Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U svom veoma širokom međunarodnom portfoliju zadarska distributerska kuća Atrox stavlja snažan naglasak na prirodna vina. Atrox u Hrvatskoj prodaje butelje nekih od najvažnijih europskih proizvođača prirodnih vina, uključujući legendarnog Joška Gravnera. U ovom izdanju Vinskog izvještaja predstavit ćemo tri osobito značajne prirodne vinarija iz Atroxova internacionalnog programa koje su globalno poznate i po minucioznom radu u vinogradima.
Joško Gravner tvrdi da ne postoje narančasta vina. Ako se uz macerirana bijela vina već mora upotrebljavati pridjev povezan s bojom, Gravner ih radije zove jantarnim vinima. Neovisno o nazivu, prilično je nesporno da je Joško Gravner izmislio suvremene oranže. Suvremeni oranži nisu, naime, vina kakva su se radila kod kuće prije no što je suvremena enologija propisala pravila za proizvodnju čistih, bistrih, zelenožutih vina. “Gravner je genij, ali današnji oranži nemaju nikakve veze s tradicionalnom proizvodnjom vina, barem ne ovdje u Colliu i Brdima,” posvjedočio nam je prije nekoliko godina Silvio Jermann, drugi veliki vinar sa slovensko talijanske granice. “Vjerujte mi, nitko nikad u ovom kraju nije radio vina kakva je Gravner počeo raditi prije dva desetljeća.” No, amfore i duge maceracije zapravo nisu najvažnije značajke Gravnerova vinsko vinogradarskog opusa, premda su nadahnule naraštaje mlađih lokalnih vinara koje danas možemo zvati Gravnerijancima. Najvažnija značajka Gravnerova djela jest radikalan pristup radu u vinogradu. Gravner je, primjerice, u devedesetima uzgajao chardonnay, graševinu, sivi pinot, sauvigon, merlot i cabernet sauvignon, uz lokalne sorte rebulu i pignolo. Zatim je odlučio iskrčiti sve sorte osim lokalnih. Danas buteljira uglavnom vina od rebule i manje količine crnog vina koje se zove Breg Rosso, napravljenog od pignola. U starijim verzijama koje se još mogu nabaviti, Rosso Gravner proizvodio se od caberneta i merlota. Na tržištu se još uvijek nalazi i Breg Bianco iz 2012, zadnji Gravnerov cuvee od bijelih internacionalnih sorti. Gravner već jako dugo, otkako se vratio s kalifornijskog sveučilišta Davis, u vinogradima ne koristi nikakva kemijska sredstva. Gravnerovo grožđe savršeno je zdravo zahvaljujući nizu postupaka koji su njegove vinograde pretvorili u zasebni ekosustav s iznimno otpornim lozama. Gravner katkad bere ekscentrično kasno, u studenom, ali proizvodi pretežno suha vina. Gravner stimulira razvoj botritisa u rebuli i onda od djelomično botritičnog grožđa proizvodi suha vina. Ovo su samo neke od značajki Gravnerovih vinogradarskih praksi. Gravnerova vina u podrumu odležavaju veoma dugo: minimalno pet godina u velikim hrastovim bačvama. Vina se, naravno, proizvode s autohtonim kvascima, bez kontrole temperature. Gravnerova su vina genijalna: moćna, vibrantna, bogata, dugotrajna i zapravo se ne mogu imitirati koliko god to mnogi njegovi sljedbenici pokušavali činiti.
Gravnerova rebula macerira u gruzijskim amforama, zatim godinama odležava u velikim hrastovim bačvama pa još neko vrijeme miruje u boci prije izlaska na tržište. Gravnerova Ribolla gastronomski je univerzalno vino: može se piti i uz škampe i uz steakove. Ne smije se piti hladno. Gravner kod kuće ne drži vina u hladnjaku. Smatra da je hladnjak samo za šampanjce
Riserva je veoma rijedak i zasluženo skup cuvee nastao isključivo od botritičnog grožđa rebule iz triju uzastopnih berbi 2008, 2009. i 2010. Za ovo fantastično, preraskošno vino Gravner je koristio male hrastove bačve. Riserva danas ima opravdano kultni status. Imali smo je sreću probati nekoliko puta, jednom i u Gravnerovu društvu
Rosso Breg danas je vino napravljeno isključivo od lokalnih crnih sorti, zapravo od pignola. Poslije pet godina u hrastu Rosso Breg odležava još devet godina u boci prije puštanja na tržište. Rosso je klasično, elegantno, duboko crno vino s puno zrelih tanina, dobrim kiselinama i dugim, intenzivnim voćno začinskim završetkom
Pascal Agrapart uzgaja desetak hektara loza, pretežno chardonnaya, uglavnom na grand cru položajima. Agrapart je isključivo grower, što znači da ne kupuje grožđe za svoje šampanjce. Kuća Agrapart uvjereni je zagovornik prirodnog uzgoja grožđa. Vinogradi se oru konjima i gnoje kompostom od lokalnih sastojaka. Zanimljivo je da se vina ne filtriraju premda na tržište dolaze gotovo savršeno, kristalno bistra.
