Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Dakle, voditelji restorana, konobari i sommelieri samo su srce ugostiteljske industrije. Oni, naime, prodaju. Ni najbolja vinska lista na svijetu ne može dobro funkcionirati bez vrhunskog sommeliera. Ni najmaštovitiji chefovi na svijetu ne mogu funkcionirati bez vrhunskih konobara. Servis u Nomi ili Per Se podsjeća na spektakularnu baletnu koreografiju, čiji se protagonisti pravodobno brinu za baš sve što trebate.
S druge strane, servis u čuvenom baskijskom Mugaritzu nepažljiv je i prepotentan, pa podsjeća na osoblje nekih naših restorana na moru. Konobarska scena u Hrvatskoj već je dugo desetkovana, a sommelierska je malobrojna, među ostalim i zato što poslodavci, premda žele zarađivati od vina, ne žele investirati u sommeliere. Uspjeli smo ipak izdvojiti devet restorana s vrlo dobrim do vrhunskim servisom. Željeli bismo da ih je mnogo više. Konobari su profesionalci s talentom i vještinom da druge usrećuju i čine zadovoljnima, i utoliko je restoranski servis plemenit i mnogostruko zahtjevan posao.
Michela Scarello, suvlasnica restorana Agli Amici, profesorica je restoranskog servisa. Kad smo prvi ili drugi put večerali u hrvatskom Agli Amici, na terasi je sjedila i neka gospođa s dvoje djece stare deset ili jedanaest godina. Klincina je, naravno, ritual fine dininga išao na živce ali je Michela Scarello uspjela, nizom malih detalja i izraza pažnje, učiniti čak i tu opravdano nervoznu djecu, zadovoljnom i mirnom. Osobito je važno da je servis u Agli Amici besprijekoran i kad je gospođa Scarello u Udinama.
Stjepan Okun jedan je od najboljih restoranskih konobara u povijesti hrvatske gastronomije. Gospodin Okun jednako je superioran u posluživanju i prezentiranju hrane, u otvaranju i točenju luksuznih šampanjaca i u flambiranju za stolom. Veteran Okun kičma je Zinfandel’sova servisa.
Pelegrini je jedini restoran u Hrvatskoj koji je uspješno preuzeo Per Seov model savršeno koordiniranog, gotovo baletnog, istodobno nenametljivog i sveprisutnog servisa. Sommelier Branimir Vukšić koordinator je i predvodnik uzorne Pelegrinijeve servisne koreografije.
U Tekki radi više starijih konobara koji znaju baš sve o svom poslu. Oni su diskretni ali stalno gledaju i paze da gost dobije sve što treba. Tekkini gosti ne moraju mahati za konobarima. Oni dolaze sami kad se isprazne čaše i kad treba promijeniti tanjure. Tekkini su konobari hiperprofesionalni, srdačni i samozatajni, što je izuzetno važno za konobarski posao.
Cap Aureo je od prvoga dana imao senzacionalnu hranu i nestalan servis. Dolaskom odličnog sommeliera Andreasa Zillija Cap Aureo podigao je i servis na razinu blizu njegova kuhanja.
U Le Bistrou sada radi dosta mladih ljudi koji još moraju učiti. Ali uče od najboljeg. Maitre d’ i vinski stručnjak Ivan Trbušić spada među trojicu ili četvoricu nositelja najviših profesionalnih standarda u hrvatskoj ugostiteljskoj industriji.
Prvi hrvatski Michelinov restoran godinama je poznat po mekom, preciznom, sofisticiranom servisu. I novi naraštaj obitelji Đekić koji je preuzeo restoran, održava dobru praksu i visoki renome svojih roditelja.
Da je Carpaccio zadržao konobarski tim koji je ondje radio prije šest ili sedam godina, Carpaccio bi bio među prva četiri restorana na ovoj listi. No, konobari u Hrvatskoj prečesto dolaze i odlaze. Carpaccio se, promjenama usprkos, zahvaljujući vlasniku Vladi Lisaku i voditelju Borisu Prosenici, može pohvaliti prvoklasnim servisom.
DoubleTree Hilton u Vukovarskoj godinama uspijeva zadržati malu jezgru ozbiljnih profesionalaca koji znaju baš sve o restoranu, od detalja o šampanjcima koji se toče na čaše, do detalja o raznovrsnim steakovima. Osobito je važno što se osoblje u Oxbo Grillu jednako ljubazno odnosi prema gostima koji utorkom dolaze na hamburger za desetak eura, i prema gostima koji naručuju wagyu za šezdesetak eura.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
