Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Škotska je najveći svjetski proizvođač škampa. Godine 2019. uoči pandemije korone, škotski su ribari ulovili više od 25 tisuća tona škampa, što je bilo jednako trećini ukupne europske proizvodnje. Tijekom pandemije izlov je prepolovljen, da bi se ove godine, procjenjuje se, približio pretpandemijskim razinama. Zanimljivo je da neki izvori spominju kako se povremeno u škotskim vodama lovilo i više od 35 tisuća tona.
Prema podacima škotske ribarske industrije, u Sjevernom moru svakodnevno živi oko milijardu škampa; Sjeverno je more dakle nepresušni izvor možda najukusnije vrste rakova na svijetu. Naravno da ništa ne može nadomjestiti žive škampe. Slatkoća i podatna čvrstoća živih škampa posve su jedinstvene i ne mogu se imitirati. Naravno da postoji niz razloga zbog kojih kvarnerske škampe smatramo najukusnijima na svijetu.
Ali, budimo realni. Koliko je vjerojatno da ćete u nedjelju ujutro na Badnjak na ribarnici pronaći žive kvarnerske škampe? Bojimo se da se na taj sretan događaj ne može računati s previše sigurnosti. A veliki škotski škampi svakodnevno su dostupni u Fisherijinim trgovinama (kao i na nekim ribarnicama). Škampi, kao i još neki rakovi i plavoperajna tuna, dobro podnose zamrzavanje, što se vidi i na cijeni koju postižu: veliki škotski škampi tek su petnaestak posto jeftiniji od velikih živih kvarnerskih škampa.
Velike škotske škampe pripremili smo sasvim jednostavno. Polako smo ih odmrzavali, za što je potrebno minimalno dvanaest sati. Zatim smo ih, u društvu par kriški dalmatinskih limuna i malo maslinova ulja, na četiri do pet minuta stavili u pećnicu zagrijanu na 180 stupnjeva. Kad su počeli ispuštati bogati “sok” prepun okusa ljuštura škampa, izvadili smo ih iz pećnice, dok smo od “soka” s par kapi leccina, limuna i Tabasca, napravili ukusan umak.
Škampe prvo treba ispeći u pećnici pa im očistiti repove. U velikoj tavi još jednom prepecite glave i ljuske, pa pirjajte na luku i mrkvi. Dodajte ćemo malo zadimljenog malt whiskyja i bijelog vina, podlijte dashijem, protisnite i još jednom procijedite da dobijete glatki, svilenkasti umak. Umak pomiješajte s tjesteninom, vjerojatno tagliatellama ili možda paccherima, i na njega položite zagrijane repove velikih škampa. Na repove naribajte malo limunove kore.
Ovo je jelo prilično skupo za kućno kuhanje, budući da za četvero morate kupiti dva kilograma velikih škampa, što u Fisheriji košta nešto manje od 70 eura, ali su vrhunski škotski škampi gledamo li po kilogramu, i dalje jeftiniji od prosječnih bakalara iz supermarketa. Osim toga, Badnjak je samo jednom godišnje. Fisherija, naposljetku, prodaje i jeftinije, manje škotske škampe. Za jela poput rižota i paste nisu vam uvijek nužni najveći škampi. Uz tjesteninu u umaku od škampa i dashija, s velikim pečenim repovima škampa, najbolje ide kremasti vintage šampanjac.
Ovaj sadržaj produciran je u suradnji s trgovinama Fisherija
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
