Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Renomirani zagrebački restoran, koji posluje u jednom od boljih gradskih hotela, godinama je imao prevelike normative složene po samoborskim ili američkim standardima. To znači da su se juhe servirale na litre, da su predjela bila veća od glavnih jela u mnogim drugim restoranima, a da se glavna jela nisu mogla pojesti do kraja ako ste se ne znajući što vas čeka odvažili naručiti predjelo.
Prema dojmovima osoblja ali i ocjenama na internetu, gosti su bilo sretni i zadovoljni takvim preobilljem, a posao je stalno rastao kad je riječ o broju gostiju. Međutim, malo pažljivija analiza potrošnje pokazala je da su gosti često naručivali samo jedno jelo, a da malo tko naručuje i predjelo i glavno jelo i desert. Analize su također pokazale da se vrlo mnogo hrane baca, što ni jedan moderni profesionalni restoran ne želi zbog etičkih n zbog financijskih razloga. Prije dva ili tri mjeseca restoran je smanjio normative. Cezarova salata sad doista jest predjelo ili umjereno glavno jelo, juhe dolaze na stol u manjim zdjelicama, a izvrsni snack od japanskog wagyua, donedavno velik kao pizza, sad dopušta da se i poslije njega nešto pojede.
Jedino su steakovi ostali veliki kao prije, jer steakovi moraju biti veliki. Rezultati smanjivanja porcija upravo su senzacionalni. Broj gostiju i dalje raste, gosti više naručuju, restoran je smanjio food cost i baca manje hrane nego prije. Ovo nije posve izdvojen primjer. Jedan veći restoranski lanac lani je diskretno počeo smanjivati svoje pretjerane normative. Istodobno je uveo niz malih jela. Gosti nisu ni primijetili nešto manje porcije (koje su i dalje zapravo velike), mala su jela postala prilično popularna, a lanac bilježi najbolje poslovne rezultate otkako postoji. Što sve pokazuje da rudarske porcije nisu preduvjet za pun restoran i da se osjećaj vrijednosti za novac, koji je gostu često najvažniji, ne mora postizati kroz pretrpane tanjure, ovale i zdjele.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
