Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kvarner je, kako znamo, proglašen Gastronomskom regijom Europe za 2026. godinu. Stoga smo na temelju naših dugogodišnjih stalnih posjeta kvarnerskim restoranima sastavili listu najatraktivnijih sastojaka iz mora i sa zemlje, koji definiraju kvarnersku gastronomiju.
Riječ je o prilično širokom dijapazonu okusa i tekstura, s različitim klimatsko zemljopisnim značajkama, koji obuhvaća Gorski kotar, obalu od Novog do Mošćeničke Drage, kao i kvarnerske velike otoke Cres, Lošinj i Krk zaslužne za vrhunsku janjetinu, fenomenalan med i neke od najboljih riba koje se love u Hrvatskoj.
Ova je lista kratki potrošački vodič, koji ukazuje koje sve autohtone delikatese možemo jesti na Kvarneru. Mnogi kvarnerski restorani prilično dobro koriste lokalne prehrambene resurse. Zapravo, kad se kvarnerskim sastojcima dodaju najvažniji elementi istarske gastronomije, bijeli tartufi, maslinova ulja i ribe plosnatice (što ovdje nismo učinili jer Istru, prirodno, tretiramo kao zasebnu gastronomsku cjelinu) jasno je da kvarnerski restorani raspolažu najboljim prirodnim autohtonim sastojcima u Hrvatskoj. Evo, dakle, liste svježih i blago prerađenih prehrambenih proizvoda koji specifično obilježavaju kvarnersku gastronomiju
Smrčci koji u proljeće rastu u Gorskom kotaru, vjerojatno su najplemenitija gljiva koja se bere u Hrvatskoj, uz zabranjenu blagvu.
U Gorskom kotaru raste nekoliko vrsta vrganja, koji uspijevaju u različita godišnja doba od proljeća, preko ranog ljeta do jeseni.
Lisičarke su redoviti sastojak gorskokotarske selekcije šumskih gljiva. Važno je naglasiti da prema recentnim znanstvenim radovima u Gorskom kotaru raste oko 100 vrsta divljih gljiva, što znači da se ovo poglavlje može nadopunjavati unedogled
Divlje šparoge rastu i s kvarnerske strane Učke. One su već godinama redoviti sastojak proljetnih menija boljih kvarnerskih restorana.
Aromatični ali blagi izdanci mladog češnjaka, u kvarnerskim restoranima se sve češće koriste u umacima, salatama ali i u klasičnim jelima poput rižota. Paski su za Kvarner ono što je medvjeđi luk za veći dio Hrvatske.
Gorski kotar, ali i Cres i Lošinj prepuni su visoke divljači. Eva u Lokvama priprema, primjerice, jela od mješavine srnetine, vepra i medvjeda. Jelenji filei postali su uobičajeni sastojak niza kvarnerskih restorana. S obzirom na ogroman porast broja divljih svinja, veprovina bi uskoro mogla postati jedna od bitnih značajki kvarnerske gastronomije.
Creska janjetina brend je za sebe. Na Cresu ovce doista žive u divljini i slobodno hodaju manjim lokalnim cestama, tjerajući vozače da budu vrlo spori i oprezni. Creska janjetina može se pohvaliti specifičnom aromatikom herbalnijom od paške, čije je meso slanije. Krčka janjetina također uživa visoki ugled. Zanimljivo je da poznati kvarnerski chef Deni Srdoč kaže da je na Krku janjetinu običaj jesti oko Uskrsa, dakle tri ili četiri mjeseca poslije janjenja. Gospodin Srdoč smatra da mliječna janjetina, koja u Zagrebu postiže najvišu cijenu, ne posjeduje dovoljno okusa i teksture.
Krčki je pršut još prije šest godina dobio europsku zaštitu. Krčki se pršut proizvodi bez dimljenja, sušenjem na zraku i uz minimalno 12 mjeseci dozrijevanja. Najpoznatiji je proizvođač obitelj Žužić, čija je Kuća krčkog pršuta postala svojevrsna turističko-gastronomska atrakcija.
Na Cresu i na Krku proizvode se vrhunska maslinova ulja. Cres se može pohvaliti autohtonom sortom koja se zove slivnjača. Osim slivnjače, na Cresu raste i plominka. Krčko ulje, zaštićeno u EU, najčešće se proizvodi od četiri sorte uključujući plominku i rosulju. Creska i krčka ulja po razini polifenola mogu podsjećati na jača istarska, ali se aromatski razlikuju od najpoznatijih istarskih monosortnih ulja i blendova.
Premda se creski sir spominje u literaturi unatrag vrlo mnogo godina, on se zapravo komercijalno ne proizvodi, što je neobično za otok kojim vladaju ovce. Iznimka je jedino tvrtka Loznati, koja proizvodi i ovčji i kozji sir. Projekte poput Loznata trebalo bi snažno podržati. Cres bi naprosto morao postati jedno od središta obalnog sirarstva.
