Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Tikveš je najveća vinarija u Makedoniji i jedna od najvećih na području bivše SFRJ. S više od tisuću hektara vinograda, Tikveš je gigant južnobalkanske vinske industrije u svim kategorijama vina, od masovno punjenih boca za supermarkete do velikih svjetskih vina poput Barova, Lepova i Bele vode.
“Ovu sam kompaniju ustrojio zato da mladi Makedonci ne bi morali odlaziti raditi u inozemstvo,” rekao nam je u siječnju ove godine Svetozar Janevski, vlasnik Tikveša s kojim smo razgovarali u impresivnom korporacijskom Edukativnom centru u Skoplju. Janevskog, koji sada ima 77 godina ali i dalje pršti vizijama, idejama i željeznom radnom disciplinom, zaposlenici zovu Mr. Tikveš.
I doista, ne znamo ni jednog drugog poduzetnika s ovih prostora koji je u dvadesetak godina prosječnu lokalnu vinariju, veliku ali tek prosječnu, uspio pretvoriti u međunarodno relevantnu vinsku kuću koja posjeduje vinograde i prilično jak vinski brend čak i u samoj Francuskoj. Radi se o glasovitoj vinariji Chateau Gourdon iz doline Rhone, koju je Tikveš kupio 2018.
Tikveš se nastavlja širiti. Prodaja stalno raste, međunarodne nagrade dolaze u zbirkama a ne pojedinačno, dok su vina uistinu iz godine u godinu sve bolja. Zanimljivo je da je dobar dio tikveških vinograda, oko 300 hektara, posadila istarska agrotehnička tvrtka Kadum iz Buića kraj Poreča. Riječ je o istim onim Kadumima koji odnedavno proizvode šampionske malvazije.
Elitne etikete vinarije Tikveš spadaju među sasvim rijetka vina s Balkana koja bi hrvatski gastronomski restorani obavezno trebali držati na svojim vinskim listama.
Je li vinograd važniji od podruma?
Za Marka Stojakovića, glavnog enologa u vinariji Tikveš, vinograd ima presudnu ulogu jer se bez kvalitetnog grožđa ne može proizvesti dobro vino. Kvaliteta grožđa je temelj. Loše grožđe ne može se pretvoriti u kvalitetno vino u podrumu, no dobro se grožđe itekako može pokvariti tijekom vinifikacije. Aleksandra Ristova, voditeljica upravljanja grožđem, smatra da je to integrirani proces podjednake važnosti i da je teško odabrati što je važnije jer vinograd predstavlja ekspresiju terroira i osnovu za vino, ali je transformacija grožđa u vino rezultat suradnje između vinograda i podruma.
Je li rad u vinogradu najvažniji dio proizvodnje vina?
Svakako je ključan dio cijelog vinskog puta. U startu morate imati dobre postavke, poziciju i potencijal terroira, no to je naravno tek početak. Vinograd može biti smješten na idealnoj lokaciji s odličnim predispozicijama, ali bez angažmana i rada čovjeka, odnosno primjene raznih, posebno je bitno istaknuti pravovremenih agronomskih mjera, kvalitetan urod se ne može ostvariti. Ključne aktivnosti uključuju pravovremeno navodnjavanje, posebno tijekom faze vegetacije kada u Makedoniji često nedostaje vode, kao i zaštitu od toplotnog udara i vodnog stresa kako bi se postigla fenolska zrelost i optimalan aromatski profil grožđa. I odluke o tome kada pristupiti obrezivanju su presudne i moraju se donijeti pravilno kako bi se osigurala kvaliteta grožđa.
Što želite postići s vašim vinogradarskim praksama; visoki urod, vrhunsku kvalitetu grožđa ili oboje?
Cilj vinarije Tikveš je maksimalno iskoristiti potencijal svake parcele kako bi se dobio najbolji mogući urod i kvaliteta grožđa. Parcele se kategoriziraju prema kvaliteti grožđa koje mogu proizvesti. Kod nas je to litarski, klasik i premium segment, a za svaku kategoriju vina postavlja se odgovarajući prinos. Koristimo uobičajeni pristup; za vina niže kvalitete dopušta se veći prinos s manjim postotkom alkohola i većom kiselošću, dok se za premium vina teži manjem prinosu.
