Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Vinari, hrvatski i međunarodni, često kažu da su vinograd i podrum podjednako važni kako bismo dobili zaista vrhunsko vino. Naizgled, taj je stav logičan. Loš rad u podrumu može teško kompromitirati najzdravije i najzrelije grožđe iz vinograda. Nepažljivo čuvanje i transportiranje vina osobito za ljetnih vrućina, može upropastiti najsavjesniji rad u podrumu i vinogradu. Loše točenje i prezentacija vina poput rastakanja ozbiljnog šampanjca u flute čaše ili posluživanja oranža na temperaturi podesnoj za mladi sauvignon blanc, može uništiti golemi rad uložen u vino.
Ali postoje barem tri jaka razloga zbog kojih je vinograd značajno važniji od podrumarstva, čuvanja, distribucije i prezentacije vina. Prvo, sasvim banalno, ali sudbonosno značajno za male vinske zemlje poput Hrvatske: bez vinograda ne može biti vina. Ova očiglednost u Hrvatskoj ima drukčiji predznak nego u velikim vinskim zemljama, zato što Hrvatska proizvodi premalo vinskog grožđa.
Ako se nastave sadašnji trendovi smanjivanja površina pod vinovom lozom, vinogradarstvo u Hrvatskoj naći će se pred komercijalnim izumiranjem. Upravo je tragično da se u Hrvatskoj vinova loza uzgaja na tek petnaestak tisuća hektara. Drugo, vinogradi čine ključnu razliku u aromatskom sklopu, strukturi i okusima vina. Chardonnay kao neutralna sorta, najbolji je primjer za te dramatične razlike koje definiraju vinske žanrove. Chardonnay u Champagni proizvodi šampanjac. Chardonnay u Burgundiji proizvodi eluzivna, genijalna, mineralno kremasta vina. Chardonnay u Kaliforniji može proizvesti golema, teška, masna vina koja imaju svoje specifične stilske vrijednosti premda trenutno nisu popularna.
A chardonnay u Alto Adige ili slovenskim Brdima proizvodi kristalno čista, vibrantna vina koja plešu u ustima. Naravno da se sada može reći kako su ove žanrovske razlike posljedica različitih pristupa vinifikaciji. Ali, chardonnay s puno krede iz Champagne ne može se postići u Kaliforniji. Naprosto ne može. I treće, najvažnije. Vinska industrija u golemom je svom segmentu kemijska industrija. Svaki kompetentni enolog danas može napraviti vrlo dobro vino od vrlo lošeg grožđa. Kompetentni enolog vino može obogatiti taninima i bojom, može ga učiniti gušćim i čvršćim nizom dopuštenih dodataka, može, zatim, korigirati kiselinu koliko god mu to padne napamet. O svim mogućim intervencijama tijekom fermentacije da ne govorimo. Dobro vino već je godinama konstrukt. Kalifornijsko Sveučilište Davis svojedobno je sastavilo listu s oko tri stotine aditiva dopuštenih u proizvodnji vina. Budući da je vino već desetljećima i kemijsko-industrijski konstrukt, logično je da se mnogi vodeći vinari moraju vratiti vinogradu. Vinograd je jedini segment, čak i neovisno o režimu uzgoja, koji ipak, sasvim sigurno, daje svježe grožđe od kojeg će kasnije nastati vino.
Podrum je stoga drugorazredan. Jako važan, ali ipak drugorazredan. Podrum je prostor u kojem se od lošeg grožđa može napraviti komercijalno uspješno vino, koje će osvojiti hrpu međunarodnih priznanja. No, autentično, karakterno, jedinstveno vrhunsko vino može nastati isključivo u vinogradu. Vinograd je više nego ikad jedino djevičansko područje proizvodnje ozbiljnih vina.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
