Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kad sam 2016. godine nakon jedne teške odrađene smjene došao doma i uključio televiziju, na nekom se programu pojavio Chef’s Table s epizodom o Alinei i Grantu Achatzu. Dotad sam Alineu i chefa Achatza pratio na internetu i donekle sam znao njegovu povijest rada i nastanka Alinee. Iskustvo rada uz velikog i utjecajnog chefa Thomasa Kellera u njegovom restoranu French Laundry, pa stažiranje u elBulliju, najvažnijem restoranu ikad koji je utjecao na veliki broj današnjih chefova pa i na Achatza.
Sam Achatz je više puta izjavio da je stažiranje u elBulliju jako utjecalo na njegov način razmišljanja o hrani, kako je obrađivati i kojim tehnikama a i kako servirati na drugačiji način. Nakon tog serijala zacrtao sam da moram otići jesti u taj restoran. S vremenom, to mi je postala jedna od najvećih želja. Većina prijatelja zna koliko sam samo pričao o Alinei i da moram tamo otići. Budući da svakoga ljeta obilazim najbolje restorane da bih se educirao, vidio i okusio nove stvari, na red je došlo i putovanje izvan Europe. Uputiti se u Ameriku, najprije u Chicago i dočekati rođendan u Alinei. Dobiti kitchen table u Alinei nije jednostavno ni lako, ali sreća je znala koliko je čekam i uspio sam rezervirati kitchen table!
Po slijetanju u Chicago dođem na red kod imigracijskog službenika koji postavlja pitanja zašto sam u Chicagu, što ću tu raditi i gdje ću odsjesti. Čim sam spomenuo da sam došao iz Zagreba i da dolazim samo zbog večere u Alinei, podigao je pogled kao da sam ga pogodio u žicu. Počeo je pričati o Alinei i svim jelima koje je tamo jeo. Wow, već sam bio pomalo impresioniran da policajac zna sve o Alinei, ali tu bi bio kraj iznenađenju, da se mladi gospodin nije upustio u priču o drugim najboljim restoranima i uzgred spomenuo da je Disfrutar proglašen najboljim restoranom na svijetu. Malo smo čak ušli i u priču o njihovin jelima i postupcima. Zanimljiv i ugodan razgovor o najboljim restoranima potrajao je dvadesetak minuta. Nisam mogao zamisliti da prva osoba koju ću sresti u Americi, imigracijski službenik, zna toliko o najboljim restoranima po svijetu, zna koji je najbolji restoran u njegovom gradu, da opušteno razgovara o tome, i da je tamo jeo! Doček kakav nisam očekivao. Naravno da sam pomislio: obećana zemlja!
Nakon teškog puta i izležavanja u prednjem dijelu novog Dreamlinera, oduševljen dočekom uputio sam se u hotel Peninsula na lagani odmor prije večernjeg izlaska u Aviary, koktel bar u vlasništvu Alinea grupe i Granta Achatza. Aviary je svojim pristupom koktelima bitno doprinio cijeloj svjetskoj barskoj sceni. Među prvima su radili molekularne koktele, umake od žvakaće gume, svoju domaću colu, kugle leda punili su koktelima i razbijali ih praćkama…Impresivno i zanimljivo.
The Aviary već pri rezervaciji nudi nekoliko opcija. Tasting tri koktela, progression tasting, a la carte tasting ili menu od pet koktela i pet malih jela. Ja sam rezervirao (i platio unaprijed!) tasting tri koktela po mom izboru, a hranu sam odlučio izabrati a la carte.
Prvi koktel zvao se nazivom ¡Es Mango! Koktel na bazi mezcala i whiskyja s mrkvom i mangom, serviran je u glinenoj čaši sa sladoledom od manga sa strane. Vrlo zanimljiv koktel kod kojeg sladoled treba konzumirati u isto vrijemekad i koktel, što je zapravo dosta nespretno. Okusi mrkve i manga pokazali su se jako kompatibilni, ali u koktelu je malo previše dominirao alkohol. Drugi koktel je došao u obliku čaja, s mentom, ginom, vermutom, grejpom i narančom. Svaki put kad sam ga točio u čašu mijenjao je okus. Za treći koktel nisam više imao snage koliko su prethodna dva bila teška i velika. Atmosfera u baru je previše uštogljena. Kokteli mi se uopće nisu svidjeli, pomalo su dosadni, teški i kombinacije okusa nisu zaista dobre. Previše tehnika koje ne doprinose boljem okusu koktela.
