Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Nema nikakve sumnje da je Gianfranco Kozlović najvažniji istarski vinar od 1990. godine do danas. Tu će ocjenu potvrditi svi njegovi konkurenti. Utoliko je fascinantno promatrati modernizaciju istarske vinske industrije kroz dugogodišnje razgovore s Kozlovićem.
Gianfranca Kozlovića poznajemo od kolovoza 2000. godine kad smo ga prvi put posjetili u ondašnjem starom očevu podrumu, zapravo hangaru ili garaži u Momjanu. Zatim smo dvije ili tri godine kasnije u podrumu zagrebačkog restorana Baltazar nazočili promociji jedne od prvih malvazija s oznakom Santa Lucia. Tijekom promocije Kozlović se otvoreno, krajnje samokritički zapitao hoće li vrijeme pokazati da malvazija kao sorta uopće vrijedi proizvodnje ozbiljnih, ambicioznih vina koja mogu dulje odležavati. Zatim smo desetak godina kasnije bili među prvim posjetiteljima njegove veličanstvene nove vinarije koja je promijenila paradigmu vinarstva u Istri.
Otvorenje Kozlovićeve arhitektonski iznimno vrijedne, luksuzne vinarije pokazalo je da istarski vinari i vinogradari nisu samo težaci, nego uspješni poslovni ljudi koji značajno utječu na svoju užu i širu društvenu i profesionalnu zajednicu. Bez Kozlovićeve vinarije danas vjerojatno ne bi bilo ni Tomazove ni Damjanićeve, možda ni Coronicine vinarije, kao ni niza drugih velikih investicija u vino koje su transformirale vinski pejsaž Istre i Hrvatske.
Gianfranco Kozlović prvi je pokazao da se sve može i prvi je usmjerio fokus na ono što se mora. A vinu se moraju pružiti najdostojanstveniji i tehnički optimalni uvjeti da bi postiglo svoj puni potencijal. Par godina poslije posjeta još nedovršenoj vinariji u zapadnoj Istri, s Kozlovićem smo dugo razgovarali o višem rangu šire dostupnih vina. Kozlović nije bio zadovoljan činjenicom da između bazične, visokotiražne Malvazije i razmjerno skupe konoserske Santa Lucie nema još jednu malvaziju koja bi bila široko prihvatljiva, ali i veoma ambiciozna. I tako je poslije više privatnih i formalnih tastinga Kozlović stvorio Selekciju, koja je već berbom 2017. osvojila platinastu medalju na Decanterovim Svjetskim vinskim nagradama. Selekcija i danas spada među najbolje vrijednosti za novac na cijelom hrvatskom vinskom tržištu.
Od 2017. do danas s Kozlovićem se redovito viđamo barem jednom godišnje, u Zagrebu ili u Istri. Riječ je o višesatnim ručkovima, prije kojih se katkad priređuju višesatna kušanja svega što postoji u Kozlovićevu podrumu. Tijekom ručkova i kušanja neprekidno se, gotovo opsesivno razgovara o poboljšavanju vina.
Prije sedam godina Kozlović je češće govorio o bačvama nego o vinogradima. U zadnjih četiri ili pet godina jako strastveno govori o vinogradima. Ali Kozlović o vinogradima ne govori jednoznačno. Kozlović ne spada među one vinare i vinogradare koji će konstatirati kako, eto, sada sve mora postati biodinamičko ili kako se prinosi po svaku cijenu moraju rezati na trećinu. Kozlović traži puno sofisticiranija, dugoročno održiva rješenja o čemu svjedoče i odgovori koje nam je poslao za ovaj Vinski izvještaj. Primjerice, na pitanje o tome je li vinograd najvažniji u procesu proizvodnje vrhunskog vina Kozlović je odgovorio iznimno kompleksno i sofisticirano, premda u samo nekoliko redova: “Važnost vinograda dolazi do izražaja u trenutku kad je podrum svladan kao tehnologija i kao znanje. Zato sada kad smo savladali podrum možemo relevantno razgovarati o Vinogradu. Ali toj raspravi moramo dodati i Čovjeka kao zasebni faktor u proizvodnji vina.”
Ova vrsta uvida u vinsko-vinogradarske koncepte nije nažalost tipična za golem broj hrvatskih i svjetskih vinara. Kad je pak riječ o novim vinogradarskim praksama, Gianfranco Kozlović kirurški je precizan: “Posljednjih smo godina prešli na ekološku zaštitu, na ekološka gnojiva, na uporabu stajnjaka, zatravnjivanje, zatravnjivanje za zelenu gnojidbu. Značajno smo povećali ručni rad u vinogradu, što uključuje defolijaciju i zelenu berbu. Nadalje, započeli smo s mapiranjem tla i izradom digitalnih karti vinograda, paralelno sa snimanjem vegetacije multispektralnim kamerama. Sve to radimo kako bismo dobili što preciznije podatke o svakom dijelu vinograda. Još smo davno uočili da nam je tlo heterogeno, pa smo htjeli doznati što točnije podatke o tim različitostima i definirati zasebni pristup za svaku posebnu parcelu.”
Ovo sad razvidno zvuči kao doktorat o suvremenom vinogradarstvu. Što u stanovitom smislu i jest. Kozlovićev novi, multidisciplinarni i ekološki pristup vinogradima u zadnjih je pet ili šest berbi drastično promijenio njegova vina. Veliki slovenski vinar Marjan Simčič, koji je u privatnim druženjima najstroži vinski kritičar na prostoru Slovenije, sjeverne Italije i Hrvatske, lani nam je pričao kako su ga oduševila novija Kozlovićeva vina i kako se Kozlović, eto, još jednom nametnuo kao predvodnik dobrih trendova u hrvatskom vinarstvu.
Mi smo se pak u drukčiji karakter Kozlovićevih vina uvjerili prije dvije godine, kad smo uz njegova autorska, teško dostupna vina kušali nekoliko bazičnih visokokomercijalnih Malvazija. Svaka starija Malvazija, ona obična koja se prodaje u svakom restoranu i baru, bila je užitnija i supstancijalnija od svake mlađe. I tu se Gianfranco Kozlović približio razini stvarne održivosti velikih vinskih projekata (njegov je trenutno srednje velik). U odgovorima za ovo izdanje Vinskog izvještaja Kozlović je među ostalim napisao da vrhunska kvaliteta grožđa i visoki prinosi ponekad mogu ići skupa (što zna svaki poznavatelj klasičnih bordeauxa i šampanjaca; Burgundija je nešto drugo).
Kozlović prodaje jako velike količine svoje bazične Malvazije. Kad bi odustali od relativno visokih prinosa, Gianfranco i Antonella Kozlović morali bi redefinirati svoj poslovni model, jer Kozlovićeve Malvazije ni sad nema dovoljno. Uz dodatno reduciranje berbi, Kozlovići više ne bi mogli ispunjavati zahtjeve značajnog dijela tržišta. Umjesto da drastično reže prinose, Gianfranco Kozlović odlučio se upustiti u avanturu proizvodnje vrhunskog, ekološkog grožđa s izdašnim prinosima. Riječ je o najtežoj disciplini u vinarstvu i vinogradarstvu koja, međutim, kad se jednom usvoji stvara sam supstrat kvalitativno vrhunskih komercijalnih vinarija. Gianfranco Kozlović danas je na tragu toj višoj vrsti zaista održivog vinarstva i vinogradarstva.
Fotografije/Mario Kučera
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