Nadalje, svaka boca šampanjca i dalje se okreće ručno, kao prije Drugog svjetskog rata. Radi se o procesu koji se zove remuage, i kojem je cilj da se svakodnevnim malim okretanjima boce prema dolje talog skupi kod čepa.
Remuage se u velikoj većini vinarija koje proizvode šampanjce i druga klasična pjenušava vina obavlja strojno dok se, evo, kod Agraparta i dalje radi ručno. Kuća Agrapart osnovana je 1894. godine. Od sredine devedesetih godina prešla je na potpuno organski uzgoj. Agrapart sada vode Pascal Agrapart i njegov sin Amboise. Agrapartovi šampanjci danas ulaze u najuži kvalitativni vrh ukupne šampanjske proizvodnje. Vidjeli smo ih u većini pariških ali i europskih restorana s tri Michelinove zvjezdice. U Hrvatskoj se nalaze na vinskim listama restorana posebno posvećenih vrhunskim vinima poput opatijskog Plavog podruma.
Agrapart, vinarija koja se nalazi na Cote de Blancs, proizvodi niz blanc de blancs šampanjaca isključivo od chardonnaya.
7 Crus vinificira se od grožđa sa sedam različitih položaja uključujući četiri grand crua: Avize, Oger, Cramant i Oiry. 7 Crus jedan je od najimpresivnijih baznih šampanjaca na svijetu. Nevjerojatno je svjež, pleše po jeziku i ima lijep, slani mineralni završetak. Idealan je za rakove i školjke
Experience je potpuno prirodni izraz šampanjca. To među ostalim znači da vino fermentira s prirodnim kvascima, da se liquer de tirage priprema od vrlo zrelog mošta iz aktualne berbe i da nema dosagea. Riječ je o krajnje radikalnom šampanjcu, kojeg bi svaki obožavatelj šampanjaca trebao bar jednom probati
Mineral je Grand cru Blanc de Blancs s oznakom berbe. Ovaj vintage šampanjac doslovno i drastično govori o kredi kao glavnom pedološkom elementu u Champagni. On je ultramineralan, miriše na kredu, dok se u dugom slanom aftertasteu gotovo da osjeti okus krede. Veličanstveno vino
Benjamin Zidarich prirodni je vinar iz Carsa, s talijanske strane granice. Zidarich obrađuje oko desetak hektara zemlje zasađene lokalnim sortama vitovska i teran, ali i pojedinim internacionalnim sortama. Zidarich se općenito smatra najvažnijim ili barem najekspresivnijim proizvođačem vitovske, plemenite aromatične sorte, koja daje neka od najfinijih bijelih vina sa slovensko talijanskog graničnog područja. Benjamin Zidarich preuzeo je obiteljsko imanje 1988. godine. Danas je dobro poznat u cijeloj Europi pa i šire, među publikom koja voli prirodna vina. Godine 2009. Benjamin Zidarich otvorio je dosta jedinstven vinski podrum urezan u kršku stijenu, na pet etaža. Podrum u stijeni velik 1200 kvadratnih metara, građen dulje od šest godina, spada jedinstvena je vinska atrakcija sjeverne Italije.
Vina Benjamina Zidaricha naizgled su konvencionalna. On tek ponekad macerira bijele sorte, vina su uglavnom kristalno čista, elegantna i nisu ekstremna. No, zato su delikatna, sofisticirana, lakopitka i sjajno se slažu s hranom. Benjamin Zidarich povremeno gostuje u Hrvatskoj. Preklani u svibnju Zidarich je u Atroxovoj organizaciji predstavio svoj portfolio u Ikadorovom fine dining restoranu Nobilion. Zidaricheva vina zbog svoje se elegancije i namjerne podigranosti odlično slažu s vrlo plemenitom oboritim ribama, sirovim kozicama i škampima, kao i rižotima baziranim na ribljim i povrtnim temeljcima.
Zidarichevu Vitovsku redovito pijemo u Subidinom bistrou reko puta istoimenog Michelinovog restorana na slovensko talijanskoj granici. Bazična Vitovska superiorno je šarmantna, umjereno aromatična, lagana i nježna, ali se svejedno izvrsno slaže sa Subidinim žestokim pršutom i snažnim lokalnim sirevima
Ruje je impresivni cuvee merlota i terana. Rad se o jednom od najboljih crnih vina s Krasa ali i iz cijelog slovensko talijanskog vinorodnog pograničnog područja. Ruje je krepko, bogato, prepuno voća, sa snažnim kiselinama a opet perfektno uravnoteženo, s onim specifičnim, zemljastim, dugim aftertasteom. Idealno je za dugo odležane steakove.
Prulke je cuvee bijelih sorti, koji obavezno uključuje vitovsku. Prulke je umjereno macerirano vino koje se proizvodi bez kontrole temperature u otvorenim drvenim bačvama, da bi zatim odležavalo u slavonskom hrastu. Prulke se odlično pije uz sushi i sashimi od masne tune ili jegulje, kao i uz jaču oboritu ribu s gradela.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