Drugi dan otišao sam na večeru u Alinei, na kitchen tableu. Dolazak na adresu restorana i traženje Alinee bili su zanimljivi. Da nije bilo gostiju koji su upravo izašli s prvog seatinga i čekali taksi, nikad ne bih pronašao restoran. Crna vrata bez ikakve oznake na ulazu. Gore nego kod mene. Kad smo ušli unutra dočekala nas je hostesa koja je zamolila da pričekamo stol jer još nije pripremljen. Uveli su nas kroz restoran do kitchen tablea. Stol se nalazi u kuhinji, odvojen staklenim stijenama. Večera počinje spektacoolarno, sredinu stola zapale velikom bakljom. Na tom velikom roštilju grilla se mrkva koja se jede kao zadnji snack. Prvi snack je meringa od jagoda i rajčica, drugi je interpretacija engleskog muffina. Zanimljivi snackovi, ali u usporedbi s drugim restoranima s tri zvjezdice vrlo klasični i čak pomalo neuzbudljivi. Nakon snackova odveli su me u kuhinju, do stanice na kojoj se radi sangria i peku kokice od posebnim kukuruza, koji nažalost nije bio osmoredac. Prvi slijed počeo je s kremom od hrena i kavijarom, sa sferom od limuna sa strane. Vrlo osvježavajuće, jelo u kojem se mineralnost kavijara fino spojila s ljutinom hrena i kiselinom limuna. Nakon toga stigao je genijalan tortelin punjen sirom i tartufima. Moć tartufa i teškog masnog pecorina spojila se savršeno u jelo prepuno okusa. Slijed nakon toga stigla je Alineina verzija tajlandske tom kha gai juhe. Servirana s komadom svinjske potrbušine u sredini i mesom morskog ježinca, s malo makadamije na rubovima. Svinjska je potrbušina nažalost bila presušena u pečenju pa se juha nije uspjela povezati s takvim komadom mesa. Kao prvo glavno jelo u Alinei su mi poslužili pilića obrađenog s nekoliko različitih tehnika a zatim terinu od janjetine s kremom od crvene naranče i eukaliptusom.
Prvi desert bio je bubblegum umak s vrhnjem koji prati višnja u epruvetici iz koje treba odjednom povući sve arome. Nakon toga dolaze dva klasika po kojima je Alinea poznata, čuveni desert inspiriran slikama Jacksona Pollocka koji se servira preko cijelog stola, s puno kreme od earl grey čaja, kremom od lavande i taragonom. Chef koji dolazi slikati po stolu se stvarno uživio dok je slikao taj desert uz posebnu muzičku kulisu. Ali desert je imao jednu manu – presladak je. Američki presladak. Za kraj stigao je famozni balon od helija. Napravljen je od soka jabuke i punjen helijem koji treba usisati u pluća..,i onda smiješnim glasom komentirati vlastite želje. Nakon svih doživljenih slijedova zapravo sam bio jako razočaran (ah, ta iznevjerena očekivanja…) Čini mi se na kraju da je Alinea malo zaostala u razvoju u odnosu na druge velike svjetske restorane. Tehnike i ideje su impresivne ali jelima uvelike nedostaje okusa, a okus je suština svega u gastronomiji. Izostao je osjećaj uzbuđenja novim okusima i jelima, osjećaj koji čini razliku. Servis je bio prilično nekomunikativan, ostavljaju dojam kao da rade taj posao samo da ga odrade, nema romantiziranja ni priča sa srcem. Vinska karta je prilično dosadna u svim segmentima, od nezanimljivih vinarija do premladih vina.
Da me pitate da li bih se vratio u Chicago i jeo u Alinei, odgovor bi bio u Chicago vrlo rado, ali u Alineu se ne bih vratio.
Drago mi je da sam bio, probao i vidio, ali nije me se dojmila. DiverXO i Disfrutar su ipak nenadmašna iskustva ovom trenutku, i to s razlogom! Onaj koji ih nadmaši biti će prepoznat kao najbolji na svijetu. To su restorani, hramovi suvremene gastronomije, koji stvaraju lijepe uspomene i razvuku osmijeh kad god se sjetim bilo kojeg jela i vinske pratnje, jela koja bi svaki hedonist htio ponovno jesti. A udaljeni su samo dva sata leta.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
