Hrvatska restoranska scena je kao Hrvatska nogometna liga; može postizati vrhunske dosege ali je međunarodno nekonkurentna

Hrvatski Južnoafrikanac Steven Pieters, chef Ville Nai i odličan poznavatelj stanja u našoj gastronomiji, prošle je subote ishvalio hrvatsku restoransku scenu. ”U proteklih dvadeset godina došlo je do golemog skoka u kvaliteti. U Hrvatskoj se nikad nije kuhalo bolje i modernije. Nikad se nisu koristili kvalitetniji sastojci, od kojih su mnogi lokalni. I to se sve postiglo i zemlji koja je razmjerno mala i koja nije osobito bogata,” kazao je gospodin Pieters (s kojim veći intervju objavljujemo  u nedjelju).

Steven Pieters zna što govori, jer je više od dvadeset godina prisutan u svim segmentima hrvatske restoranske industrije, od velikih hotelskih sustava do malih autorskih restorana. S druge strane, pogled potrošača na hrvatsku restoransku scenu bitno je drukčiji. Prvo, činjenica je da je na tehničkoj razini u mnogim restoranima kuhanje nedopustivo loše, gotovo amatersko.

Drugo, činjenica je da vrlo velik broj restorana koristi trećerazredne industrijske sastojke; katkad zbog neznanja a češće da bi postigli što niži food cost. Treće, činjenica je da je servis uglavnom poluprofesionalan. Četvrto, činjenica je da je razina znanja o vinu razočaravajuće niska: jako puno restorana nema sommeliere niti ijednog zaposlenika koji razumije u vino. Peto, činjenica je da su hrvatske državne ugostiteljske škole uglavnom nekompetentne, da rade po prastarim kurikulumima i s vrlo lošim materijalima.

Šesto, činjenica je da u hrvatskoj restoranskoj industriji uopće ne postoji vrhunsko gastronomsko slastičarstvo, uz tek četiri ili pet iznimaka na čelu s Mašom Salopek. I sedmo, činjenica je da ne tako malo investitora ulazi u restoranski biznis s lošim namjerama ili bez ikakvog prethodnog znanja o ugostiteljstvu. Kako, dakle, pomiriti Pietersovu više nego pozitivnu ocjenu o stanju hrvatske gastronomije i ovih sedam posve nespornih, negativnih činjenica o hrvatskoj gastronomiji (a moglo bi ih se nabrojati još nekoliko)?

Nikako.

U Hrvatskoj postoji niz restorana u kojima se odlično jede. U Hrvatskoj postoji više restorana koji koriste zaista najbolje dostupne lokalne i sezonske sastojke. U Hrvatskoj postoji nekoliko restorana, poput Nava i Cap Aurea, u kojima se kuha u skladu s modernističkim svjetskim trendovima. No, u Hrvatskoj je previše prosječnih i ispodprosječnih a često preskupih restorana da bismo mogli govoriti o bilo kakvom masovnijem uzletu nacionalne gastronomije. Hrvatska je restoranska scena poput Hrvatske nogometne lige: može postizati vrhunske dosege ali se ne može plasirati u završnicu Lige prvaka.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.