Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kad se govori o pretpostavkama za uspjeh određenog restorana, ugostiteljski veterani uglas odgovaraju: “Lokacija, lokacija, lokacija!” Varšavska 8 teoretski je jedna od najboljih lokacija u Hrvatskoj. Ta se adresa nalazi u najstrožem centru Zagreba, u pješačkoj zoni kraj Cvjetnog trga preko puta kina Europa. U cijelom je gradu veoma malo toliko atraktivnih lokacija.
Pa ipak, u podrumu Varšavske 8 zatvorio se restoran Al Papone, i to poslije samo par mjeseci rada. Al Papone je otvoren lanjskog listopada. Al Papone je jedan od mnogo restorana koji su se zatvorili u podrumu Varšavske 8, koji ima ulaz s ulične, prometne strane. Prije Al Paponea ondje su propali M Brothers, proizvođači vrhunske govedine. Njihov je steakhouse stalno zjapio prazan, premda je meso bilo izvrsno.
Prije M Brothers na istoj je adresi bankrotiralo nekoliko bistroa koji nisu bili posve grozni, a još ranije jedna sarajevska ćevabdžinica. Zadnji uspješni lokal u podrumu Varšavske 8 bio je starinski fast food posvećen burgerima, koji je nestao dolaskom McDonald’sa u Hrvatsku. Je li, dakle, podrum u Varšavskoj 8 mitsko ukleto mjesto za zagrebačke restorane u kojem baš sve mora propasti? Naravno da nije.
Nasuprot tome, loša kob restorana u Varšavskoj 8 samo svjedoči o Scilama i Haribdama amaterskog hrvatskog ugostiteljstva. Al Papone je bio besmisleno koncipiran, od imena do ideje da će kombinacija niza općih mjesta poput tostova, pasti i burgera privući široku publiku. Al Papone je primjer je ugostiteljskog entuzijastičkog (ne zlonamjernog) amaterizma, koji je u praksi neodrživ.
M Brothers su, pak, svoje odlične steakove posluživali u ambijentu kolodvorske čekaonice, s groznim prilozima i umacima, bez servisa, pristojnog bešteka i barem podnošljivih vina. Zaista ne znamo kako im je uopće palo napamet da pomisle da će obožavatelji vrhunske govedine dolaziti u lokal koji je asocirao na trećerazredni burger bar. Raniji bistroi u Varšavskoj 8 bili su konceptualno i poslovno posve nedorađeni.
Gotovo smo sigurni da ni jedan od restorana koji su propali u podrumu Varšavske 8 nije imao precizan biznis plan s transparentnim troškovima i prihodima, kao što znamo da nije imao jasan žanrovski koncept. A bez preciznog, čvrstog biznis plana i pročišćenog žanrovskog koncepta ni jedan restoran ne može uspjeti. Naposljetku, ni lokacija nije toliko genijalna kao što se čini. Adresa nesporno jest superatraktivna, ali Zagrepčani već desetljećima na žele jesti u podrumima. O čemu ni jedan od restoratera koji su otvarali u podrumu Varšavske 8 očito nije razmišljao.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
