojatno raznolik raspon okusa i tekstura čajeva, običaja ispijanja čaja i načina na koji čajevi utječu na naše tijelo i um. Između masnog crnog assama i eteričnog fukamushicha razlika je tolika da ih ne bismo proglasili ni istim napitkom kamoli pripravkom od iste biljke. Zato su čajevi vječna gastronomska fascinacija.
Čajeve volimo, ali o njima ne znamo mnogo. Pa smo čim smo čuli da je Tea Time One u Zagrebu otvorio radionice o japanskim i kineskim čajevima, odmah rezervirali mjesto. Osnivači Tea Time One Željka i Davor Kalvi, u Hrvatsku su doveli neke od najboljih japanskih i kineskih čajeva koji su u nas ikad prodavali. Zbog njihovih čajeva Noel je svojedobno imao poseban višesljedni meni u kojem su jela pratili čajevi. Art’otel im je posvetio cijeli jedan dio svoga bara. Najbolje ih pripremaju u Expressu, a želite li ih probati kod kuće, možete ih kupiti u Tea Time One web shopu ili u njihovom prostoru u Ilici 151 otvorenom ovoga ljeta. Prije toga, toplo preporučujemo da prođete barem jednu njihovu radionicu.
U subotu u 11. ujutro u lijepo uređenom prostoru, okruženi policama japanskim i kineskim čajevima, sjeli smo za široki drveni stol nasuprot Davoru Kalviju s još četvero polaznika radionice. Pred svakim od nas bio je mali podložak od bambusa s lijepim Hiragata Shirohake čajnikom, staklenim bokalčićem i dvije bijele porculanske šalice. U tri sata radionice koncipirane kao osnovni tečaj japanskih čajeva, Davor Kalvi predstavio nam je njihovu povijest i filozofiju, najvažnije tradicije, tehnike branja i proizvodnje, karakteristike glavnih vrsta čajeva i njihove međusobne razlike.
Japanski čaj znači zeleni čaj. Druge vrste čajeva čine manje od 5 posto ukupne proizvodnje. Za razliku od Kine i jugoistočne Azije, u Japanu se lišće čajevca ne peče, ne fermentira i ne aromatizira. Berba čaja u Japanu traje od početka travnja do duboke jeseni, ovisno o položaju i vremenskim prilikama. U nekim regijama poput Kagoshime i Miyazakija čaj se može brati i četiri do pet puta u sezoni. Najskuplji čajevi beru se samo jednom.
U prvoj berbi u godini dobiva se naskuplji čaj shincha, od najboljih tek izraslih mladih listića koji se obično proda i popije prije kraja kišne sezone. Najcjenjeniji čajevi poput gyokura, kabuseche i matche beru se u proljeće, svaka naredna berba daje sve manje kompleksne čajeve koji se onda i prodaju po nižim cijenama. U Japanu se najviše pije sencha.
Japanski se čajevi značajno razlikuju i po načinu uzgoja čajevca. Jedna od ključnih metoda u proizvodnji vrhunskih čajeva je zasjenjivanje, kojim se biljku tjera da proizvodi što više klorofila. Takvi čajevi daju najmoćnije ekspresije čajevca. Gyokuro, čaj koji se dobiva od vršnih listića čajevca uzgojenog u gotovo potpunoj sjeni, monumentalan je koliko i delikatan, svilenkast, pun umamija i mračno dubokih slatkastih herbalnih okusa.
Cijeli listovi čajevca se nakon branja kratko pare kako bi se zaustavile oksidacija i fermentacia, rolaju kako bi se odstranio višak vlage, suše, zamrzavaju i čuvaju na hladnom. Tako obrađen čaj naziva se aracha. Najbolji i najdelikatniji čajevi poput vrhunskih matcha čuvaju se u tekućem dušiku. Takav postupak čuva primarne karakteristike kultivara i omogućava da vrhunski japanski čajevi na tržište stižu što svježiji. Aracha na finalnu obradu i pakiranje ide tek po narudžbi kupca.