Makedonija zahvaljujući svojim klimatskim uvjetima omogućava i veće prinose za određene sorte poput Vranca (ali i drugih) bez značajnog gubitka kvalitete. Svjetski standard za premium crvena vina je oko 7 tona odnosno 5000 litara po hektaru, na nekim najpoznatijim francuskim apelacijama i oko pet tona, i s tom je praksom krenuo i Marko Stojaković kad je došao u Tikveš. Ubrzo se pokazalo da u Makedoniji i puno veći prinosi do tona tona mogu rezultirati vrhunskom kvalitetom crvenog vina. Gornja granica svakako postoji ali nije toliko niska. Prije je to bilo jednostavno, smanjio se prinos i dizana je kvaliteta.
Danas znamo da to nije ni izbliza tako jednostavno i nije više standardna praksa samo smanjivati rod. Kod bijelih sorti pogotovo se ne traži da imaju znatno manji prinos. Postoji i općeniti svjetski trend smanjenja postotka alkohola u vinima, što čini situaciju složenijom i zahtijeva pažljivo upravljanje lisnom masom i vodnim stresom kako bi se postigao balans uroda. Zaključak je da nema direktne korelacije između prinosa i kvalitete, ali dobivanje dobre kvalitete iziskuje dubinsko poznavanje vlastitih nasada i klime.
Generalno govoreći, u Makedoniji se ne treba često ni prskati grožđe jer Makedonija ima povoljne klimatske uvjete; toplo je, nema puno padalina ni puno vlage. Vlaga je najveći problem za bolesti u vinogradu, a mi uspijevamo zaštititi naše grožđe i dobiti zdravo grožđe uz manje tretiranja. Iz tog bi razloga bilo relativno lako na nivou cijele države prebaciti se na organsku proizvodnju.
Tikveš također polako prelazi na organsku proizvodnju. Prva organska vinarija iz našeg sustava je Domaine Lepovo, a sada polako prebacujemo i mnoge druge vinograde na organsku proizvodnju uzimajući u obzir specifičnosti makedonskog tla koje je bogato glinom i dobro zadržava vlagu.
Je li moguće postići jedno i drugo?
U vinariji Tikveš smatramo da je moguće postići i visoki urod i odličnu kvalitetu grožđa. Posebno je to istaknuto za sorte kao što je Vranec, gdje se čak i s prinosom od 25 tona po hektaru može proizvesti solidno i kvalitetno vino. Vranec je toliko snažan, s jakom bojom i taninskom strukturom, i lako gubi neželjeni vegetalni ton u vinu da daje odlične rezultate i s vrlo visokim prinosima.
Slično je i sa sortom Smederevka. Međutim, općenito govoreći, važno je ne pretjerivati s prinosima; za vrhunski Vranec se preporučuje do 9 tona po hektaru, a za bijela vina do 12 tona. Za postizanje ovog cilja, Tikveš koristi precizno vinogradarstvo i potpunu digitalnu kontrolu vinograda, stalnu modernizaciju i suradnju s najboljim konzultantima. Imamo sreće da imamo sorte koje daju izuzetno dobre rezultate u Makedoniji, što znači da se povijesno gledano jako dobro i pametno sadilo.
Koji su najvažnije faze vaše vinogradarske godine kad je riječ o radu u vinogradu?
Rezidba je identificirana kao najvažnija faza u vinogradarskoj godini u Tikvešu, jer ona uvelike određuje budući prinos. Rezidba je također vrlo radno intenzivan proces koji se teško mehanizira i zahtijeva kvalificirane radnike. Čovjek je i dalje ključan u ovom procesu. Kontrola navodnjavanja je također izuzetno važna, posebno na našim nasadima u Makedoniji, gdje smo postigli stopostotnu pokrivenost vinograda, a na sve više površina uvodimo i sustav navodnjavanja kap po kap za bolje rezultate uz što manju potrošnju vode.
Tikveš uz to primjenjuje i razne druge agronomske mjere za očuvanje vlage u tlu, uključujući sadnju prikladnih trava, minimalno oranje za aeraciju samo gornjeg dijela tla kako bi u slučaju padalina moglo primiti vodu ali da ne odlazi odmah u korijen.
Inače svaka operacija je bitna jer ako se pogriješi makar i u jednoj, mogu se stvoriti veliki problemi. U Makedoniji su najvažnije rezidba, navodnjavanje i očuvanje vlage u zemlji.
Što ste u vašim vinogradarskim praksama promijenili u zadnjih nekoliko godina i što planirate mijenjati?
