Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Milkin uspjeh je prilično jedinstven za ovo područje i regiju. Ovaj dio Europe još se smatra gastronomski marginalnom destinacijom, pa su i priznanja rijetka. No restoran Milka, smješten u istoimenom hotelu u Kranjskoj Gori na jezeru Jasna, munjevitom je brzinom osvojio visoka priznanja. Nekoliko mjeseci nakon otvorenja dobili su prvu Michelinovu zvjezdicu, a drugu samo godinu dana kasnije, čemu Slovenija ni Hrvatska još nisu svjedočile.
Presudnu ulogu u tome odigrao je, naravno, sam dolazak Michelina u Sloveniju. Hiši Franko trebale su godine i godine da dobije drugu zvjezdicu jer Michelina naprosto nije bilo u Sloveniji. Kad je došao, Ana Roš je već bila svjetska zvijezda s globalnim utjecajem. Tim Milke je u vrijeme otvorenja bio uglavnom nepoznat široj javnosti.
Milku smo posjetili neposredno nakon što je dobila prvu zvjezdicu, u rujnu 2022. godine. Bilo je to duboko razočaravajuće iskustvo. Servis je bio skandalozan, a tadašnja Milka patila je od prevelikog naglaska na ideologiji i filozofiji, dok su rezultati na tanjurima bili polovični. Okusi su se u nekim jelima potpuno gubili, kao da kuhinji nisu bili odviše bitni. Puno pažnje pridavali su prezentaciji i blendu nove nordijske kuhinje sa slovenskom kuhinjom, pa su svi tanjuri izgledali kao da su izašli iz švedskog Frantzena. Što je i logično. Chef David Žefran radio je upravo u Frantzenu, i ljubljanskom Ateljeu.
Neka jela ipak su pokazivala Milkin golem potencijal, poput krasnog tolminskog sira s kupusom ili glaziranog brioša s gljivama. U godinu i pol Milka se dramatično poboljšala. Što se moglo dogoditi u godinu i pol? Prvo, promijenili su logistički postav. Milka je ukinula servis za ručak i radi samo za večeru. Njihov mali tim jednostavno nije mogao voditi dva servisa.
Za večeru nude i samo jedan jelovnik, što je također ispravno. Servis se značajno poboljšao, a hrana kao da je doživjela renesansu. Danas je u Milki sve podređeno kompleksnim, distinktivnim okusima i na momente beskrajno slasnoj alpskoj kuhinji. Ideologija nordijsko-slovenske kuhinje je zadržana, ali je suzdržanija.
U današnjoj gastronomiji okus je kralj. Okus mora dosljedno izražavati lokalni terroir i osobnost chefa ali tako da gostima priredi užitak, a toga u Kranjskoj Gori ne nedostaje. Večera u Milki počinje s nizom malih, vrlo ukusnih pozdrava iz kuhinje među kojima su najbolji bili slani linzeri punjeni jetricom i češnjakom, i dimljeni tartar s ricottom.
Službeni dio jelovnika kreće ekspresivno i snažno, a istovremeno elegantno. Sirovi file mladice (H. Hucho), vrste pastrve, servira se u umaku od jogurta i limunske verbene s odmjerenom dozom čilija i odlično najavljuje hladna predjela. Grilana koraba s krameliziranim vrhnjem esencija je alpskih okusa. Iz sljedeća dva jela, najbolja jela večeri, toplina i kreativnost doslovno su prštali. Buča u umaku od sirutke genijalno je malo jelo koje se pamti, ponajviše zbog višedimenzionalnosti okusa koje su u Milki izvukli iz buče.
Riječni rak iz susjedne Austrije s lardom, umakom od račjih oklopa i kajganom sa sjemenkama goruščice, uvrstio se među najbolja slovenska jela koja smo dosad probali. Bogati, koncentrirani umak dao je visoku i elegantnu notu jelu koje pokazuje koliko je talenta u Milkinoj kuhinji.
Lagani i prijeko potrebni intermezzo nakon početkog udara okusa, nastupa u obliku pohane svinjske glave s emulzijom poriluka i neočekivanim sour pivom iz jedne od najboljih slovenskih craft pivovara Reservoir Dogs. Drago nam je i da je Milka na meniju ostavila izvrsni brioche premazan gljivama, s maslacem i čičokom. Pastrvu poslužuju s garumom koji previše podsjeća na beurre blanc, dok je pastrva dobra i zadržala je putrastu teksturu. Jelen je pak dominirao na meniju, intenzitetom i tehnički perfektnom pripremom mesa i umaka.
Među desertima najzanimljiviji je bio krumpir u različitim formama, od sladoleda do čipsa, kao i zabavni petits fours od pelina i kestena. Najbolji slatki trenutak večeri ipak se dogodio kad nam je voditelj restorana za stol stavio briljantne male kolačiće od larda.
Milka u sezoni 2024. iskreno impresionira. Ona je zadržala najbolje od svojih početaka, ali je napravila nužan zaokret prema temeljima današnjeg fine dininga, a to su okusi i sklad. Ostane li u ovakvoj formi, Milka bi mogla postati važan regionalni igrač. Izbor pića, vinska lista, kokteli i bezalkoholni pairing na visokoj su razini. Milka očekivano daje prednost prirodnim vinima, ali ne zanemaruje ni klasična velika svjetska vina.
Minimalistički, organski ambijent sale s prirodnim materijalima, personaliziranim tanjurima i pogledima na jezero Jasna, i dalje je među najboljima u cijeloj Sloveniji. Večeru za dvoje s buteljom izvrsnog Keltisova sivog pinota platili smo 528 eura, što pokazuje koliki je komercijalni utjecaj Michelinovih zvjezdica.
Vršiška cesta 45, Kranjska gora
HRANA -5 VINO +4 SERVIS +4 AMBIJENT 5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