Japanska filozofija čaja temelji se na prirodnosti i čistoći. Ideja je očuvati što autentičniji karakter biljke. Svaka šalica japanskog čaja je snapshot trenutka i mjesta, posveta prirodi, ljepoti i ljekovitosti čajevca. Taj neintervencionistički ali visoko estetizirani pristup definira univerzum japanskih čajeva.
“Japanske čajeve ćete ili voljeti ili ih nećete podnositi,” rekao nam je Davor Kalvi na početku radionice. Uskoro smo vidjeli što je mislio.
Okusi japanskih čajeva toliko su specifični da traže neku vrstu inicijacije. Oni su izvan našeg zapadnjačkog pojma o ukusnom i trebaju malo razumijevanja i prilagodbe, otprilike kao kad prvi put jedete sushi. Ako vam se svide, proširit će vam kapacitet za uživanje na potpuno novi način i uljepšati vam život.
Na samom početku radionice kušali smo tri cold brew čaja, senchu kao osvježavajući čaj druge berbe u kojem su nas iznenadile note limete, banchu kao meki, jači čaj kasne berbe, i kukichu koja se radi od žilica i peteljki lišća, s diskretnim drvenastim notama i osjetnim taninima. Cold brewing, priprema čaja u hladnoj vodi i ice brewing, priprema na ledu, naglašavaju svježinu japanskih čajeva. Dobra su uvodna tehnika za uživanje u njima, jer s hladnom vodom ne možete ništa bitno zeznuti.
U nastavku radionice pod Kalvijenim stručnim vodstvom sami smo pripremili šest različitih vrsta japanskih čajeva. Prva lekcija bila je važnost vode. Voda iz vodovoda uništila je čaj. Vrhunski čaj uvijek se mora pripremati s izvorskom vodom (koristili smo je na radionici), filtriranom vodom ili ako nemate ništa drugo, s vodom iz boce s manje minerala.
Druga lekcija Tea Time One radionice bila je preciznost. Japanski se čajevi zbog načina obrade većinom pripremaju na nižim i srednjim temperaturama i u čajniku odležavaju kratko. Priprema čaja prilagođena je njegovu karakteru. Matcha, raskošni kremati neonsko zeleni čaj u prahu priprema se kao suspenzija na 50 stupnjeva i odmah pije, dok se orašasti tostirani hojicha priprema na 90 stupnjeva i odležava u čajniku dvije minute. Većina sencha, bancha, dulje parenih čajeva i gyokuro, pripremaju se na prosječno 65 do 70 stupnjeva i odležavaju od 30-tak sekundi do dvije minute. Jednostavnost pripreme, tih par poteza kojima od malo suhih listića u trenu nastaje nešto tako lijepo i profinjeno, važan je dio iskustva japanskog čaja.
Ispijanje čaja u Japanu je sažimanje vanjskog svijeta u individualni intimni prostor. Meditacija. U Kini, čaj je društvena mreža. “Zato je u Japanu razvijena ceremonija čaja kakvu poznajemo. Takve ceremonije nema u kineskoj kulturi čaja,” pojasnio je Kalvi.
Za nas na radionici meditacije nije bilo. Oprezno smo gledali u štoperice i vage impresionirani oznakama berbi, bojom i mirisima čajeva, s jedinom ambicijom da ih ne uništimo. Rizika zapravo i nije bilo, jer je Kalvi brinuo za temperaturu vode i davao nam precizne upute za cijeli postupak. U tri sata našeg vaganja, prelijevanja, čekanja i kušanja čaja, Davor Kalvi nam je u ugodnoj i opuštenoj atmosferi prenio dio svog impresivnog znanja o čajevima, kroz pažljivo odabrane, strukturirane i kontekstualizirane informacije. Bilo je dovoljno jasno da mogu učiti početnici i dovoljno stručno za profesionalce. Ovdje nećemo ići u detalje, jer je ipak najbolje da, ako vas zanimaju čajevi, sve sami čujete i probate na radionicama.
S radionicama japanskih i kineskih čajeva, Tea Time One je pokrenuo pionirski edukativni program na hrvatskoj gastronomskoj sceni, koji bi trebao proći svaki ozbiljan sommelier i ugostiteljski profesionalac, ali i svi koji žele samo istraživati i uživati u čaju.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