U vinariji Tikveš, fokus upravljanja vinogradima je na smanjenju potrebe za tretmanima. U Makedoniji je, zahvaljujući manjoj vlažnosti zraka koja doprinosi zdravijem grožđu, uobičajeno 3-5 tretiranja loze godišnje, što je znatno manje u odnosu na regije poput Bordeauxa gdje se loza tretira 12-13 puta godišnje. Tikveš stalno razvija nova područja za organsku proizvodnju grožđa i primjenjuje integriranu zaštitu koja ne štiti samo vinograde, već i bioraznolikost i ekosustave njihovog okoliša.
Primjenjuje se precizno vinogradarstvo uz digitalnu kontrolu svih postupaka, mjerenja i odluka temeljenih na trenutnim podacima. Tikveš ima velike površine vinograda koje je nemoguće voditi bez precizne i detaljne kontrole.
Sve odluke donosimo na osnovi trenutne situacije uz analitički pristup, precizna mjerenja u svrhu donošenja odluka vođenih podacima. Koristimo digitalne alate i aplikacije i imamo mogućnost donijeti ispravno rješenje u traženom trenutku.
Tikveš, slobodno to možemo reći, je lokomotiva vinske industrije u Makedoniji koja već neko vrijeme koristi umjetnu inteligenciju u području zaštite vinove loze i području proizvodnje kvalitetnog grožđa i dijeli svoja saznanja s ostalima kako bismo svi zajedno napredovali.
Suradnja s vodećim stručnjacima kao što su Giovanni Bigot, agronom i osnivač konzultantske kuće Perleuve iz Italije, te prof. Alain Deloire s Agronomskog instituta u Montpellieru, ključna je u ovom procesu. Perleuve je razvio sustav koji primjenjujemo i u Tikvešu gdje je fokus na 9 agronomskih parametara: zdravlje grožđa, proizvodnja, lišće, odnos između listova i proizvodnje, tip grožđa, nedostatak vode, energičnost, analiza bioraznolikosti zemlje i starost vinograda. Prate se baš ti agronomski parametri tako da se dobije holistički pristup parametrima vinograda – onih koji direktno utječu na kvalitetu vina.
Svaki vinograd ima svoju meteorološku stanicu. Aplikacija 4Grapes služi za unos raznih podataka o agronomiji i bolestima, dok se podaci o zemljištu dobijaju iz laboratorija za analizu. Kombinacijom parametara dobija se i indeks preko kojeg je moguće pratiti i podizati mjerljivi potencijal vinograda iz godine u godinu. Investirano je više od dva milijuna eura u sustav irigacije, a cilj je postići da svi nasadi imaju mogućnost navodnjavanja po sistemu kap po kap koji značajno štedi vodu bez kompromisa za razvoj loze. Ključno je i korištenje komposta umjesto umjetnih gnojiva. Kompost se sastoji od otpadaka od rezdibe i nusprodukata vinarije koji se vraćaju u zemlju pomješani s drugim organskim gnojivima. On se polako razgrađuje, nije direktno dostupan lozi i postoji vremenski odmak dok loza ne dođe do nutrijenata. Cijeli postupak dohrane loze je sporiji, no ne i manje učinkovit, i služi povratku života zemlji na kojoj su u ranijim desetljećima korišteni herbicidi i poremetili njenu mikrofloru. Svjetski vinogradarski trend koji pratimo u Tikvešu je da se vraća život zemlji, njen mikrobiom, jer je zdrav mikrobiom ključan za aromatiku i zdravlje grožđa.
Je li potrebno, ili neophodno, angažiranje stranih konzultanata?
Marko Stojaković kao glavni enolog u vinariji Tikveš smatra angažiranje stranih konzultanata vrlo korisnim jer oni uvijek donose novi pogled i viziju, inovaciju u pristupu, put ka novome; nešto od čega vinari, pogotovo prekaljeni vinari s desetljetnim osobnim ili čak stoljetnim obiteljskim tradicijama mogu imati koristi. Kod korištenja usluga stranih konzultanata posebno je vrijedno kada dolaze s bogatim iskustvom različitim od vašeg i širokim spektrom znanja iz drugačijih vinogradarskih sredina. Naravno, angažman stranih stručnjaka nije neophodan, ali svakako može dovesti do brojnih pozitivnih pomaka ukoliko je jasno usmjeren na poboljšanja u radu, bez vanjskog pritiska.