Grobnički sir spada među tradicijske kvarnerske gastronomske proizvode. Grobnički sir trebao bi se proizvoditi od ovčjeg mlijeka. Osim tvrdog Grobničkog sira, lokalni mljekari proizvode i skutu.
Gorski kotar najvažnije je hrvatsko stanište divljeg šumskog voća: borovnice, ribizli, maline, kupine i šumske jagode iz Gorskog kotara ne mogu se uspoređivati ni s jednim bobičastim voćem u Hrvatskoj.
Lovranske trešnje (češnje) toliko su čuvene da su već davno ušle u popularnu kulturu. Nažalost, zaista ih je teško kupiti.
Lovranski su maruni važan dio kvarnerske gastronomske tradicije. Nažalost, pravih lovranskih maruna sve je manje i manje.
Žabe su pak tradicijska delikatesa Gorskog kotara, koja se sve slabije traži jer hrvatski restoranski gosti, tko zna zašto, trenutno ne žele jesti žabe. Ipak, lokvarska Eva priprema vrlo solidne žablje krakove na pariški. Mislimo da bi više restorana na obali trebalo u ponudu uvrstiti gorskokotarske žabe. Žabe su i danas veoma popularno jelo u dobrom dijelu zapadne Europe, poglavito u Francuskoj i Engleskoj.
Ribe i rakovi neprijeporno su najdragocjeniji segment kvarnerskog gastronomskog portfolija, o čemu svjedoči nenadmašivi ugled kvarnerskog škampa, kao i činjenica da se u lošinjskom akvatoriju održavaju važna internacionalna natjecanja u podvodnom ribolovu.
“Više nema pravila,” rekla nam je ovih dana vlasnica Plavog podruma Daniela Kramarić, restoraterka koja se vjerojatno najbolje razumije u kvarnerske ribe i rakove. “Prije je vrhunac sezone škampa dolazio negdje u travnju. Zatim je škampa bilo veoma malo, a zadnjih ih godina ima koliko želite i to cijele godine. Lignje su se ranije lovile zimi, a ove smo godine svježe lignje počeli dobivati već početkom rujna, po ljetnim vrućinama. Ribari s kojima razgovaram kažu da se sezone pojedinih riba više ne mogu jasno definirati. Sve se, očito, vrlo brzo mijenja,” zaključila je gospođa Kramarić
Kvarnerski škamp, po okusu usporediv s norveškim i superioran škotskom, najdragocjeniji je hrvatski veći rak. Kvarnerski je škamp ikona hrvatske i kvarnerske gastronomije.
Male, desetak centimetara duge skuše kakve se povremeno pripremaju u Plavom podrumu, Johnsonu ili Zijavici, najslasnije su plave ribe na Jadranu. Osobito su ukusne kad su skuhane na pari.
Kvarner je prepun gofova. Toliko prepun da je lošinjska Jadranka svojedobno otkupljivala cijeli zimski ulov gofova, pa ih je onda servirala tijekom ljeta u svojim hotelima s četiri zvjezdice, što je puno inteligentnije nego da je kupovala uvoznu smrznutu ribu.
Divlji brancini plivaju svugdje po Kvarneru. Jednom smo sjedili na rivi, u restoranu na Opatijskoj rivijeri, kad je neki stariji gospodin potražio vlasnika i pokazao mu brancina od barem četiri ili pet kilograma koji je još doslovno bio živ. Vlasnik ga je upitao otkud mu ta divna riba blistave kože. Čovjek je odgovorio “Evo, maločas sam je upecao tu na molu.” Da nismo svjedočili ovom događaju, bili bismo uvjereni da je riječ o ribarskom preuveličavanju.
Hobotnice su neizostavni dio kvarnerske gastronomije. Osobito volimo sušene hobotnice, s kojima se zimi mogu pripremati fenomenalna jušna jela.
Kvarnerski restorani, oni koji rade s ribarima a ne s distributerima ribe, katkad su puni najrazličitijih liganja: od lignjica od nekoliko centimetara koje se ne čiste, do velikih, bogatih masnih liganja koje treba znati ispravno termički obraditi.
U kvarnerskim smo restoranima unatrag nekoliko godina vidjeli (i fotografirali) više zubataca i grdobina većih od osam ili devet kilograma, s bogatim, čvrstim a delikatnim mesom.
Gorski kotar, Cres i Lošinj daju neke od najposebnijih i najboljih pravih medova u Hrvatskoj. Goranski specijalitet je i medun (medljikovac, medna rosa), fenomenalan pčelinji proizvod od biljnih sokova iz dubljih slojeva biljaka. Veličanstveni terroiri hrvatske Švicarske i kvarnerskih otoka idealni su za proizvodnju pravog meda. Šteta je što gorskokotarski i otočki medovi nisu dovoljno valorizirani u svakodnevnoj, a osobito u visokoj gastronomiji.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
