U najvećoj kampanji za sherry u povijesti, proizvođači iz Jereza predlažu da ga pijete i u koktelima s ledom 

Sherry je vjerojatno najpodcjenjenije vino na tržištu. Čak i ozbiljni ljubitelji vina često ga ignoriraju. Glavne asocijacije na sherry su izrazito slatko vino ili stariji kupci, što je oboje nepravedno i pogrešno. Sherry je, posebno u suhim varijantama, vrhunaravno gastronomsko vino, koje proizvođači iz španjolskog Jereza, regije sherryja, sada žele afirmirati u svoj njegovoj širini, od klasičnih pairinga suhih sherryja s hranom do korištenja slatkog sherryja u koktelima. Consejo Regulador Jerez-Xérès-Sherry, glavno regulatorno tijelo za sherry, pokrenulo je kampanju Grandma Was Right (Baka je bila u pravu) sa sloganom “svaka generacija treba buntovnike.” 

Nadaju se da će upravo nova generacija kupaca ponovno otkriti sherry, pa kampanja cilja na mlađu publiku. “Od Fina do Olorosa, vrijeme je da se sherry pravedno repozicionira kao jedno od najvećih svjetskih vina,” poručio je regulator. 

Sherryjev adut je njegov karakter. Već bazični fino sherryji imaju začudno nijansirane, kompleksne okuse i arome, dok dugo odležani suhi, oksidativni sherry čini posve jedinstveno vinsko iskustvo. Najzaslužniji za sherryjevu specifičnost je način proizvodnje.

Sherry se proizvodi od sorti palomino (suhi sherry), Pedro Ximénez i Moscatel  u tzv. sherry trokutu koji obuhvaća Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barramedu i El Puerto de Santa María, uz još šest susjednih općina. 

Sherry se proizvodi u desetak stilova od posve suhih sherryja, oksidiranih, mineralnih i orašastih nota do intenzivno slatkih, koncentriranih sherryja. Najvažniji stilovi su manzanilla, fino, amontillado, oloroso, palo cortado, cream and Pedro Ximénez. Oznaka VOS dodjeljuje se za sherry visoke kvalitete odležan najmanje 20 godina, a VORS za vrhunski sherry odležan najmanje 30 godina.

Solera je metoda proizvodnje u kojoj se vina odležavaju u složenom sistemu bačvi. Neka vina odležavaju pod florom (biološko odležavanje) a neka oksidativno, u kontaktu s kisikom. Nakon fermentacije, vina za sherry fortificiraju se alkoholom destiliranim od grožđa. Manje fortificirana vina za sherry fino i manzanillu (do 15,5% alkohola) razvijaju flor, biološki pokrov koji ih štiti od dodira s kisikom, dok se vina određena za oloroso fortificiraju jače (do 17%) i ne razvijaju flor pa odležavaju u dodiru sa zrakom i razvijaju specifične oksidativne arome i okuse. 

Bačve u soleri složene su jedne iznad drugih na više razina, koje se nazivaju criadere. Na svakoj razini su bačve s vinom iste starosti. Najstarija vina su na najdonjoj razini koja se jedina zove solera, i iz koje se sherry buteljira. Kad se dio vina iz solera razine isprazni (proces se naziva saca) bačve na toj razini nadopunjavaju se istom količinom vina iz prve razine iznad nje, dok će se bačve te razine dopuniti vinom s razine više i tako dalje.

Najgornja razina u kojoj su najmlađa vina dolijeva se fortificiranim vinom iz zadnje berbe. U Jerezu, solera za fino sherry obnavlja se dva do četiri puta godišnje dok se solera za manzanilla u Sanlúcar de Barramedi obnavlja i do šest puta godišnje zbog aktivnijeg flora. Prema propisima kojima se regulira proizvodnja sherryja, vinarija u jednoj godini ne smije prodati više od 40 posto vina koja odležava, što jamči dovoljno dugo odležavanja sherryja. U praksi se radi po nepisanom pravilu da se ne prodaje više od trećine sherryja iz jedne solere. Za najvrjednije i najodležanije sherryje radi se samo jedan ciklus solere godišnje i vinari moraju dokazati da u podrumu imaju točno određenu količinu vina odležanih onoliko koliko je navedeno na etiketi buteljiranog vina.

Neke od najstarijih poznatih solera još se koriste. Osborne svoj Capuchino palo cortado radi u soleri postavljenoj 1790. godine a oloroso Sibarita u soleri iz 1792. Vinarija Díez-Mérito svoj Fino Imperial buteljira iz solere postavljene 1793. godine, El Maestro Sierra za svoj amontillado koristi soleru iz 1830, Valdespino svoj Oloroso 1842 buteljira iz solere iz iste godine, a Gonzalez Byass dio vina za svoj slatki cream sherry odležava u soleri iz 1847.

U novoj kampanji Grandma Was Right glavni aduti su fino sherry, vrlo suhi, gotovo slani sherry koji Jerez promovira kao vino za pairing sa širokim rasponom jela. Naglašavaju da fino sherry pojačava okuse hrane i “daje im novu dimenziju” a posebno je  pogodan za teže pairinge, primjerice s kiselom hranom, jer iako nema visoke kiseline ima vrlo čvrstu strukturu i izraženu svježinu.

Osim ovog konvencionalnog pristupa (sherry se tradicionalno pije sam i uz hranu) Jerez promovira i nove načine uživanja u sherryju. Uz fino, glavni adut kampanje je cream, poseban stil slatkog sherryja koji se dobiva kupažiranjem izrazito orašastih olorosa i slatkih, balzamičnih Pedro Ximénez sherryja. Kampanja za cream sherry je pokušaj da se sherry oslobodi okvira vinskog tržišta i uđe u vibrantnu i sve profitabilniju barsku industriju. Cream promoviraju kao ležernije ljetno vino i predlažu da se pije s ledom i kriškom naranče, kao Cream Sherry Sunset, “jedno od omiljenih pića stanovnika Jereza”.

“U Cream Sherry Sunsetu imate svu dubinu olorosa i smolaste note Pedra Ximéneza, dok garnish od naranče izvlači njegove citrusne note. Taj intenzitet na nosu znači da ga možete piti s ledom jer i razrijeđen razvija bogate arome,” tvrde autori kampanje. Iza ove ideje je čvrsta tržišna logika, jer u Americi, posebno važnom izvoznom tržištu za Jerez, prodaju sherryja pokreću kokteli. Brendiranje Cream Sherry Sunseta s duhovitim podnaslovom Original Grandmastered, nadaju se u Jerezu, imat će sličan efekt koji je Campari s Aperol Spritzom postigao u prodaji Aperola. Iako s creamom ulaze u miksologiju i na teritorij destilata, u Jerezu naglašavaju da je sherry prije svega vino i da će uvijek ostati ukorijenjen u vinski svijet.  U svakom slučaju, sherry je zaslužio ovaj push iz Španjolske i tajming nije mogao biti bolji. Tržište vina i jakih pića trenutno raste upravo kroz potragu za novim aromama i okusima, visokom kvalitetom, snažnim karakterom, zanatskom proizvodnjom i dobrim cijenama. Sherry zadovoljava sve kriterije. 

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.