Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Vjeko Bašić, chef patron jednog od najoriginalnijih dalmatinskih restorana, već se dugo igra sa sirovom ribom i japanskim gastronomskim formatima: carpaccio, tartar i ceviche, kao i sashimi i tataki standardni su elementi kulinarskog repertoara predsjednika hrvatskog JRE-a.
Prije desetak dana Bašić je uveo i sushi. Koji bi mogao postati spektakularan. Sushi priprema kuhar koji je došao iz Bakua, ali nigiri je skoro jednako dobar kao da je Bobin sushi majstor došao iz Tokija, možda iz zadnjih desetljeća razdoblja Edo. Restorater Hanaya Yohei koji se smatra izumiteljem nigirija, pripremao je veoma veliki nigiri u usporedbi sa suvremenim japanskim standardima. I Bobin nigiri prilično je velik, jer sadrži previše riže, premda je omjer riže i ribe optimalan: rezovi ribe prekrivaju rižu.
No, Bobin je nigiri prezasitan, baš kao da je došao iz Edo perioda. Sve je ostalo kao iz modernih knjiga o sushiju. Riža je topla, savršene teksture i fino začinjena. Svaki se nigiri radi ručno, po narudžbi. Nema sushi robota ni stajanja u hladnjaku. Nigiri s kozicama skoro je senzacionalan, jer kozice dolaze iz obližnjeg Prokljanskog jezera, pa su neusporedivo mekše i slađe od gumastih tiger prawnsa zamrznutih prije milijun godina negdje u Aziji, kakve koristi većina hrvatskih sushi restorana. Gof s tobikom također je izvrstan, dok je nigiri torom generala Gotovine veoma dobar, ali se ne topi na jeziku kao neki drugi masni rezovi Gotovinine tune.
Bobin nigiri već je sad najbolji dalmatinski sushi i po izvedbi, i po činjenici da doista jest dalmatinski jer svi glavni sastojci koji se stavljaju na rižu dolaze iz Dalmacije. Uz još malo fine tuninga poput manje slatke glazure na kozicama i korištenja najmasnije tune, Bobin bi sushi mogao ući u uži nacionalni vrh. A zaista izvrsni nigiri nisu bili najukusniji zalogaji koje smo jučer probali na Murteru.
Petoslijedni Bašićev meni u subotu se otvarao ribljim pozdravima iz kuhinje, među kojima su nam se najviše svidjeli gnudi s prahom od inćuna. Ceviche od gofa i kozica poslužuje se na gazpachu s rezancima komorača. Ceviche bi bio perfektan da Boba umjesto bezveznog zelenog jalapeña koristi neki karakterni čili.
Sirova tuna na kremi od jogurta infuziranog hrenom s usoljenim žumanjkom i katsuobushijem jest bila perfektna. Pire od boba s mariniranom ljutikom, chutneyem od komorača i puno sipe najfotogeničnije je jelo s jučerašnjeg Bobina tasting menija. Pikantna juha od plavih rakova bila je najfinije jelo dana. Plavi rak invazivna je vrsta koju je u hrvatske restorane prvi uveo Dino Galvagno, prije nekih dvanaest godina. Plavi rak ima fenomenalno meso, koje okusom podsjeća na barnacles (jednog od najskupljih rakova u Kataloniji i Baskiji) a teksturom na grancigulu. Bobina juha od plavih rakova dokazuje da bi plavi rak trebao postati važan sastojak u većini hrvatskih restorana koji rade s ribom.
Na kraju sjajnog ručka u Murteru donijeli su nam venecijansku hobotnicu, kod koje nam se posebno svidio duboki, glatki umak od crnog vina. Odličan ručak u Bobi završili smo mascarponeom sa kiseloslanim sorbetom of bosiljka.
Vjeko Bašić prirodno je talentiran za izvlačenje snažnih i čistih okusa. I to je glavna, najdragocjenija značajka Bobine kuhinje, koja ove sezone dolazi do punog izražaja. Vinska karta veoma je široka s mnogo dobrih vina, ali su šampanjci preskupi. Ne postoji niti jedan razuman razlog da Boba ne prodaje nijedan šampanjac jeftiniji od 102 eura. Pili smo Drappierov Blanc de Blancs, zrelu a svježu Markusovu maraštinu Pomalo, i prešarmantnu Bibichevu lasinu La Sin, koja se savršeno složila i s hobotnicom i s vrućinom srpanjskog popodneva. Boba je definitivno vrijedna trosatne vožnje od Zagreba do Murtera.
Ulica Butina 22, Murter
HRANA -5/5 VINA -4/5 AMBIJENT -4/5 SERVIS 4/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