Surađujete li sa znanstvenim institucijama koje se bave vinogradarstvom i vinarstvom?
Vinarija Tikveš ima dugogodišnju suradnju s renomiranim znanstvenim institucijama i pojedincima, uključujući Agronomski institut Slovenije, renomiranu talijansku agronomsku konzultantsku kuću Perleuve Giovannija Bigota, te s profesorom Alainom Deloireom iz Agronomskog instituta u Montpellieru, kao i raznim laboratorijima u regiji i šire. Neke od tih suradnji traje i više od dvadeset godina, što omogućava kontinuiranu razmjenu znanja i iskustava te pridonosi stalnom unapređenju vinogradarskih i vinarskih praksi.
Mislite li da različiti ekološki pristupi radu u vinogradu podižu kvalitetu grožđa?
Aleksandra Ristova smatra da ekološki pristupi u vinogradarstvu, posebice oni koji isključuju upotrebu herbicida, imaju značajan pozitivan učinak na kvalitetu grožđa. Herbicidi ne uništavaju samo korov, već i mikrobiom tla, čime narušavaju cijeli ekosustav vinograda. Bez herbicida, loza je bujnija i zdravija, a ekološki pristupi također omogućavaju autentičniji izraz terroira.
Kako ste zaštitili urod u berbi 2023. koja je bila izrazito teška zbog kiše i bolesti?
Vinarija Tikveš jedna je od rijetkih vinskih kuća koja je uspjela imati istu količinu grožđa iz vlastitih vinograda i 2022. i 2023. godine., primjenjujući pravovremenu zaštitu vinograda. Ključno je bilo započeti s tretmanima ranije nego što je uobičajeno, već u travnju umjesto u svibnju, te pažljivo pratiti situaciju na terenu.
Nismo se slijepo držali rokova na preparatima tako da su npr. oni koji obično pružaju zaštitu od 10 do 15 dana, primjenjivani ranije, sve prema analizama i potrebama. Takav pristup rezultirao je nešto većim troškovima i većim brojem tretmana, što je neuobičajeno za Makedoniju, ali je bio ključan za očuvanje prinosa.
Tikveš koristi aplikaciju 4Grapes koja integrira podatke o stanju na parcelama, povijesne i meteorološke podatke te informacije o prethodnim tretmanima, omogućavajući donošenje informiranih odluka. Nažalost, unatoč naporima vinarije, berba u Makedoniji bila je rekordno niska jer privatni kooperanti nisu pravovremeno primijenili preporučene zaštitne mjere.
Što je najvažnije za daljnje unapređivanje rada u vinogradu?
Da se nadovežemo na prethodno pitanje, vinarija Tikveš je prepoznala kao ključno područje jaču suradnju s našim privatnim kooperantima i sada aktivno s njima radimo na rješavanju problema vezanih uz zaštitu vinograda, posebno kroz direktnu komunikaciju, upozoravajući ih na važnost pravovremenih zaštitnih mjera. I dugoročna edukacija kooperanata za očuvanje prinosa i kvalitete grožđa bitna je u ovom procesu, uz konstantno upozoravanje na moguće rizike od zaraze i pružanje savjeta za njihovo otklanjanje.
Osim toga, jedan od velikih izazova u vinogradarstvu jugoistočne Europe, uključujući Makedoniju i Hrvatsku, jest nedostatak radne snage. Broj vinograda je u stalnom padu zbog visokih inicijalnih ulaganja i velikih potreba za stručnim radnicima. Tikveš odgovara na ovaj izazov istraživanjem modernih tehnika koje bi mogle smanjiti potreban broj radnih sati po hektaru. Također, surađujemo s kooperantima na njihovom povezivanju i zajedničkoj nabavci mehanizacije, te im nudimo korištenje naše mehanizacije kako bi se olakšalo upravljanje većim parcelama. Na razne ih načine potičemo i na okrupnjavanje parcela.
Važno je i stalno pratiti inovacije u industriji te surađivati sa svim dionicima vinske industrije u regiji na edukaciji i razvoju cjelokupne grane. Najveći nam je izazov napraviti kompletnu edukaciju i pripremu terena za investicije novih kooperanata koji su zainteresirani ući u vinogradarstvo.
Budućnost sektora je profesionalizacija, okrupnjavanje, razmjena ideja i osiguravanje održivog razvoja vinogradarstva u regiji.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
