Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Plavi podrum u Voloskom ultimativni je mikrosezonski restoran, naprosto zato što ga dnevni ulovi tjeraju da bude mikrosezonski. Ribe ne čekaju službene promjene godišnjih doba. Plavi podrum, dakle, nije ideološki sezonski restoran nego restoran koji punih 28 godina prodaje robu, ne samo ribu, koja se nudi u određenom mjesecu ili tjednu; Plavi podrum već je davno odustao od podjele menija po godišnjim dobima jer su promjene godišnjih doba prespore da bi pratile stvarno dozrijevanje ili ulovni potencijal pojedinih sastojaka: Tvrtko Šakota , Bernard Korak, Hrvoje Kroflin i Jeffrey Vella ravnaju se po mirkosezonskoj a ne po sezonskoj logici.
Prošlog smo petka u Plavom podrumu svjedočili veoma hedonističkom primjeru primjene mikrosezonskih gastronomskih načela. Upravo traje sezona malih sipica i lignji, pa smo kao couvert dobili preukusni tanjurić s bebi lignjama. Divlje šparoge baš ulaze u punu sezonu, pa smo degustirali novu verziju dekonstruirane fritaje, s vrlo koncentriranim, jako svježim, prilično žufkim okusima istarskih šparoga.
Male sipe najukusnije su u ožujku i travnju, pa nam je Plavi podrum skuhao rižoto s diskom od sipina crnila, koji je bio preukusan i sasvim drukčiji od svih crnih rižota u Hrvatskoj. Disk morate pomiješati s rižom da bi rižoto pocrnio i dobio onaj specifični tek sipa. No, najvažniji su ipak bili škampi, kojih i ove godine ima vrlo mnogo i koji nisu mali. Naprotiv, u zadnjih smo desetak godina isprobali skoro sve terroirske podvrste škampa.
Škotski su veliki i čvrsti a njihovi oklopi daju jako intenzivan temeljac. Škotska je najveći svjetski proizvođač škampa, ali škotski škampi nisu slatki. Danski su relativno bezokusni. Francuski znaju biti fenomenalni, najbliži kvarnerskima. Norveški, koji katkad dosegnu pola metra duljine, vizualno su najveličanstveniji na svijetu.
Dalmatinski, budimo realni, spadaju u nižu kategoriju škampa baš kao i većina španjolskih. Ali kvarnerski su škampi vjerojatno najbolji na svijetu zato što spajaju neusporedivu slatkoću mesa s aromatskim intenzitetom ljuštura i glava i čvrstom teksturom repova škotskih škampa. Plavi je podrum naravno neupitna prijestolnica kvarnerskih škampa. Veliki škampi na žaru koje smo prošli petak jeli u Plavom podrumu najviši su jednostavni izraz štamparske gastronomije.
Veliki živi škampi veoma su skupi. Ali ako vam to budžet dopušta, priuštite si velike škampe na žaru u Plavom podrumu li u Johnsonu ili Navisu, gdje su škampi također prvoklasni. I vidjet ćete da se hrvatska gastronomija, samo katkad, u iznimnim slučajevima poput kvarnerskih i podvelebitskih škampa, istarskih ulja i bijelih tartufa, može uspoređivati s velikim svjetskim gastronomijama. A za predjelo naručite bilo što od divljih šparoga i neki mladi sauvignon blanc ili vrlo svježu novu malvaziju. Uz škampe vam treba nešto kremastije, bogatije i alkoholnije.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
