Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije pet ili šest godina prvi smo put posjetili mesnicu jedne velike hrvatske roštiljarne. Mesar koji nas je vodio objasnio nam je proceduru proizvodnje; četvrtine goveda stižu svježe iz PIK-a Vrbovec ili od nekog drugog dobavljača, pa se odmah zamrzavaju. Nekoliko dana kasnije meso se obrađuje i melje, pa se od njega oblikuju ćevapi i pljeskavice, koji se kasnije ponovno zamrzavaju. Odmrzavaju se kad restoranu treba određena količina pripravaka od mljevenog mesa.
Riječ je o upravo katastrofalnoj proceduri, za koju vlasnik te roštiljarne nije ni znao, pa je ubrzo uspostavio novi protokol kojim je dvostruko zamrzavanje strogo zabranjeno. Međutim, prilično pouzdano znamo da velik broj hrvatskih restorana i danas rutinski dvaput zamrzava meso
Što je, ponovimo, katastrofalno. U četvrtak ujutro u jednoj HTV-ovoj emisiji o ispravnom čuvanju hrane poznati epidemiolog Krunoslav Capak rekao je da se meso nikad ne smije dvaput zamrzavati, jer drugo zamrzavanje i odmrzavanje dovodi do agresivnog izvlačenja vode iz stanica, što meso čini organoleptički neupotrebljivim. Gospodin Capak precizno je definirao suštinu problema. Zamrznuto meso odmrzavanjem gubi vlažnost. Drugim odmrzavanjem ono postaje gumasto i paštetasto i neugodno suho. Da bi se to prikrilo, u smjesu mljevenog mesa dodaju se ogromne količine masnoće.
I tako smo došli do famoznih ćevapa s 40 posto masti. Nadalje, dvaput zamrznuti i odmrznuto meso nužno je izloženo oksidaciji, pa može dobiti onaj neugodni užegli okus i vrlo ružnu boju. Pa ipak, pola hrvatske restoranske industrije i više od pola roštiljarni koristi dvostruko a katkad čak i trostruko zamrznuto meso. Što je, treći put ponavljamo, kulinarska katastrofa. Neki to rade da bi uštedjeli. Neki zato što ih mesari varaju. Ali najgore je da mnogi restorateri i kuhari zaista ne znaju da se meso ne smije drugi put zamrzavati .
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
